Risotto alla milanese
Suroviny pro 4 porce
- 300 g rýže (Carnaroli), superfino
- 1 šalotka, nakrájená na malé kousky
- 1,5 litru kuřecího vývaru, ne instantního
- 40 g másla
- 100 ml bílého vína
- 1 lžíce šafránových nití, nebo alespoň 30 nitek
- 50 g másla, studeného
- 75 g pravého parmazánu, čerstvě nastrouhaného
- Sůl a pepř
Příprava
Doba přípravy cca 30 minut
Celkový čas cca 30 minut
Risotto se v Itálii vždy podává jako primo piatto, tedy místo těstovin nebo polévky. Při větším slavnostním menu může být jako první chod podáno risotto i těstoviny, společně nebo zvlášť. Podle počtu chodů počítejte 50–80 g rýže na osobu.
Rýže existuje ve 3 kvalitativních stupních: semifino, fino a superfino. Poslední je nejvyšší kvalita, zahrnuje odrůdy Arborio a Carnaroli. Carnaroli se považuje za krále italských rýží. Pro chutné risotto je nezbytný kvalitní zeleninový, kuřecí nebo podle receptu i rybí vývar. Instantní vývary jsou naprosto nepřijatelné.
Vývar se udržuje horký v hrnci, ale nesmí vařit. Nyní začíná první krok – osmahnutí (solfriggere). Šalotka se velmi zvolna, bez zhnědnutí, opéká v másle přibližně 5 minut.
Ve druhém kroku se přidá rýže a míchá se tak dlouho, až jsou všechna zrnka potažena máslem. Tento postup se nazývá tostare. Teplotu nyní lehce zvýšíte podle citu a přilijete víno, které musí zcela odpařit. Pak přidáte šafrán.
Tím jste ve třetí fázi – vlastní vaření (cuocere), kdy se po naběračkách přidává horký vývar. Tento postup trvá 17–18 minut, aby bylo risotto na skus a krémové. Je důležité neustále míchat a stírat rýži ze stěn a dna hrnce.
Teplota musí být nastavená tak, aby vývar jen lehce vařil a byla stálá. Jakmile je vývar téměř vyvařený, přidává se další naběračka. Od 14. minuty dávejte pozor, abyste už nepřilili příliš mnoho vývaru, aby výsledné risotto nebylo příliš řídké. Na konci vaření snižte teplotu a nechte rýži minutku odpočinout.
Následuje čtvrtý a poslední krok – mantecatura, tedy vmíchání studených kostek másla a čerstvě nastrouhaného parmazánu. Nezapomeňte dochutit solí a pepřem. Nyní jste dosáhli ideální konzistence risotta, které se říká risotto all’onda – při naklonění hrnce se rýže vlní.
Risotto podávejte v hlubokých talířích a snězte ho co nejdříve, aby si zachovalo svou konzistenci. Pouze k tomuto risottu alla milanese můžete podávat telecí maso, například osso buco. Tradičně se však risotto servíruje vždy bez přílohy a rozhodně ne samo jako příloha.