Troubu předehřejte na 200 °C (horní/dolní ohřev). Cibuli a polévkovou zeleninu oloupejte a nakrájejte na větší kousky. Maso důkladně osolte a opepřete.
Větší hrnec vhodný do trouby rozehřejte se sádlem a maso na všech stranách zprudka opečte. Maso vyjměte a do hrnce vložte zeleninu, osmahněte ji, krátce spolu s ní opečte i rajčatový protlak a vraťte maso zpět.
Přimíchejte estragonovou hořčici a zalijte vývarem a vínem. Hrnec vložte do rozehřáté trouby, po 20 minutách snižte teplotu na 160 °C a nechte maso ještě 3 hodiny dusit.
Maso vyjměte z hrnce a zabalte do alobalu. Šťávu přeceďte a svařte na polovinu. Poté ji zaprašte moukou a 2 minuty povařte. Maso nakrájejte na plátky a podávejte s omáčkou.
