Vánoční cantuccini

Ingredience na cca 150 kusů

600 g špaldové mouky typ 630 (alternativně: pšeničná mouka typ 405)
500 g třtinového cukru
2 vrchovaté lžíce vanilkového cukru
2 balíčky vinného kamene kypřicího prášku
1 lžička perníkového koření
1 špetka soli
4 vejce (velikost M), pokojová teplota
2 žloutky, pokojová teplota (bílky si odložte, případně je později použijete)
100 g změklého másla, pokojová teplota
nastrouhaná kůra z 1 BIO citronu
100 g kandovaného ovoce (měla jsem třetinu citronové, třetinu pomerančové kůry a třetinu papáji)
400 g nasekaných mandlí bez slupky (alternativně: jiné nasekané ořechy)
200 g celých mandlí bez slupky (alternativně: jiné celé ořechy)

Z důvodu alergie dávám přednost pečení se špaldovou moukou. Pečivo je díky tomu vždy trochu širší než při použití pšeničné mouky, což je způsobeno odlišným složením lepku a bílkovin. Tyto cantuccini tedy budou vypadat o něco plošší, než když je upečete z pšenice.

Vždy používám mandle bez slupky, protože pak mají jemnější chuť. Pokud si chcete mandle blanšírovat a oloupat sami jako já, můžete se podívat na mém blogu, jak na to. Klidně to můžete udělat den předem, abyste měli v den pečení méně práce. Samozřejmě lze použít i mandle se slupkou.

Postup

Nasekejte kandované ovoce na tak malé kousky, jak se vám líbí. Neměli byste však “atomizovat”, aby byly v cantuccini později pěkně vidět barevné kousky.
V míse kuchyňského robota smíchejte špaldovou mouku, třtinový cukr, nasekané mandle, vanilkový cukr, prášek do pečiva, sůl a perníkové koření.
Přidejte vejce, žloutky a změklé máslo nakrájené na malé kousky. Přistrouhejte omytou citronovou kůru a přidejte nasekané kandované ovoce.
Nechte těsto důkladně propracovat. Bude to chvilku trvat, protože díky velkému množství nasekaných mandlí a poměrně malému obsahu mouky (oproti jiným receptům na cantuccini) je těsto trochu drobivé. Celé mandle zapracujte až ve chvíli, kdy je těsto kompaktní. Těsto by mělo být dost tuhé; pokud je moc suché, přidejte 1–2 lžíce odložených bílků. Záleží na velikosti vajec. Chce to trochu citu, ale není to složité.
Předehřejte troubu na 180 °C.
Vytvarujte z těsta válečky o průměru přibližně 2 cm, délka by měla být o něco kratší než délka plechu. Nedělejte válečky silnější, protože při pečení by se příliš roztekly – zvlášť u tohoto receptu s menším podílem mouky a u špaldy obecně. Z uvedeného množství jsem vytvořila 12 válečků a pekla jsem vždy jeden plech zvlášť, aby bylo pečení pod kontrolou.
Na plech vyložený pečicím papírem položte maximálně 3 válečky a pečte je asi 17 minut na 180 °C, horní a dolní ohřev. Po stlačení by měly zůstat trochu vláčné, ale neměly by být uvnitř syrové. Nepečte je zbytečně tvrdě, protože při chladnutí ještě trochu dojdou a následně je budete krájet.
Válečky nechte trochu vychladnout a pak je nakrájejte na šikmé kousky široké cca 1–2 cm. Nejprve jsem krájela velkým kuchařským nožem, nebo jej protlačila skrz těsto, ale nejlépe to šlo nakonec pilkovým chlebovým nožem díky křehké struktuře.
Cantuccini rozložte na plech řeznou stranou těsně vedle sebe a pečte ještě jednou asi 6–7 minut na 180 °C horní a dolní ohřev. Tento krok je důležitý pro trvanlivost a křupavost. Cantuccini jsou totiž, jak název napovídá, jakýsi “dvojnásobně pečený suchar”. V této fázi můžete klidně dát do trouby dva nebo i tři plechy najednou s horkovzduchem, ale snižte teplotu na cca 165 °C a případně v polovině času plechy v troubě vyměňte. Záleží na typu vaší trouby.
Po úplném vychladnutí uchovávejte cantuccini v plechové dóze s uzavíratelným víkem. Vydrží několik týdnů, pokud je nesníte dřív. Nejvíce mi chutnají s espressem, ale samozřejmě i samotné. I když se jedná o vánoční variantu cantuccini, nedávejte je na talíř s jiným cukrovím, aby zůstaly krásně křupavé.