Kaiserschmarrn – Recept z tirolského venkovského hostince

Suroviny na 4 porce

100 g rozinek
5 lžic rumu nebo koňaku, případně vody
6 žloutků
1 balíček bourbon-vanilkového cukru
1 vrchovatá lžíce cukru
špetka soli
250 g mouky
500 ml mléka
50 g rozpuštěného másla
6 bílků
4 lžičky moučkového cukru
dle potřeby máslo na smažení, cca 15–25 g na pánev

Příprava

Doba práce cca 15 minut

Doba odležení cca 30 minut

Doba vaření/pečení cca 15 minut

Celkový čas cca 1 hodina

Tento tradiční recept pochází z tirolského venkovského hostince a připravuje se zde takto už po mnoho generací. Skrývá několik krásných tajemství z babiččiny kuchyně, která nejsou vždy prozrazena. Rozhodně nejde o jídlo pro počítající kalorie.

Rozinky namočte alespoň na půl hodiny do 5 lžic rumu. Kdo nemá rád rum, použije koňak. Pro děti a abstinenty postačí voda.

Žloutky vyšlehejte s vanilkovým cukrem, špetkou soli a 1 vrchovatou lžící cukru do pěny. Střídavě postupně přidávejte vždy lžíci mouky a pořádný šplíchnutí mléka, dokud není vše spotřebováno. Poté vmíchejte rozpuštěné máslo. (Počítáte-li kalorie, klidně tento krok vynechte – jen se pak nedivte, že to nechutná jako na horách.) Těsto bude dost tekuté, tak je to správně. Nechte jej odpočinout půl hodiny, poté ještě jednou dobře prošlehejte.

Bílky vyšlehejte na tuhý sníh a pomalu, ale důkladně jej vmíchejte do těsta lžící. Ve směsi by už neměly být žádné kousky bílku. Nakonec přidejte rozinky (bez zbylého rumu nebo vody).

Na pánvi rozpusťte máslo a nalijte těsto přibližně do výšky 1 cm. Stáhněte plamen a nechte ze spodu zrůžovět. Občas nakoukněte, zda se nepřipéká. Rozdělte na čtvrtiny, otočte a nechte i druhou stranu zezlátnout. Rozlámte na kousky velikosti sousta, posypte 2 lžičkami cukru a krátce nechte zkaramelizovat.

Téměř hotovo: naaranžujte na talíře a posypte moučkovým cukrem.

Se zbylým těstem pokračujte stejně. Před každým naléváním na pánev těsto promíchejte, protože rozinky rychle klesají ke dnu.

Vyjde vám zhruba na tři plné pánve porcí a nasytí 4–6 osob. Tradičně se k tomuto jídlu podává švestkový kompot.

Tipy

Karamelizace

Karamelizování tomu opravdu dodá šmrnc. V teflonové pánvi se nic nepřichytí. Stačí těsto posypat cukrem, otočit, za půl minuty znovu posypat cukrem i z druhé strany, otočit, a opět po půl minutě je hotovo.

Není to dost sladké?

Nedávejte více cukru do těsta, stupeň sladkosti dolaďte později moučkovým cukrem. Kompot je také obvykle dost sladký a kdo karamelizuje, sladit těsto navíc nepotřebuje.

Uchování tepla

Ideálně udržíte Kaiserschmarrn teplý na plechu vyloženém pečicím papírem nebo ve vyhřáté zapékací misce při 80 °C v troubě s horním i spodním ohřevem, pokud potřebujete nasytit větší množství strávníků.