Esterházyho řezy

Suroviny

9 vajec
400 g moučkového cukru
1 citron, chemicky neošetřený, kůra
2 špetky mletého skořice
150 g mandlí (nebo lískových/ vlašských ořechů, nebo směs), mleté
40 g hladké pšeničné mouky
300 ml mléka
150 g cukru krystal
1 vanilkový lusk, vyškrábaná semínka (nebo 1 balíček vanilkového cukru)
1 balíček vanilkového pudinku (37 g)
50 ml koňaku, brandy nebo jiného podobného alkoholu
300 g másla
3 lžíce džemu (meruňkový nebo jiný)
2 vrchovaté lžičky kakaového prášku
8 koktejlových třešní

Příprava

Těsto

Oddělte vejce. 8 bílků dejte rovnou do mísy, 1 bílek do malého kelímku a 3 žloutky si odložte do jiné misky. Bílky v míse lehce vyšlehejte, pomalu přišlehávejte čtvrtinu moučkového cukru, dokud nevznikne hustá hmota. Pak přisypte druhou čtvrtinu moučkového cukru, skořici a nastrouhanou citronovou kůru a šlehejte, dokud nezískáte pevný, lesklý sníh, který nevyteče ani při otočení mísy. Následně vmíchejte opatrně mandle smíchané s moukou (nebo ořechy, případně směs).

Plech zhruba 38×42 cm vyložte pečicím papírem, těsto rovnoměrně rozetřete po celém plechu a v předehřáté troubě na 180 °C s pootevřenými dvířky (mezi dvířka vsuňte vařečku) pečte přibližně 9–12 minut dozlatova.

Po upečení hned překlopte těsto na pracovní plochu, opatrně odstraňte pečicí papír, rozkrájejte na 6 co nejširších stejně širokých pruhů a nechte vychladnout.

Náplň

Dvě třetiny mléka přiveďte k varu s cukrem a vyškrábanou vanilkou, často zamíchejte.

Mezitím zbytek mléka promíchejte hladce s pudinkovým práškem, připravenými žloutky a přibližně polovinou koňaku. Přilijte do vařící cukrové mléčné směsi a míchejte, dokud směs nezhoustne a nevzniknou v ní hrudky. Odstavte a nechte vychladnout.

Měkké máslo vyšlehejte do krému a zamíchejte do vychladlého pudinku. Máslový krém musí být úplně hladký (lze použít ruční šlehač).

Vychladlé proužky těsta potřete tence džemem, první proužek opatrně (celkem lepí a snadno se trhá) přesuňte na vhodný podklad (například spodní stranu plechu, tácek nebo pečicí papír). Potřete máslovým krémem, položte na něj druhý proužek, opětho potřete krémem a postupujte stejně, dokud nespotřebujete všechny proužky a všechen krém. Poslední vrstvu tvoří těsto. Urovnejte do tvaru (vyplatí se, když jsou proužky opravdu stejně široké) a lehce přitlačte. Krém, který vytekl po stranách, uhladte a řezy dejte chladit.

Poleva

Odložený bílek lehce prošlehejte vidličkou, vmíchejte zbytek moučkového cukru (měla by zbýt přibližně polovina z uvedeného množství). Postupně přidávejte zbývající koňak po lžičkách, až vznikne hustá hmota (3 lžíce z ní promíchejte zvlášť s kakaem a naplňte do malého pevného sáčku, odložte bokem).

Řez vyjměte z lednice, bílou polevu naneste rovnoměrně na povrch a rozetřete.

Dekorace

Kakaová poleva v sáčku: Do sáčku udělejte malý otvor (například silnější jehlou), podél celého řezu nastříkejte 4 rovnoměrné, rovnoběžné a tenké pruhy polevy. Okamžitě pomocí párátka veďte kolmé čáry přes hnědé proužky. Tak vznikne typický esterházyovský vzor “}}}}”.

Nakonec ozdobte koktejlovými třešněmi (na každý díl jednu třešeň). Nechte polevu ztuhnout v lednici, nejlépe přes noc.

Nakrájejte na připravené porce a podávejte!