Paneer v husté rajčatové omáčce
Suroviny
Pro 4 osoby:
Na paneer:
- 2,5 l mléka
- 3 lžíce citronové šťávy
Na rajčatovou omáčku:
- neutrální rostlinný olej
- špetka asafétidy
- 3 hřebíčky
- 3 tobolky zeleného kardamomu
- 1 svitek skořice
- 400 g pasírovaných rajčat
- 1 lžička mletého fenyklu
- 1 lžička mletého zázvoru
- 1 lžička mletého koriandru
- 1/2 lžičky mletého římského kmínu
- 3/4 lžičky kajenského pepře
- 1/2 lžičky garam masaly
- koriandrové listy na ozdobení
Příprava
Nejprve si připravíme paneer:
Mléko přivedeme ve velkém hrnci k varu. Když začne vřít, vmícháme citronovou šťávu, necháme znovu krátce vzkypět, poté odstavíme a necháme pár minut stát. Během této doby se oddělí syrovátka od bílkoviny. Jemné síto vyložíme dvojitou vrstvou plátna, obsah hrnce do něho přelijeme a necháme syrovátku odkapat. Bílé kousky v hrnci jsou přesně to, co potřebujeme. Jakmile syrovátka odteče, zvedneme plátno, opatrně z něj vymačkáme přebytečnou tekutinu, poté plátno zavážeme nahoře do uzlu, zavěsíme a necháme paneer odkapávat ještě hodinu. Pak dáme paneer i s plátnem na krájecí prkénko, zatížíme těžším předmětem (například velkým hrncem naplněným vodou) a necháme lisovat cca 1 hodinu, dokud není pevný a lze ho krájet.
V pánvi, nejlépe s nepřilnavým povrchem, rozehřejeme olej. Paneer nakrájíme na stejně velké kostky (přibližně o hraně 1 cm) a opečeme je v horkém oleji ze všech stran dozlatova. Dno pánve by měl pokrývat tenký film oleje. V původním receptu se paneer frituje, já jsem ho pouze do křupava orestoval. Olej by ale neměl chybět, jinak se paneer přichytí ke dnu. Paneer vyjmeme z pánve a dáme ho odkapat na kuchyňský papír.
Do pánve vhodíme asafétidu, skořici a kardamom. Krátce zarestujeme za stálého míchání. Přidáme pasírovaná rajčata a vše dusíme asi 5 minut, než se zredukuje. Přilijeme trochu horké vody, přidáme všechno mleté koření kromě garam masaly a osolíme. Přivedeme k varu, dusíme ještě 2–3 minuty, pak přidáme paneer, stáhneme teplotu a vše necháme vařit dalších 5 minut. Dochutíme garam masalou a krátce ještě povaříme.
Před podáváním posypeme jemně nasekaným koriandrem.