Nakládané zelí dle staročeského receptu z Moravy si musíte ihned uložit: Tenhle recept byl objeven po 114 letech zakopaný v zemi ve flašce od vína !

Odvážný a nadšený – Mějte na paměti, že když objevíte poklad ukrytý pod zemí, není jen tak obyčejný recept. Toto nakládané zelí z Moravy, který ležel přes 114 let v lahvi od vína, není jen jídlo, je to celý kousek historie, kterým se s vámi dnes s radostí podělím! Věřte mi, že tenhle chuťový výbuch vás doslova přenese do dob, kdy si naši předkové uměli vychutnat každičkou sezonní surovinu na maximum. Připravte si metly, protože budeme kysat zelí jako praví Moravané – a jak! Připravte si ruce, hlavu a chuťové buňky, čeká nás dobrodružství s přírodou a historií v jednom!

Rychlé informace

Porce: 6 porcí
Doba přípravy: cca 30 minut
Doba kvašení/ukládání: 21 dní
Celkový čas: 30240 minut (ano, kvašení trvá déle, ale nebojte – stojí to za to!)

Ingredience

Na hlavní jídlo:

1,5 kg svěží hlávkového zelí (ideálně bílé nebo nakládací druh)
30 g mořské soli (nejlépe bez jódu – ta zelí neposkytne správný nádech!)
10 g kmínu (celý)
5 g čerstvého kopru (můžete použít i sušený, ale čerstvý je magie!)
2 stroužky česneku, mírně rozmačkané
500 ml převařené, vlažné vody
1 kus větší keramické nebo skleněné nádoby na kvašení (ideálně kvašení bez pokličky, s utěsněním)

Na omáčku / ozdobu (volitelně):

3 lžíce oleje (slunečnicový nebo olivový)
1 střední cibule, najemno nasekaná
1 lžíce hladké mouky
300 ml vody nebo zeleninového vývaru
Sůl, pepř podle chuti

Příprava

Krok 1:

Nejdříve si připravte celek. Připravte si čerstvé zelí, oloupejte špinavší vnější listy a nakrájejte ho na tenké nudličky nebo slabší plátky – to je základ správného kvašení. Zelí musí být svěží, pevné a křupavé. Pak ho vysypte do velké mísy a smíchejte s mořskou solí, která pomůže zelí pustit šťávu. Pečlivě promíchejte rukama, jako byste ho mačkali, abyste z něj vytlačili šťávu. Tento moment voní a prská – to je ta pravá, syrová síla zelí!

Krok 2:

Přidejte kmín, kopr a česnek, které ozvláštní chuť a propůjčí zelí tu správnou moravskou páru. Kamarádský tip: kmín můžete předem trochu opražit nasucho na pánvi, aby se aroma rozvinulo ještě lépe! Vlhkost ze zelí během mačkání by měla být dostatečná, aby nakládané zelí bylo pěkně ponořené. Pokud by bylo málo šťávy, dolijte vlažnou vodu.

Krok 3:

Nyní vše přendejte do keramické nebo skleněné nádoby na kvašení. Důležité je, abyste zelí pěkně upěchovali, ať se nepřítelano přívod kyslíku, který by mohl nastartovat nechtěné kvašení. Zelí musí být úplně ponořené – pokud nevytvoří šťáva dostatek tekutiny, použijte závaží, třeba čistý talířek nebo speciální skleněnou závaží, které závaží zelí pod vodou.

Krok 4:

Zakryjte nádobu, ale ne úplně vzduchotěsně. Moravské nakládané zelí potřebuje trochu dýchat – ideální je použít gázový ubrousek nebo bavlněnou látku, kterou omotáte okraje nádoby, a zajistíte gumičkou. Vložte do chladného a tmavého místa, ideálně kolem 17 °C. Tento krok je klíčový pro správné kvašení. Nechte stát 3 týdny – sílu trpělivosti si pochopitelně odměníte skvělou chutí a krémovou texturou zelí.

Krok 5:

Během kvašení zelí trochu přehlédněte, stačí každý druhý nebo třetí den zkontrolovat, zda je zelí pod tekutinou, případně lehce promíchat, aby se jednalo o rovnoměrné kvašení. Jemná pěna nebo zákal na povrchu jsou normální jevy – chybu v nich nehledáme, to je živý proces. Pokud by se objevila černá plíseň, zbavte se jí pečlivě a povrch dezinfikujte lžící s octem nebo alkoholem.

Krok 6:

Po 21 dnech je vaše nakládané zelí hotové – křupavé, lehce kyselé a nápadně šťavnaté. Nakládané zelí můžete vyjmout, osušit a přímo servírovat, nebo ho ochutit omáčkou, kterou si teď společně připravíme. Můžete omáčku nenápadně zahustit trochou hladké mouky na pánvi, přidat cibuli osmaženou do zlatova a zalít trochou vývaru či vody, aby to bylo takové hezky husté a aromatické.

Varianty a tipy

Pokud máte rádi pikantní jídla, přidejte do zelí několik čerstvých kousků feferonky nebo trochou paprikového prášku.
Pro tradičnější chuť můžete použít šťávu z nakládaných jablek místo vody.
Experimentujte s přidáním mrkve nebo nastrouhaného křenu – dodá to zdravý šmrnc a hezkou barvu.
Chcete-li zelí urychlit, zkvasit ho do 7-10 dnů, uchovávejte nádobu při vyšší pokojové teplotě (do 22 °C).
Při kvašení občas zelí zatlačte dolů čistou rukou nebo dřevěnou obracečkou, aby se vzduch z bublinek dostal ven a zamezilo se plísním.
Po vyjmutí zelí můžete zbytek nálevu využít jako silný ochucovadlo do polévek či salátů.

Jak ráda podávám toto jídlo

Nejčastěji si nakládané zelí dávám jako přílohu k domácímu pečenému vepřovému, nebo s kyselými klobásami – to je moravská klasika, která prostě nikdy nezklame. V zimě, kdy chcete hřát a nasát atmosféru domova, nakládané zelí zahřeje celé tělo i duši. V létě ho zase zbožňuji čerstvě vychlazené, zeleninové a lehké.

Poznámky

Zelí po kvašení uchovávejte v chladničce nebo spíži při 2-6 °C, vydrží tak i několik týdnů – chuť se časem jen vylepšuje.
Pozor: Při ohřívání zelí nedávejte ho do příliš vysoké teploty, aby neztratilo křupavost – ideální je jen mírné ohřátí na pánvi.

Závěr: Tento staročeský moravský recept na nakládané zelí je více než jen kuchařský návod – je to cesta k tradici, to, co spojuje rodiny a přátele u jednoho stolu. Když si tuhle lahůdku vytvoříte sami, ucítíte vůni, která vás přenese o sto let zpátky do Moravy, přímo do srdce našich předků. Věřte mi, takhle „zakopaný poklad“ chutná fakt každý den líp!