Pečená mořská jehlice s cuketovým krémem podle Enrica Bernarda
Tento recept od italského kuchaře Enrica Bernarda, který provozuje dvě restaurace Il Vino a Goust v Paříži, je ideální na léto – je v něm vše: barvy, vůně, jemnost, zkrátka je bezchybný. Bez dlouhých řečí přináším recept.
Pečená mořská jehlice s cuketovým krémem
Příprava: 30 minut
Vaření: 20 minut
Suroviny pro 4 osoby:
- 8 filetů z mořské jehlice (red mullet)
- 2 cukety
- 2 rajčata
- 50 g ricotty
- 1 lžíce citronové šťávy
- 16 černých oliv (nejlépe italská odrůda Taggiasca)
- 2 lžíce majonézy
- 1 špetka šafránového prášku
- 10 cl olivového oleje
- 4 lístky bazalky
- sůl a čerstvě mletý pepř
Postup
-
Odřízněte konce omytých cuket, podélně je rozřízněte napůl a malou lžičkou vydlabejte semínka. Vložte je do hrnce s vroucí osolenou vodou a vařte 15 minut. Slijte a ponořte do studené vody, aby si zachovaly zelenou barvu.
-
Až cukety vychladnou, dejte je okapat a rozmixujte na hladké pyré se 2 lžícemi olivového oleje a případně trochou vody. Osolte, opepřete a udržujte v teple.
-
V misce rozšlehejte ricottu s několika kapkami citronové šťávy a odložte stranou. V jiné misce smíchejte majonézu se šafránem.
-
Olivy nakrájejte na velké kusy (já použil celé olivy Niçoise). Rajčata oloupejte (to já nedělám), zbavte semínek a dužinu rozmačkejte. Osolte, opepřete a přidejte 1 lžíci olivového oleje. Promíchejte.
-
V pánvi s nepřilnavým povrchem zahřejte 2 lžíce olivového oleje a filety mořské jehlice opékejte nejprve kůží dolů 2 minuty, poté opatrně otočte a dopečte ještě 1 minutu. Osolte a opepřete.
-
Rozdělte cuketové pyré na talíře, položte na něj 2 filety mořské jehlice, na rybu dejte malou quenellu z ricotty, navrch rozprostřete rozmačkaná rajčata a zakápněte majonézou. Ozdobte lístkem bazalky a ihned podávejte.
Doporučené víno: bílé Saint-Joseph.
Přidal jsem více filetů mořské jehlice, protože byly malé, totéž platí pro cuketový krém. Podle velikosti cuket můžete potřebovat ještě jednu. A nakonec, přiznávám, že jsem přidal i trochu víc ricotty.