Vaccinara – býčí oháňka

Doba přípravy

Přibližně čtyři a půl hodiny

Oháňku o váze přibližně jeden kilogram (nebo více!) rozkrájejte v kloubech na malé kousky, dobře je opláchněte pod tekoucí studenou vodou a poté vložte do tří litrů horké vody.
Přidejte hrst hrubé kuchyňské soli a přiveďte k varu.
Pečlivě sbírejte pěnu z povrchu.
Přidejte mrkev, pórek (nebo cibuli) a řapíkatý celer a vařte vše alespoň tři hodiny.
Oháňkové kousky slijte (vývar si ponechte stranou) a vložte je do hrnce (ideálně kameninového) s nasekaným půl kilem špeku, jarní cibulkou, pár listy majoránky a dvěma lžícemi oleje.
Orestujte, poté přilijte sklenici suchého bílého vína a jakmile se víno téměř odpaří, přidejte kilogram rajčatového protlaku.
Osolte, přidejte špetku pepře i špetku muškátového oříšku.
Dále vařte přibližně hodinu, dokud se maso nebude snadno oddělovat od kosti (během vaření podle potřeby přilívejte vývar z oháňky, protože omáčka se zahušťuje).
Mezitím povařte srdíčka bílého celeru, nakrájená na asi třícentimetrové kousky, v mírně osolené vodě a asi deset minut před dokončením přidejte do hrnce spolu se špetkou skořice.
Sejměte z plotny a posypte lžící piniových oříšků a lžící lehce namočených rozinek.
Opatrně přendejte pokrm do formy na podávání, dejte pozor, aby se maso neoddělilo od kostí.

A dobrou chuť!