Poctivý domácí guláš patří mezi nejoblíbenější pokrmy české kuchyně. Jeho základem není jen kvalitní maso a dobře připravený cibulový základ, ale především dostatek času. Právě příliš krátké nebo naopak nevhodné vaření bývá nejčastějším důvodem, proč je maso tuhé nebo suché. Pokud dodržíte několik osvědčených pravidel, získáte guláš s bohatou omáčkou a masem, které se doslova rozplývá na jazyku.
Praktické informace
- Příprava: 20 minut
- Restování: 25 minut
- Dušení: 2 až 2,5 hodiny
- Celkový čas: přibližně 3 hodiny
- Počet porcí: 6
- Obtížnost: snadná
Ingredience
- 1 kg hovězí kližky
- 700 g cibule
- 3 lžíce sádla
- 2 lžíce sladké mleté papriky
- 1 lžička pálivé papriky (volitelně)
- 3 stroužky česneku
- 1 lžička drceného kmínu
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- 1 litr hovězího vývaru
- 2 bobkové listy
- 1 lžička sušené majoránky
- sůl podle chuti
- čerstvě mletý černý pepř
Příprava
- Připravte maso. Očistěte hovězí kližku a nakrájejte ji na kostky o velikosti přibližně 3 až 4 cm. Příliš malé kousky se během dlouhého vaření rozpadají.
- Restujte cibuli. Ve větším hrnci rozehřejte sádlo a cibuli nakrájenou nadrobno restujte 20 až 25 minut, dokud nezíská tmavě zlatohnědou barvu. Právě cibule dodá guláši jeho typickou chuť i přirozeně hustou omáčku.
- Přidejte koření. Vmíchejte sladkou papriku, případně pálivou papriku, kmín, prolisovaný česnek a rajčatový protlak. Krátce promíchejte a ihned podlijte trochou vývaru, aby paprika nezhořkla.
- Opečte maso. Přidejte nakrájené maso a několik minut jej opékejte ze všech stran, až se zatáhne.
- Podlijte vývarem. Přilijte horký vývar tak, aby bylo maso téměř ponořené. Přidejte bobkové listy.
- Pomalu duste. Přiveďte k mírnému varu, poté stáhněte teplotu na minimum a vařte pod pokličkou 2 až 2,5 hodiny. Občas promíchejte a podle potřeby dolijte trochu horkého vývaru.
- Dochucení. Jakmile je maso měkké, přidejte majoránku, osolte a opepřete podle chuti. Majoránku už dlouho nevařte, aby si zachovala své aroma.
- Úprava omáčky. Pokud je omáčka příliš řídká, nechte guláš posledních 10 až 15 minut provařit bez pokličky. Díky cibuli se přirozeně zahustí.
- Odpočinek. Po dovaření nechte guláš alespoň 15 minut odstát. Druhý den bývá ještě chutnější.
Jak dlouho vařit jednotlivé druhy masa?
Správná doba vaření závisí na zvoleném druhu masa. Maso by mělo být měkké, ale stále držet tvar.
Nejdůležitější zásadou je nevařit guláš prudkým varem. Mírné probublávání umožní kolagenu postupně se přeměnit na želatinu, díky čemuž bude maso krásně šťavnaté.
Tipy pro dokonalý výsledek
- Na guláš vybírejte maso s vyšším obsahem vaziva, například kližku nebo hovězí krk.
- Cibule by měla tvořit přibližně dvě třetiny hmotnosti masa.
- Vývar přidávejte vždy horký.
- Guláš během vaření příliš často nemíchejte.
- Nejlepší chuť získá po několika hodinách odležení nebo druhý den.
Varianty a obměny
- Maďarský guláš: Přidejte zelenou papriku, rajčata a trochu sladké paprikové pasty.
- Pivní guláš: Nahraďte část vývaru světlým nebo tmavým pivem.
- Pikantní verze: Přidejte chilli papričku nebo více pálivé papriky.
- Houbový guláš: Ke konci vaření přimíchejte restované žampiony nebo lesní houby.
- Kotlíkový guláš: Připravte jej nad ohněm, kde získá jemně kouřové aroma.
Skladování
Hotový guláš vydrží v lednici v uzavřené nádobě 3 až 4 dny. Při ohřívání jej zahřívejte pomalu a podle potřeby přidejte trochu vývaru nebo vody. Guláš lze bez problémů zamrazit až na 3 měsíce.
Často kladené otázky
Proč je maso po dvou hodinách stále tvrdé?
Kolagen v mase potřebuje čas, aby se přeměnil na želatinu. Pokud maso ještě není měkké, pokračujte v pomalém dušení dalších 20 až 30 minut.
Je lepší vařit guláš pod pokličkou?
Ano. Poklička pomáhá udržet vlhkost a rovnoměrnou teplotu. Na závěr ji můžete sundat, pokud chcete omáčku zahustit.
Mám maso před dušením opéct?
Určitě ano. Opečení vytvoří na povrchu chutnou kůrku a dodá guláši hlubší chuť i krásnou barvu.
Jak poznám, že je maso hotové?
Hotové maso lze snadno rozkrojit vidličkou nebo lžící, ale stále drží svůj tvar. Nemělo by být ani tuhé, ani rozvařené. Takto připravený guláš bude mít dokonale šťavnaté maso a bohatou, sametovou omáčku.