Pravá boloňská omáčka, chutná druhý den ještě lépe

Tón: Odvážný a nadšený – nemůžu se dočkat, až se s tebou podělím o jeden z mých nejoblíbenějších receptů, který mě vždycky dostane zpátky do Itálie. Pravá boloňská omáčka je víc než jen recept, je to malý kulinářský zázrak, kterému prostě nemůžeš odolat. A co je nejlepší? Chutná ještě lépe druhý den, takže si můžeš dát pořádnou porci, kterou si zcela zasloužíš po celodenním vaření!

Rychlé informace

Porce: 6 porcí
Doba přípravy: 20 minut
Doba vaření: 2 hodiny 30 minut
Celkový čas: 2 hodiny 50 minut

Ingredience

Na hlavní jídlo:

500 gramů mletého hovězího masa (nejlépe pomalu mletého)
150 gramů mleté vepřové krkovice
2 střední cibule, jemně nakrájené
2 velké mrkve, nastrouhané na jemno
2 stonky celeru, nakrájené na malé kostičky
3 stroužky česneku, prolisované
3 lžíce olivového oleje
3 lžíce másla
150 ml suchého bílého vína
400 ml kvalitního rajčatového pyré (passata)
1 sklenice plnotučného mléka (přibližně 240 ml)
1/2 lžičky muškátového oříšku
1 bobkový list
1 lžička sušeného tymiánu
sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
500 gramů tagliatelle nebo jiné široké těstoviny

Na omáčku / ozdobu (pokud je potřeba):

čerstvě nastrouhaný parmezán na posypání
čerstvá bazalka nebo petrželka

Příprava

Krok 1:

Začínáme základem pravé boloňské omáčky, tzv. soffritto – tedy směs cibule, mrkve a celeru. Na velké pánvi nebo v kastrolu rozehřejeme 3 lžíce olivového oleje a 3 lžíce másla, to bude náš tuk, ve kterém se všechny chutě krásně spojí. Přidáme najemno nakrájenou cibuli, mrkev a celer a pomalu restujeme na mírném ohni asi 10 minut. Důležité je, aby zelenina změkla, ale nezhnědla – ta jemná sladkost, která se uvolní, je naprosto klíčová pro plnou chuť.

Krok 2:

Teď přijde ta pravá zábava – přidáme mleté hovězí a vepřové maso. Je skvělé, že kombinujeme tyhle dva druhy masa, protože vepřová krkovice dodá omáčce tu správnou vláčnost a šťavnatost. Maso důkladně rozrušujeme vařečkou, aby nebyly žádné větší kusy, a smažíme dokud nezmění barvu na hezkou hnědou (asi 10 minut). Pamatuj, že maso musí být dobře opečené, protože to na závěr dodá omáčce tu skvělou hloubku chutí. Pro jistotu maso nevaříme jen do 63 °C, což je bezpečná teplota vaření hovězího.

Krok 3:

Influence z pravé italské kuchyně nám přináší suché bílé víno. Já vždy používám koktejl vína, které si rád dám i k večeři – ale něco levného určitě taky stačí. Vlijeme do pánve s masem asi 150 ml vína a necháme ho úplně odpařit – voní to úžasně, jak alkohol mizí a zůstává jen hluboká ovocná vůně.

Krok 4:

Jakmile je víno pryč, přidáme rajčatové pyré (400 ml), bobkový list a tymián. Na mírném ohni vše přikryjeme pokličkou, ale necháme ji trochu pootevřenou – to je malý trik, abychom umožnili odpařování přebytečné vlhkosti, zatímco omáčka se krásně zahušťuje. Vaříme na velmi nízkém ohni bez spěchu minimálně 2 hodiny, ideálně 2 a půl. S občasným promícháním, aby se nic nepřipalovalo.

Krok 5:

Když už má omáčka krásně hustou strukturu, přiléváme postupně mléko (asi 240 ml) a přidáme špetku muškátového oříšku. Mléko pomůže zjemnit kyselost rajčat a zároveň dá omáčce tu správnou krémovou konzistenci. Nezapomeň ochutnat a případně dosolit a dopepřit podle své chuti.

Krok 6:

Vařené těstoviny (doporučuji tagliatelle, které jsou tradičním partnerem této omáčky) dobře scedíme a ihned smícháme s malou částí omáčky, aby těstoviny pěkně nasákly vůni. Servírujeme s připraveným zbytkem boloňské a na vrch posypeme čerstvě nastrouhaným parmezánem a případně ozdobíme pár lístky bazalky.

Varianty a tipy

Pro ještě autentičtější chuť použijte místo vepřové krkovice pančettu.
Omáčku můžete během pomalého vaření doladit trochou červeného vína pro bohatší tóny.
Pokud nemáte čas na dlouhé vaření, zkuste pomalejší tlakový hrnec – ušetří vám až hodinu času.
Místo bílého vína lze použít suché červené, ale chuť bude intenzivnější.
Pro veganský experiment zkuste nahradit maso směsí hnědých luštěnin – textura sice nebude stejná, ale omáčka skvěle chutná.
Nezapomeňte, že boloňská omáčka je nejlepší druhý den, když se chutě pořádně spojí!

Jak ráda podávám toto jídlo

Ráda si připravím pořádnou dávku boloňské do většího kastrolu, ten pak vložím do lednice a druhý den se těším, jak omáčka doslova září svou chutí. Na co nedám dopustit, je porce čerstvých tagliatelle, které nasají všechny ty božské omáčkové šťávy. K jídlu si přihodím sklenku pořádného červeného vína, které svěží kyselost rajčat ještě podtrhne. V zimních měsících mám ráda k tomu také čerstvý domácí chléb a zeleninový salát, zatímco v létě se mi nejlépe hodí lehký zelený salát s balzamikovou redukcí.

Poznámky

Uchovávejte omáčku v lednici ve vzduchotěsné nádobě až 3 dny, ale nejlepší je do 48 hodin.
Omáčku lze zamrazit bez ztráty chuti; před servírováním pomalu rozmrazujte a mírně dohřejte s troškou vody nebo vývaru.

Závěr: Tohle není jenom boloňská omáčka, je to příběh a chuť Itálie, která se dá zažít doma v kuchyni. Pomalé vaření, kvalitní suroviny a odhodlání udělají z tohoto receptu pokrm, na který vždycky ráda vzpomenu a který nikdy nezklame. Ať už ji připravuješ na rodinnou večeři nebo jen tak pro sebe, věř mi, že pravá boloňská chutná vždycky dokonale a druhý den ještě lépe!