Úžasný ovocný dort s cassis ganache, rozmarýnovým krokantem a balsamikem

Suroviny

Na formu o průměru cca 26 cm

Na těsto

75 g hladké mouky
60 g škrobu
75 g mletých, pražených mandlí
40 g nasekané hořké čokolády
1 vrchovatá lžička prášku do pečiva
100 g změklého másla
100 g cukru
2 vejce
1/2 vanilkového lusku
kůra a šťáva z 1 limetky
kůra a šťáva z 1/2 pomeranče
špetka soli

Na cassis ganache

200 g bílé čokolády
100 g propasírovaného pyré z černého rybízu

Na ozdobení

3 vaničky borůvek
3 vaničky malin
(nebo jahody, ostružiny, rybíz…)

Na rozmarýnový krokant

2 větvičky rozmarýnu
100 g cukru
40 ml vody

Na balsamikovou redukci

50 ml balsamikového octa
1 lžička cukru
1/2 skořicové tyčinky
1/2 vanilkového lusku
malý klínek jablka se zbytkem jádřince

Příprava

Mleté mandle nasypte do pánve (bez tuku) a za stálého míchání opražte, dokud nezačnou vonět. Nechte vychladnout. Předehřejte troubu na 170°C (horní/dolní ohřev).

Všechny ingredience na těsto (kromě pomerančové a limetkové šťávy) vložte do mísy a míchejte jen tolik, aby se vše spojilo v homogenní hmotu. Těsto přendejte do dortové formy vyložené pečicím papírem a uhlaďte povrch. Pečte asi 25 minut. Hned po upečení korpus pokapejte pomerančovou a limetkovou šťávou. Nechte vychladnout.

Na cassis ganache rozpusťte bílou čokoládu ve vodní lázni. Pyré z černého rybízu lehce ohřejte v malém kastrůlku. Obě složky vložte do úzké vyšší nádoby a tyčovým mixérem promixujte, aniž byste zanášeli příliš mnoho vzduchu. Nechte vychladnout.

Na rozmarýnový krokant dejte cukr a vodu do malého hrnce a na středním stupni (bez míchání!) vařte, dokud směs nezezlátne. Odstavte ze sporáku, přidejte otrhané a nasekané jehličky rozmarýnu. Opatrně lehce promíchejte, aby byly všechny jehličky potažené. Případně ještě krátce (1 minutu) vraťte na plotýnku, už však nemíchejte. Dbejte, aby jehličky nezhnědly! Horký krokant (pozor, je opravdu horký!) rozprostřete na plech vyložený pečicím papírem a nechte vychladnout. Po vychladnutí rozdrťte v hmoždíři na malé křišťálky.

Na balsamikovou redukci nechte cukr v malém hrnci nasucho zkaramelizovat, až bude světle hnědý. Poté zalijte balsamikovým octem (pozor, může prskat!). Přidejte koření a klínek jablka a vařte tak dlouho, až směs zhoustne. Nechte vychladnout.

Na dokončení rozetřete ganache na vychladlý korpus. Ve střídavých pruzích rozložte bobulové ovoce na ganache a lehce přitlačte. Balsamikovou redukci dejte do malé provizorní cukrářské špičky z rožku pečicího papíru (připevněte kancelářskou sponkou). Ustřihněte špičku a balsamiko cikcak nastříkejte přes dort. Vznikne hodně malých černých lesklých teček na povrchu. Nakonec rozhoďte po povrchu krystalky rozmarýnového krokantu. Dort dejte ještě asi na 30 minut do ledničky, až ganache lehce ztuhne. Poté opatrně nožem oddělte okraje dortu a nakrájejte. Yeah!!!

Hodně zábavy přeje…