Café‑macarons

Suroviny

Na přibližně 40 makronek

Na sněhovou hmotu

48 g vaječných bílků (oddělených 3 dny předem)
1 špetka soli
133 g jemného krupicového cukru
30 g vody
1 špetka hnědé potravinářské barvy (práškové)

Na mandlovocukrovou směs

133 g moučkového cukru
133 g mletých blanšírovaných mandlí
1/2 lžičky instantní rozpustné kávy

Na macaronage

48 g vaječných bílků (oddělených 3 dny předem)
mandlovocukrová směs (viz výše)
sněhová hmota (viz výše)

Na kávovou ganache

150 g kvalitní bílé čokolády
150 g smetany ke šlehání
5 g instantní rozpustné kávy
1 lžíce másla
1 lžíce akátového medu

Příprava

Bílky pečlivě oddělte od žloutků 3 dny před přípravou makronek a skladujte je v dobře uzavřené plastové nádobě v lednici.

Den před přípravou makronek si připravte čokoládovou ganache. Smetanu přiveďte v hrnci k varu. Vmíchejte kávu, poté máslo a akátový med.

Bílou čokoládu nasekejte a vložte do kovové misky, kterou zahřívejte ve vodní lázni, aby se čokoláda opatrně rozpustila. Na čokoládu nalijte třetinu horké kávové smetany a promíchejte vždy od středu směrem ven. Stejně postupujte i se zbylými dvěma třetinami smetany. Pokud směs vypadá sražená, míchejte energicky dál. Poté směs rozmixujte ponorným mixérem. Misku zakryjte a dejte přes noc chladit do lednice.

V den přípravy si odvažte bílky a se špetkou soli vložte do kuchyňského robota. Krupicový cukr a vodu zahřejte v rendlíku na střední teplotu. Pomocí digitálního cukrářského teploměru sledujte teplotu sirupu. Při teplotě 115 °C sirup odstavte. Robota zapněte na nejvyšší stupeň a bílky lehce našlehejte. Poté za stálého šlehání přilévejte sirup tenkým pramínkem ke sněhu. Šlehejte zhruba 15 minut, dokud směs není opět studená (poznáte podle teploty mísy).

Do studené sněhové hmoty vmíchejte hnědou potravinářskou barvu.

Na mandlovocukrovou směs smíchejte moučkový cukr s mletými mandlemi v míse. Směs krátce rozmixujte v mixéru (nesmí být mastná!). Poté ji společně s kávou prosijte přes síto do mísy.

Tekuté bílky zapracujte lžící do mandlovocukrové směsi. Poté přimíchejte 1/3 studené sněhové hmoty a opatrně promíchejte gumovou stěrkou. Zbytek sněhu vmíchávejte ve dvou dalších krocích. Nakonec směs dobře promíchejte stěrkou, aby vzniklo hladké, homogenní a táhlé těsto. Toto těsto zpracujte ihned.

Do velkého jednorázového cukrářského sáčku vložte hladkou trubičku a konec sáčku odstřihněte. Trubičku protáhněte otvorem a upevněte k sáčku. Horní část nad trubičkou otočte a zajistěte kolíčkem, aby při plnění těsto nevyteklo. Sáček zasuňte do vhodné nádoby (například vázy) a okraje přehněte přes okraje nádoby. Naplňte těsto do sáčku.

Vyložte 2 plechy pečicím papírem a sejměte kolíček ze sáčku. Nastříkejte malé hromádky těsta o průměru asi 2–2,5 cm, dbejte na dostatečné rozestupy, protože makronky se roztečou.

Makronky nechte asi 1,5 hodiny zasychat. Mezitím předehřejte troubu na 150 °C s horkovzduchem. Pečte asi 25 minut, během pečení troubu neotvírejte. Hotové makronky nechte vychladnout na plechu. Vychladlé skořápky skladujte při pokojové teplotě až do naplnění.

Ganache vyndejte asi 1 hodinu před plněním z lednice a nechte přijít na pokojovou teplotu. Skořápky připravte na plnění. Ganache naplňte do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou a nastříkejte na polovinu skořápek malé množství náplně. Druhou polovinu skořápek opatrně položte navrch a lehce přitlačte, aby se náplň rozprostřela až ke kraji. Café-macarons nechte odkryté chladit v lednici nejméně 2 hodiny, ideálně přes noc.