Čokoládové makronky

Suroviny

Na přibližně 40 makronek

Na sněhovou hmotu

48 g vaječných bílků (oddělených 3 dny předem)
špetka soli
133 g jemného krupicového cukru
30 g vody
špička nože hnědé potravinářské barvy v prášku (příště bych přidala víc, protože moje makronky nebyly dostatečně hnědé!)

Na mandlovocukrovou směs

133 g moučkového cukru
133 g mletých blanšírovaných mandlí
1/2 lžičky kvalitního kakaového prášku

Na macaronage

48 g vaječných bílků (oddělených 3 dny předem)
mandlovocukrová směs (viz výše)
sněhová hmota (viz výše)

Na náplň

150 g smetany ke šlehání
5 g tekutého vanilkového extraktu
1 lžíce másla
1 lžíce akátového medu
150 g velmi kvalitní hořké čokolády

Příprava

Bílky oddělte od žloutků 3 dny předem a uchovávejte je ve vzduchotěsné plastové nádobě v lednici.

Den před přípravou makronek si připravte čokoládovou ganache. Smetanu nalijte do hrnce a přiveďte k varu. Vmíchejte vanilkový extrakt a nechte 10 minut louhovat. Vanilkovou smetanu znovu zahřejte (ale nevařte!) a rozmíchejte v ní máslo a akátový med.

Hořkou čokoládu nasekejte a vložte do kovové misky, kterou postavte nad vodní lázeň, aby se čokoláda jemně rozpustila. 1/3 horké vanilkové smetany nalijte na čokoládu a míchejte od středu ven. Stejně postupujte i se zbylými dvěma třetinami smetany. Pokud směs vypadá sražená, energicky ji zamíchejte. Poté ji rozmixujte ponorným mixérem. Misku zakryjte a nechte ganache odpočívat přes noc v lednici.

V den přípravy si odvažte bílek a dejte ho se špetkou soli do kuchyňského robotu. Krupicový cukr a vodu vložte do kastrůlku a při střední teplotě zahřívejte. Pomocí digitálního teploměru sledujte teplotu sirupu. Když dosáhne 115 °C, sejměte jej z plotny. Zapněte kuchyňský robot na nejvyšší stupeň a lehce našlehejte bílek. Poté nalijte sirup tenkým proudem do bílků. Šlehejte asi 15 minut, dokud směs nevychladne (poznáte podle teploty mísy).

Do vychladlé sněhové hmoty vmíchejte hnědou potravinářskou barvu a dobře promíchejte.

Na mandlovocukrovou směs smíchejte moučkový cukr s mletými mandlemi v míse. Směs krátce rozmixujte v mixéru (nesmí se stát mastnou!). Poté ji společně s kakaovým práškem prosejte přes síto do mísy.

Tekutý bílek vmíchejte lžící do mandlovocukrové směsi. Pak přidejte 1/3 vychlazené sněhové hmoty a opatrně zapracujte gumovou stěrkou. Zbytek sněhové hmoty zapracujte po dvou dávkách. Nakonec směs pečlivě prohněťte stěrkou, až získáte hladké, homogenní a táhlé těsto. Tuto macaronage ihned použijte.

Připravte si velký jednorázový cukrářský sáček s hladkou trubičkou. Ustřihněte špičku sáčku a protáhněte trubičku otvorem, aby byla pevně spojena. Nad trubičkou sáček utáhněte a upevněte kolíčkem na prádlo, abyste zabránili vytékání těsta při plnění. Sáček vložte do vhodné nádoby (například vázy) a ohrňte okraje. Poté těsto naplňte do sáčku.

Dva plechy vyložte pečicím papírem a uvolněte kolíček na sáčku. Nastříkejte malé hrudky o průměru 2–2,5 cm s dostatečnými rozestupy, protože makronky se roztečou.

Makronky nechte cca 1,5 hodiny zaschnout. Troubu včas předehřejte na 150 °C s horkovzduchem. Pečte asi 25 minut, během pečení neotvírejte dvířka. Hotové makronky nechte vychladnout na plechu. Vychladlá kolečka uchovávejte do plnění při pokojové teplotě.

Ganache vyndejte asi hodinu před použitím z lednice, aby získala pokojovou teplotu. Připravte si makronková kolečka na plnění. Ganache naplňte do jednorázového sáčku s hladkou trubičkou a na polovinu kulatých spodních dílů nastříkejte malý kopeček ganache. Přiklopte je druhou polovinou a lehce přitlačte, aby se náplň rozprostřela až k okrajům. Čokoládové makronky nechte odkryté v lednici vychladit alespoň 2 hodiny, ještě lépe přes noc.

Uf, hotovo!

Přejeme hodně zábavy…