Buchweizen-celozrnný chléb s pufovaným amarantem

Ingredience na 1 chléb

500 g celozrnné mouky z pohanky nebo 500 g celých pohankových zrn na domácí mletí (plus trochu mouky navíc na vysypání formy, aby byl chléb zcela bez lepku). Z toho 200 g použijete na spařené těsto, zbylých 300 g na hlavní těsto.

Spařené těsto:

200 g celozrnné pohankové mouky
1/2 lžičky soli
cca 600–650 ml vroucí vody (množství se může lišit podle savosti mouky!)

Těsto:

300 g celozrnné pohankové mouky
1 lžíce sirupu z cukrové řepy (alternativně: med, tekutý sladařský slad)
1 sáček sušeného droždí nebo 20 g čerstvého droždí
100 ml vody (maximálně vlažné)
1 lžíce bílého vinného octa nebo jablečného octa
1 lžička soli
cca 80 ml vody (maximálně vlažné)
80 g pufovaného amarantu + případně trochu navíc na vysypání stěn formy, což vypadá velmi hezky, nebo můžete vysypat formu pouze pohankovou moukou, dle chuti.

Tip: Pokud přidáte dvojnásobné množství droždí, těsto vykvasí rychleji, ale chléb bude více „drožďový“ a méně jemný. Mně osobně nevadí dát chlebu dostatek času na dlouhé kynutí.

Postup

Příprava předem

Pohanku najemno namelte, nebo použijte již hotovou celozrnnou pohankovou mouku.

Ingredience na spařené těsto rozmíchejte do hladké a měkčí kaše podobné waflovému těstu. Pohanková mouka při zpracování mírně „slizne“, což znamená, že dobře váže vodu.

Spařené těsto přikryjte (například talířem) a nechte alespoň 5–6 hodin „nabobtnat“ a zcela vychladnout. Ideální je připravit ho večer a nechat přes noc zakryté při pokojové teplotě v kuchyni.

Pečení chleba

Zbylou pohankovou mouku nasypejte do mísy na těsto, udělejte důlek, rozdrobte do něj droždí, přidejte sirup a zalijte maximálně 100 ml vlažné vody. Okolí droždí zamíchejte, aby vznikl „kvásek“ (předtěsto). Nechte vzejít, dokud nezačnou vznikat bubliny. U sušeného droždí to trvá déle, až 40 minut. S čerstvým droždím jsou první reakce patrné už za 20 minut. Já osobně vždy dávám přednost čerstvému droždí.

Jakmile je předtěsto hotové, přidejte spařené těsto, sůl, ocet a dalších 80 ml vlažné vody, a dobře promíchejte. Těsto je poměrně měkké, spíš jako na bábovku. Stačí tedy použití metly na těsto do robotu, nebo i jen vařečky. Není potřeba žádný hnětací hák.

Nakonec do těsta vmíchejte pufovaný amarant.

Těsto nechte přikryté kynout cca 2 hodiny v teple, nejlépe v troubě se zapnutou žárovkou.

Menší formu na biskupský chlebíček (nebo malou kulatou dortovou formu) vymažte tukem a vysypejte moukou. Jak bylo řečeno v úvodu – bez formy tento chléb upéct nejde! Na vysypání použijte znovu pohankovou mouku, případně jiné bezlepkové, například rýžovou, protože obvyklé balení mouky má jen 500 g, které spotřebujete na těsto. Nebo místo toho použijte zbytek amarantu, jak vám vyhovuje.

Těsto ještě jednou promíchejte a přesuňte do vymazané a vysypané formy (nebo vyložené amarantem). Buďte opatrní, těsto je dosti řídké, aby se mouka nebo amarant neodlepil od stěn formy a chléb se vám nepřilepil.

Těsto ve formě uhlaďte a zlehka posypte povrch tenkou vrstvou amarantu.

Chléb nyní nechte ještě jednou kynout alespoň 1,5 až 2 hodiny, zase v troubě při zapnuté žárovce. Chléb již v této fázi příliš nenabude a v troubě už téměř nevyskočí, a právě proto je toto kynutí velmi důležité.

Vykynutý chléb vyjměte z trouby a tu rozpalte na 250 °C. Vložte do ní žáruvzdornou misku s vodou, abyste vytvořili páru.

Až je trouba rozehřátá, vložte chléb doprostřed a pečte 30 minut na 220 °C. Pak chléb i s miskou s vodou vytáhněte, chléb opatrně vyklopte z formy dnem vzhůru na plech s pečicím papírem …

… a pečte ještě dalších 20 minut „na hlavě“, aby povrchová vrstva amarantu nespálila.

Před krájením nechte chléb úplně vychladnout. Dobrou chuť!

Poznámky

V upečeném chlebu amarant téměř neuvidíte, „rozpustí se“.

Mimochodem, chléb může být nazván pohankovým, i když obsahuje jen 20 % pohankové mouky. Zejména pro osoby s intolerancí lepku: pouze označení „pohankový chléb“ nemusí znamenat 100% jistotu!

Kromě nezbytné trpělivosti při dlouhém kynutí není tento chléb náročný na přípravu. Proto ho přidávám jako svůj příspěvek do blogové akce Sugarprincess Yushka.