Tento recept na nakládané zelí bez zavařování vydrží i několik měsíců

Tón: tajemství šéfkuchaře

Hej, víš, co je nejlepší na nakládaném zelí, který nemusíš doma vůbec zavařovat? Tenhle malý tip z mé kuchyně ti umožní si užívat to křupavé dobroty klidně i několik měsíců. Mám pro tebe recept, který jsem si vyladil po letech pokusů a chyb a teď už můžu říct, že je to bezva věc, kterou můžeš připravit kdykoliv, bez komplikací a super rychle. Pojďme se do toho pustit a ukážu ti, jak na to, abychom zachovali tu vůni čerstvosti, chuť kyselinky a ten krásný růžový odstín, který prostě nakládanému zelí sluší!

Rychlé informace

Porce: 6–8 porcí
Doba přípravy: 30 minut
Doba fermentace: 7–14 dní
Celkový čas: 7 až 14 dní (nicméně aktivní práce jen půl hodiny)

Ingredience

Na hlavní jídlo:

1 střední hlávka bílého zelí (přibližně 1,5 kg)
2 lžíce mořské soli (nejlépe hrubozrnné, ne jodizované)
1 lžíce cukru (nejlépe třtinový)
3 stroužky česneku, prolisované nebo jemně nakrájené
1 lžíce kmínu
1 lžíce jalovcových bobulek (volitelné)
500 ml filtrované vody (pokojové teploty)

Na omáčku / ozdobu (pokud je potřeba):

Trochu nakládaných paprik nebo kysaných okurek na dochucení
Čerstvý kopr na ozdobu

Příprava

Krok 1:

Začneme tím, že připravíme zelí. Odstraníme vnější listy, které jsou často trochu tvrdší nebo mírně poničené a zelí nakrájíme na tenké proužky. Nejlépe se to dělá nožem nebo mandolínou, ale pokud máš sílu v pažích a trochu trpělivosti, ručně to zvládneš také. Čím tenčí proužky, tím jemnější bude nakládané zelí.

Krok 2:

Sekáme česnek na malé kousky nebo dobře prolisujeme. V míse smícháme nakrájené zelí s mořskou solí a cukrem, který pomůže rozjet fermentaci. Teď už ručně pořádně tlačíme a mačkáme zelí asi 5 až 10 minut, dokud nepustí šťávu. Malý tip: když na zelí zatlačíš, pomůžeš mu nasát vzduch, což je skvělé pro kvašení.

Krok 3:

Do zelí přimícháme česnek, kmín a jalovcové bobulky. Pokud jim nejsi fanoušek, můžeš je klidně vynechat, ale věř, že dodají tu správnou charakteristickou chuť. Nakonec zalijeme pokojovou filtrovanou vodou, která pomůže zelí během kvašení zůstat pod hladinou. Voda by neměla být chlorovaná, ta nám totiž může zkazit fermentaci.

Krok 4:

Nakládané zelí přesuneme do menší nádoby, ideálně sklenice s těsným víkem nebo keramické nádoby. Důležité je, aby bylo zelí celé ponořené pod vodou, není dobré, když některé části zůstanou odkryté – hrozí plíseň. Pokud nemáš závaží, můžeš použít čistý pohár nebo talířek, kterým zelí zatížíš.

Krok 5:

Misku přikryj jehlou nebo látkou, aby zelí mohlo “dýchat”, ale zároveň bylo chráněné před prachem a hmyzem. Sklenici pak odložíme na tmavé a chladnější místo, ideálně kolem 18–20 stupňů Celsia. Přibližně po 7 dnech začne zelí vonět po kyselince a bude krásně křupavé – zde můžeš ochutnat. Pokud chceš silnější kyselinu, nech zelí fermentovat ještě 3–7 dní. Jde to i déle, ale pozor, nakládané zelí pak ztrácí na čerstvosti.

Krok 6:

Když je nakládané zelí hotové podle tvých představ, přenes ho do lednice, kde proces fermentace zpomalí a chutě se krásně ustálí. V lednici ti vydrží v pořádku i několik měsíců – opravdu jen stačí, aby bylo stále ponořené pod nálevem, aby neoxidovalo.

Varianty a tipy

Pro trochu pikantnosti můžeš přidat pár chilli vloček spolu s kmínem.
Pokud máš rád/a bylinky, přidej kromě kopru lístky bazalky nebo tymiánu.
Místo jalovcových bobulek zkus pepřové kuličky – změna chutě je zajímavá.
Můžeš přidat i nastrouhanou mrkev, která dodá zelí barvu i lehkou sladkost.
Pro obohacení chuti zkus přidat dvě lžíce jablečného octa přímo do nálevu – solí a cukrem to vyvážíš.
Pokud nemáš rád/a křen, vynech ho nebo jej nahraď trochou zázvoru pro osvěžující nádech.

Jak ráda podávám toto jídlo

U mě doma tohle nakládané zelí nechybí k pečenému masu, třeba vepřovému kolenu nebo uzené krkovici. V zimě se skvěle hodí i jako příloha k bramborovým knedlíkům nebo domácímu chlebu s máslem. A když je léto a grilování, pak ho sypej přímo na burger nebo ho servíruj jako svěží doplněk k pečené zelenině. Nakládané zelí je prostě univerzální kámoš, co se nikdy neomrzí.

Poznámky

Pokud poznáš, že zelí začne mít nehezký zápach nebo plesnivé skvrny, je lepší ho vyhodit, ale při správné péči to nehrozí.
Zelí nikdy nenechávej fermentovat při vysokých teplotách nad 25 °C, protože kvašení bude příliš rychlé a vznikne jantarová chuť, kterou nemusíš mít rád/a.

Závěr: Tento recept na nakládané zelí bez zavařování je jako malý kuchařský poklad, který se dá připravit kdykoliv a vydrží opravdu dlouho. A co je nejlepší? Vůně a chuť jsou naprosto autentické, domácí a vždycky potěší nejen mě, ale i všechny u stolu. Takže, směle do toho a užívej si svoje vlastnoručně nakládané zelí!