Smetanu ušlehejte do tuha a dejte vychladit. Stejně tak vyšlehejte bílky se 50 gramy cukru do tuhého sněhu a také dejte vychladit.
Polevu rozpusťte ve vodní lázni.
Žloutky s rumem a 25 gramy cukru vyšlehejte ve vodní lázni nad parou do pěny, až hmota zhoustne a je krémová. Dávejte pozor, aby voda nevařila, jinak žloutky zhoustnou příliš.
K rozpuštěné polevě přidejte horké mléko a promíchejte dohladka. Přidejte žloutkovou směs k polevě s mlékem a nyní míchejte do zchladnutí nad studenou vodní lázní.
Když hmota vychladne, opatrně vmíchejte sníh z bílků a poté postupně i šlehačku. Při vmíchávání šlehačky a sněhu nešlehejte, pouze jemně zapracujte.
Mousse nalijte do větší formy, zakryjte fólií a ihned dejte chladit.
Po alespoň čtyřech hodinách můžete tvarovat noky lžící namočenou v horké vodě.
V horkých letních měsících je u bílé mousse vhodné po vmíchání šlehačky dodat ještě 3–4 plátky rozpuštěné želatiny, protože bílá čokoláda v teple hůře drží konzistenci.
