Hovězí po burgundsku je jedním z nejznámějších pokrmů francouzské kuchyně. Dlouhé pomalé dušení promění maso v neuvěřitelně měkké sousto, zatímco zelenina a červené víno vytvoří sametovou omáčku plnou hluboké chuti. Přestože recept vyžaduje trochu času, samotná příprava je jednoduchá a zvládnou ji i méně zkušení kuchaři. Výsledkem je slavnostní jídlo, které se hodí na rodinný oběd i výjimečnou večeři. S kvalitními surovinami a trpělivým dušením připravíte pokrm, který chutná ještě lépe druhý den.
Praktické informace
- Příprava: 30 minut
- Odpočinek: není potřeba
- Vaření: 2 hodiny 45 minut
- Celkový čas: 3 hodiny 15 minut
- Počet porcí: 6
- Obtížnost: střední
- Velikost nádoby: litinový hrnec nebo kastrol o objemu alespoň 5 litrů s poklicí
Ingredience
- 1,2 kg hovězí kližky nebo hovězího krku
- 150 g anglické slaniny
- 2 lžíce rostlinného oleje
- 2 střední cibule (250 g)
- 3 stroužky česneku
- 2 mrkve (200 g)
- 2 lžíce hladké mouky (20 g)
- 500 ml suchého červeného vína
- 300 ml hovězího vývaru
- 2 lžíce rajčatového protlaku (40 g)
- 2 bobkové listy
- 4 snítky čerstvého tymiánu
- 250 g malých žampionů
- 150 g malých šalotek
- 30 g másla
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
Příprava
- Hovězí maso osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 4 až 5 cm. Slaninu nakrájejte na malé hranolky, cibuli na kostky, mrkev na silnější kolečka a česnek nasekejte najemno. Připravte si všechny suroviny předem, aby šlo vaření plynule.
- Ve velkém litinovém hrnci rozehřejte olej na středně vysokou teplotu. Přidejte slaninu a opékejte ji asi 5 minut, dokud nezezlátne. Vyjměte ji děrovanou lžící a odložte stranou. Do stejného hrnce v několika dávkách vložte maso a opékejte jej ze všech stran přibližně 8 až 10 minut, aby získalo tmavě zlatou kůrku. Nepřeplňujte hrnec, jinak by se maso dusilo místo opékání.
- Do hrnce přidejte cibuli, mrkev a česnek. Restujte 5 minut, až zelenina změkne. Vmíchejte rajčatový protlak a opékejte ještě 1 minutu. Poté přisypte mouku a za stálého míchání ji nechte asi 2 minuty lehce zezlátnout.
- Vraťte do hrnce opečené maso i slaninu. Zalijte červeným vínem a hovězím vývarem. Přidejte bobkové listy, tymián, sůl a pepř. Přiveďte k varu, poté stáhněte plamen na minimum, přiklopte poklicí a velmi zvolna duste 2 hodiny. Maso by mělo být téměř měkké a omáčka začít houstnout.
- Asi po 1 hodině a 45 minutách rozehřejte na pánvi máslo. Přidejte celé žampiony a oloupané šalotky. Restujte je přibližně 8 až 10 minut, dokud nezískají zlatavou barvu. Poté je přidejte do hrnce s masem.
- Pokračujte v dušení dalších 30 až 40 minut, dokud nebude maso tak měkké, že půjde snadno rozdělit vidličkou. Pokud je omáčka příliš řídká, nechte posledních 10 minut hrnec bez poklice, aby se přebytečná tekutina odpařila.
- Před podáváním vyjměte bobkové listy i snítky tymiánu. Pokrm nechte ještě 10 minut odpočinout mimo plotnu, aby se chutě dokonale propojily. Podávejte horký.
Tipy pro dokonalé hovězí po burgundsku
- Maso opékejte po menších dávkách, aby získalo výraznou kůrku.
- Použijte kvalitní suché červené víno, které byste bez obav pili i samotné.
- Během dušení udržujte pouze velmi mírný var.
- Nejlepší výsledek získáte z hovězí kližky nebo krku.
- Pokrm chutná druhý den ještě lépe, protože se chutě krásně propojí.
Varianty a obměny
- Hovězí krk místo kližky: Je stejně vhodný a po dlouhém dušení krásně změkne.
- Čerstvý rozmarýn místo tymiánu: Chuť bude výraznější a více bylinná.
- Perlové cibulky místo šalotek: Dodají tradičnější francouzský charakter.
- Pečení v troubě: Po přivedení k varu vložte hrnec s poklicí do trouby předehřáté na 160 °C a duste přibližně 2 hodiny 30 minut.
- Silnější omáčka: Pokud preferujete hustší konzistenci, nechte omáčku několik minut redukovat bez poklice.
Skladování
Po vychladnutí uchovávejte hovězí po burgundsku v uzavřené nádobě v lednici maximálně 3 dny. Lze jej také zamrazit až na 3 měsíce. Rozmrazujte přes noc v lednici a následně pomalu ohřejte v hrnci na mírném ohni za občasného promíchání. Pokud omáčka příliš zhoustne, přilijte několik lžic hovězího vývaru.
Často kladené otázky
Jaké maso je pro hovězí po burgundsku nejlepší?
Nejvhodnější je hovězí kližka nebo hovězí krk. Oba druhy obsahují dostatek kolagenu, který se při dlouhém dušení promění v jemnou, šťavnatou strukturu.
Mohu pokrm připravit den předem?
Ano. Druhý den bývá omáčka ještě chutnější a maso získá výraznější aroma.
Proč je maso stále tuhé?
Každý kus masa potřebuje jinou dobu dušení. Pokud není dostatečně měkké, pokračujte v pomalém vaření dalších 20 až 30 minut.
Jaká příloha se hodí nejlépe?
Skvěle se hodí bramborová kaše, vařené brambory, čerstvá bageta, domácí široké nudle nebo jemné máslové noky, které výborně nasají bohatou omáčku.