Pulled Pork, šťavnatá vepřová pečeně z trouby – téměř originál, jen bez grilu

Suroviny pro 6 porcí

• 2,5 kg vepřové krkovice, neskrácená, ale bez kosti
• 250 ml jablečného nebo ananasového džusu
• 150 ml dvojitě koncentrovaného zeleninového vývaru
• 3 lžíce třtinového cukru, lze použít i bílý
• 4 lžíce grilovacího koření dle výběru
• 6 housek
• dle potřeby barbecue omáčka
• dle potřeby nakládaná zelenina ve sklenici
• dle potřeby cibule nakrájená na kroužky
• dle potřeby listový salát

Příprava

• Doba práce: cca 30 minut
• Doba odpočinku: cca 1 den
• Doba pečení/vaření: cca 7 hodin
• Celkový čas: cca 1 den 7 hodin 30 minut

Pár poznámek k udávané době přípravy 6 hodin: u tohoto receptu záleží na pár stupních teploty. Ne každá trouba přesně dosáhne nastavené teploty. Pomoci může teploměr do trouby (i když ani ten nemusí být vždy přesný).

Časté otevírání dvířek trouby může prodloužit dobu pečení o hodinu až dvě. Počítejte tedy raději až s 12 hodinami pečení. Udržet maso teplé není problém, zůstane ještě lepší.

Určitě byste měli použít pečicí teploměr a zkontrolovat, zda vnitřní teplota masa dosáhla 90–95 °C. U masa s kostí se doba pečení prodlouží na 10 až 12 hodin.

Postup

Den předem smíchejte grilovací koření s 1–2 lžícemi cukru, aby směs byla lehce sladká. Já používám směs pro špízová masa, která obsahuje 1 % soli a žádná aromata či přísady navíc, jen jemně mleté koření.

Touto směsí maso důkladně potřete. Důležité je vtřít směs i do všech prohlubní a záhybů ve struktuře masa – čím hlouběji se koření dostane, tím výraznější bude výsledná chuť. Maso vložte do mrazicího sáčku a vytlačte všechen vzduch.

V den přípravy předehřejte troubu na 110–130 °C horní/spodní ohřev podle toho, kolik máte času. Hodinu před začátkem maso vyndejte z chladu, má mít pokojovou teplotu.

Džus, 1–2 lžíce cukru a vývar (hodně vývarového prášku a málo vody) smíchejte. Maso vyjměte ze sáčku a vše uvnitř nalijte do ovocné směsi. Máte-li injekční stříkačku na maso, připravte směsi o něco více a “naočkujte” s ní maso (bude pak výraznější a šťavnatější).

Tuto směs nalijte do žáruvzdorné mísy a vložte ji pod maso do trouby. Do středu masa zapíchněte pečicí teploměr. Maso položte na rošt nad tuto mísu tak, aby bylo spíš níž, dole v troubě.

Občas zkontrolujte, zda je v míse ještě tekutina. Pokud ne, dolijte dle chuti vodu, džus nebo vývar. Po 3–4 hodinách by mělo mít maso již teplotu kolem 70 °C. Od této chvíle ho občas potřete nebo přelijte vzniklou šťávou z mísy.

Pozor: maso většinou prochází “plateau” fází, kdy vnitřní teplota zůstává po dlouhou dobu (až hodinu) stejná nebo se dokonce mírně sníží – to je normální. Nerozpalujte troubu víc, chtějte mějte trpělivost!

Když maso po cca 6 hodinách dosáhne vnitřní teploty 90–95 °C, vyndejte jej, dobře zabalte do alobalu a poté do utěrek. Nejlépe je vložit ho do chladicího boxu nebo do postele (výborně drží teplo). Zde by mělo odpočívat alespoň hodinu – klidně i déle, klidně tři hodiny.

Během této doby se můžete věnovat přílohám a omáčce. Tekutinu z mísy jednoduše slijte do skleněné nádoby a při servírování ji přihřejte v mikrovlnné troubě.

Po odpočinku rozbalte maso a vzniklou tekutinu přilijte k omáčce, vše znovu zahřejte a dejte stranou.

Pomocí dvou vidliček maso natrhejte na vlákna (případně odstraňte tuk) a vzniklé kousky vložte do mísy. Občas maso přelijte trochou omáčky. Zakryjte alobalem a uchovávejte v troubě při 50 °C do doby podávání.

Tipy na podávání a zpracování zbytků

• Chcete-li připravit pork sendviče, potřebujete housky nebo toustový chléb, dle chuti listový salát, cibulové kroužky, nakládané okurky nebo zeleninu a hlavně oblíbenou barbecue omáčku. Maso na porci promíchejte s trochou omáčky a naplňte pečivo.
• Zbytky masa, smíchané s omáčkou, můžete výborně zamrazit a pak ohřát v mikrovlnné troubě – na chuti to nijak neubere.

To je pravé slow food – velmi jemné a šťavnaté. Ideální pro hosty, protože na přesné načasování nezáleží a vše si můžete připravit předem.