Crème Brûlée à la Barafra

Suroviny pro 4 osoby (4–6 oválných formiček o objemu cca 100 ml)

300 g tekuté smetany ke šlehání
150 ml mléka
1 vanilkový lusk (vystačí bohatě i pro 6 osob)
40 g cukru
nastrouhaná kůra z 1/2 bio-citronu
4 žloutky
případně 1 lžíce Limoncella nebo Grand Marnier, podle chuti, pokud dezert nebudou jíst děti

Postup

Aby měla Crème Brûlée krásné, intenzivní aroma, doporučuje se smetanové mléko několik hodin, ideálně přes noc, “naparfémovat” vanilkovým luskem a citronovou kůrou. K tomu svařte smetanu, mléko, rozříznutý a vyškrabaný vanilkový lusk (i se semínky), citronovou kůru a cukr v rendlíku. Pro lepší rozptýlení vanilkových semínek je můžete nejdříve promíchat s cukrem v malé misce, nejlépe cukr a vanilku rozetřete vidličkou, lžičkou nebo v malém hmoždíři. Není to ale nutné.

Vše krátce povařte a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.

Parfémované smetanové mléko použijte za několik hodin nebo až následující den. Pokud budete pokračovat až druhý den, po vychladnutí jej uchovejte přes noc v lednici.

Před dalším zpracováním přeceďte smetanové mléko přes jemné síto do odměrky s nalévacím zobáčkem, abyste odstranili vanilkový lusk a větší kousky. Nalévací zobáček vám později usnadní plnění formiček.

Zašlehejte žloutky jeden po druhém důkladně do smetanového mléka, případně přidejte Limoncello nebo Grand Marnier, a případnou pěnu odeberte.

Postavte formičky na plech, nalijte vaječnou směs a opatrně nalijte vodu na plech tak, aby formičky byly ponořené v lázni. Nejlépe udělejte tuto část již s plechem i formičkami v troubě, protože manipulace s plechem plným vody je obtížná, zvlášť pokud jsou formičky ploché. Máte-li vyšší formičky, můžete je postavit do zapékací mísy a nalít vodu maximálně do výšky naplněné krému.

Nechte Crème tuhnout v troubě při 140 °C horkovzduch (troubu není třeba předem předehřívat) asi 35–60 minut. Doba pečení závisí na výšce směsi ve formičkách a na tom, zda jste do vodní lázně nalili už horkou vodu (což některé urychlí). Někdy použiji horkou vodu z varné konvice, když chci proces zrychlit.

Krém je hotový, když je viditelně ztuhlý a povrch začíná lehce zlátnout. Po vychlazení ještě více zpevní. Jakmile získáte praxi, poznáte, že můžete troubu vypnout už po půl hodině pečení a zbytek hravě zvládne zbytkové teplo. Pokud jsou formičky vyšší, vypínejte troubu až po 45 minutách.

Vyjměte formičky opatrně z vodní lázně a zevně osušte. Pokud Crème Brûlée nepřipravujete těsně před servírováním, můžete – jak je zde doporučeno – troubu vypnout dříve a nechat formičky ještě v troubě ve vodní lázni postupně chladnout. Pak už nehrozí popálení od horkého plechu s vodou.

Bez ohledu na to, kdy Crème Brûlée připravíte, posypte povrch těsně před podáváním asi 1 lžičkou cukru. Nejlépe to jde prsty, cukr se tak rovnoměrněji rozloží…

… a pak jej zkaramelizujte flambovací pistolí. Karamelizaci provádějte opravdu až těsně před servírováním, aby se krusta nezačala zase rozpouštět. Nestane se to sice hned, ale krustu není vhodné připravovat několik hodin předem.

Tloušťka karamelové vrstvy závisí na množství cukru použitého na posypání povrchu.

Tip

Sama mám Crème Brûlée nejraději mírně vlažnou, nebo alespoň pokojové teploty, i když se obvykle doporučuje podávat ji dobře vychlazenou, ale s teplou krustou. Proto ji peču asi 2 hodiny před podáváním čerstvě v troubě a po ztuhnutí ji nechám stát při pokojové teplotě, dokud povrch těsně před podáváním nezkaramelizuji.

Pokud nemám mnoho času, připravím Crème Brûlée už ráno nebo dokonce den předem a uchovávám ji po ztuhnutí a vychlazení v lednici. Před servírováním ji asi 30 minut ohřívám při 50 °C v troubě (už bez vodní lázně) a teprve poté karamelizuji její povrch. Jak vidíte, s tímto dezertem jste velmi flexibilní.