NT-vepřová panenka ve slaninovém kabátku s žampiony a špeclemi

Ingredience na 4 porce

650 g vepřové panenky
150 g anglické slaniny, ideálně dlouhé plátky
3 lžíce oleje, případně přepuštěného másla
750 g žampionů, ideálně hnědých
50 g másla
100 g šunkové slaniny nakrájené na kostičky, případně kostičky anglické slaniny
2 středně velké cibule
2 stroužky česneku
1 lžíce rajčatového protlaku
200 ml smetany
100 ml crème fraîche
100 ml vývaru
100 ml bílého vína
trochu worcesterské omáčky
sůl a pepř dle chuti
případně mouka nebo škrob na zahuštění
dle chuti bylinky (petržel, pažitka apod.)
400 g špeclí
1 zarovnaná lžička soli
2 lžíce oleje
trochu másla

Příprava

Doba přípravy: cca 1 hodina
Doba vaření/pečení: cca 2 hodiny 6 minut
Celkový čas: cca 3 hodiny 6 minut

Plochý plech (nebo velký talíř) vložte do trouby a předehřejte ji na 80 °C asi půl hodiny předem. Teplotu pokud možno kontrolujte teploměrem do trouby.

Vepřovou panenku vyjměte z lednice hodinu před opékáním, aby získala pokojovou teplotu i uvnitř masa. Pokud ji již řezník neočistil, odstraňte z masa šlachy, blány, tuk apod. Máte-li celou panenku, přehněte špičku tak, aby vznikl co nejrovnoměrnější kus. Panenku osolte (jen trochu, kvůli slanině) a opepřete.

Plátky slaniny rozložte s překrytím do šířky odpovídající délce masa. Oba konce panenky dle tloušťky přikryjte jedním až dvěma (případně překrojenými) plátky slaniny, panenku položte na připravené plátky a zabalte. Slaninový kabátek zajistěte kuchyňským provázkem nebo, jak doporučuji, jehlami na závitky.

V hlubokém kastrolu rozehřejte olej nebo přepuštěné máslo a panenku ze všech stran během cca 6 minut opečte dokřupava. Opečte i oba konce, držte maso svisle pomocí kuchyňských kleští nebo složeného papírového ubrousku. Poté maso vybavte teploměrem na pečení a dejte asi na 2 hodiny do předehřáté trouby na plech/talíř, dokud nedosáhne požadované vnitřní teploty (cca 60 °C pro růžový střed).

Výpek z kastrolu zbavte tuku a odvařte trochou vína nebo vývaru, poté odložte stranou na pozdější použití.

Půl hodiny před koncem pečení oloupejte a nakrájejte cibuli, česnek oloupejte a nakrájejte na plátky/kostičky, žampiony očistěte a podle velikosti nakrájejte na 2, 4 nebo 6 dílů.

Ve velké pánvi rozpusťte máslo, orestujte šunkovou/anglickou slaninu, přidejte cibuli, česnek a krátce poduste. Přisypte žampiony a rajčatový protlak, osolte, opepřete a restujte, dokud se nezredukuje téměř veškerá tekutina. Mezitím smetanu, crème fraîche, vývar a víno zahřejte v kastrolu s výpekem. Zároveň můžete dát vařit vodu na špecle.

Opečené žampiony přendejte do kastrolu a za občasného míchání ještě asi 5 minut mírně povařte, případně přidejte nasekané bylinky. Dochutťe worcesterskou omáčkou, solí a pepřem. Pokud je směs příliš řídká, zahustěte ji moukou nebo škrobem.

Špecle uvařte podle návodu v osolené vodě s 2 lžícemi oleje na skus, sceďte a pokud je hned nepodáváte, krátce je prohoďte na pánvi s trochou rozpuštěného másla.

Maso nakrájejte (ideální je ostrý nebo elektrický nůž, aby slanina na mase zůstala neporušená) a podávejte s houbovou směsí a špeclemi.

Tipy pro zájemce

Doporučuji nahřát také talíře spolu s masem. Budou sice poměrně horké (80 °C), což je výhodné, protože při NT-pečení maso logicky není na talíři příliš horké a jinak by rychle vychladlo. Nedávejte je však během pečení znovu do trouby s masem, mohlo by to příliš ovlivnit proces pomalého pečení.
Osvědčilo se mi při opékání konců panenky držet ji v ruce pomocí složeného papírového ubrousku – stačí složit ubrousek dvakrát a dávat pozor, abyste se nespálili či nenamočili papír v rozžhaveném tuku. Takto lze panenku snadno držet asi 30 sekund svisle při opékání konce. S kleštěmi se slaninový plášť totiž často posune nebo dokonce poškodí.