Filet ze sivena na limetkové pěně

Suroviny

3 filety ze sivena, připravené na vaření
3 lžíce másla
8 stonků petržele
4 stonky tymiánu
sůl
pepř

Na omáčku:

2 lžíce másla
1 malá cibule
2 lžíce octa (bílého vinného)
2 limetky, nechemicky ošetřené
4 žloutky
125 ml bílého vína
125 ml smetany
Worcesterská omáčka

Příprava

Filety ze sivena opláchněte z obou stran a osušte papírovým ubrouskem. Opatrně osolte a opepřete. Připravte tři stejně velké alobaly, na každý položte filet ze sivena. Přidejte 1 větvičku tymiánu, 2 větvičky hladkolisté petržele a 2 kousky másla. Zabalte do balíčku tak, aby neunikla žádná šťáva. Balíčky položte na plech a pečte na prostřední příčce v troubě asi 25 minut.

Z limetek vymačkejte šťávu a 1 lžíci kůry jemně nastrouhejte. Na limetkovou pěnu rozpusťte máslo a na něm osmahněte najemno nasekanou cibulku dokud nezesklovatí. Otrhejte estragon, omyjte, nasekejte a přidejte k cibuli. Zalijte bílým vinným octem, přidejte limetkovou šťávu a limetkovou kůru. Krátce povařte, zredukujte a poté přeceďte přes sítko do mísy.

Přidejte 4 žloutky, energicky vyšlehejte a postupně přilévejte bílé víno. Ve vodní lázni prošlehejte do pěny. Smetanu také postupně zašlehejte a na závěr dochuťte solí, pepřem a worcesterskou omáčkou.

Vyjměte filety ze sivena z trouby a podávejte na talíři s limetkovou pěnou.