Esterházyho řezy
Suroviny
- 9 vajec
- 400 g moučkového cukru
- 1 citron, chemicky neošetřený, kůra
- 2 špetky mletého skořice
- 150 g mandlí (nebo lískových/ vlašských ořechů, nebo směs), mleté
- 40 g hladké pšeničné mouky
- 300 ml mléka
- 150 g cukru krystal
- 1 vanilkový lusk, vyškrábaná semínka (nebo 1 balíček vanilkového cukru)
- 1 balíček vanilkového pudinku (37 g)
- 50 ml koňaku, brandy nebo jiného podobného alkoholu
- 300 g másla
- 3 lžíce džemu (meruňkový nebo jiný)
- 2 vrchovaté lžičky kakaového prášku
- 8 koktejlových třešní
Příprava
Těsto
Oddělte vejce. 8 bílků dejte rovnou do mísy, 1 bílek do malého kelímku a 3 žloutky si odložte do jiné misky. Bílky v míse lehce vyšlehejte, pomalu přišlehávejte čtvrtinu moučkového cukru, dokud nevznikne hustá hmota. Pak přisypte druhou čtvrtinu moučkového cukru, skořici a nastrouhanou citronovou kůru a šlehejte, dokud nezískáte pevný, lesklý sníh, který nevyteče ani při otočení mísy. Následně vmíchejte opatrně mandle smíchané s moukou (nebo ořechy, případně směs).
Plech zhruba 38×42 cm vyložte pečicím papírem, těsto rovnoměrně rozetřete po celém plechu a v předehřáté troubě na 180 °C s pootevřenými dvířky (mezi dvířka vsuňte vařečku) pečte přibližně 9–12 minut dozlatova.
Po upečení hned překlopte těsto na pracovní plochu, opatrně odstraňte pečicí papír, rozkrájejte na 6 co nejširších stejně širokých pruhů a nechte vychladnout.
Náplň
Dvě třetiny mléka přiveďte k varu s cukrem a vyškrábanou vanilkou, často zamíchejte.
Mezitím zbytek mléka promíchejte hladce s pudinkovým práškem, připravenými žloutky a přibližně polovinou koňaku. Přilijte do vařící cukrové mléčné směsi a míchejte, dokud směs nezhoustne a nevzniknou v ní hrudky. Odstavte a nechte vychladnout.
Měkké máslo vyšlehejte do krému a zamíchejte do vychladlého pudinku. Máslový krém musí být úplně hladký (lze použít ruční šlehač).
Vychladlé proužky těsta potřete tence džemem, první proužek opatrně (celkem lepí a snadno se trhá) přesuňte na vhodný podklad (například spodní stranu plechu, tácek nebo pečicí papír). Potřete máslovým krémem, položte na něj druhý proužek, opětho potřete krémem a postupujte stejně, dokud nespotřebujete všechny proužky a všechen krém. Poslední vrstvu tvoří těsto. Urovnejte do tvaru (vyplatí se, když jsou proužky opravdu stejně široké) a lehce přitlačte. Krém, který vytekl po stranách, uhladte a řezy dejte chladit.
Poleva
Odložený bílek lehce prošlehejte vidličkou, vmíchejte zbytek moučkového cukru (měla by zbýt přibližně polovina z uvedeného množství). Postupně přidávejte zbývající koňak po lžičkách, až vznikne hustá hmota (3 lžíce z ní promíchejte zvlášť s kakaem a naplňte do malého pevného sáčku, odložte bokem).
Řez vyjměte z lednice, bílou polevu naneste rovnoměrně na povrch a rozetřete.
Dekorace
Kakaová poleva v sáčku: Do sáčku udělejte malý otvor (například silnější jehlou), podél celého řezu nastříkejte 4 rovnoměrné, rovnoběžné a tenké pruhy polevy. Okamžitě pomocí párátka veďte kolmé čáry přes hnědé proužky. Tak vznikne typický esterházyovský vzor “}}}}”.
Nakonec ozdobte koktejlovými třešněmi (na každý díl jednu třešeň). Nechte polevu ztuhnout v lednici, nejlépe přes noc.
Nakrájejte na připravené porce a podávejte!
