Hummerfond

Aromatický vývar je srdcem každé dobré humří bisque. Tento recept promění skořápky humřích ocasů v nádherně vonící vývar plný hloubky chuti – dokonalý základ pro polévky, rizota nebo omáčky.

Časové údaje

• Příprava: 10 minut
• Doba vaření: 30 minut
• Celkový čas: cca 40 minut
• Výnos: cca 1 litr humřího vývaru

Suroviny

• Skořápky ze 2 humřích ocasů
• 1 lžíce másla
• 1 cibule, nakrájená na kostičky
• 1 mrkev, nakrájená na kostičky
• 1 řapík celeru, nakrájený na kostičky
• 2 lžíce rajčatového protlaku
• 120 ml suchého bílého vína
• 1 bobkový list
• Pepř dle chuti
• 1 litr vody (ideálně voda, ve které se vařily humří ocasy)

Postup

• Restování zeleniny a skořápek:

  Ve velkém hrnci rozpusťte máslo. Přidejte humří skořápky, cibuli, mrkev, celer a rajčatový protlak. Za vysoké teploty restujte za stálého míchání, dokud směs nezíská lehce zlatavou barvu – tím dosáhnete výrazné barvy i intenzivní chuti vývaru.

• Zalití vínem:

  Přidejte bílé víno a několik minut prudce povařte, aby se uvolnilo opražené aroma ze dna hrnce.

• Přidání tekutiny a koření:

  Přilijte vodu, přidejte bobkový list a pepř. Všechno vařte odkryté 30 minut na silném varu, aby se chuť zkoncentrovala.

• Cídění:

  Vývar přeceďte přes jemné síto nebo bavlněnou utěrku a zachyťte tekutinu. Vývar ihned použijte nebo nechte vychladnout a skladujte až 2 dny v lednici (nebo jej zamrazte).

Využití

Tento humří vývar je ideálním základem pro:

• Humří bisque nebo jiné mořské polévky
• Rizoto s rybou nebo těstovinové omáčky s mořskými plody
• Krémové omáčky k rybám nebo ke svatojakubským mušlím

Servírovací tip

Chcete-li potěšit někoho blízkého (nebo sami sebe): podávejte humří bisque v bochníku ve tvaru srdce z kulatého selského chleba nebo z ciabatty – teplé, krémové a krásně rustikální.

Tip od profíka

Humří skořápky krátce zapečte v troubě na 200 °C po dobu 10 minut předtím, než je vložíte do hrnce. Chuť vývaru bude díky tomu ještě intenzivnější – malý trik, který mají rádi i profesionální kuchaři.