Käsesahnetorte jako od pekaře s vídeňským korpusem

Doba pečení a kalorie

Doba pečení přibližně 30 minut.

Kalorie na jeden kousek Käsesahnetorte přibližně 370 kcal.

Úvod

Käsesahnetorte je klasika mezi dorty. Miluji její tvarohovo-smetanový krém. Jako základ Käsesahnetorte se používá vídeňský korpus. U vídeňského korpusu se těsto šlehá ve vodní lázni, díky čemuž je korpus jemně pórovitý a pevnější než piškot, a skvěle se hodí na rozkrojení právě pro tento dort.

Jako spodní vrstvu dostává Käsesahnetorte křupavý tenký linecký korpus, který vytváří krásný kontrast s krémovou náplní. O ovocnou notu se starají meruňky – nejlepší jsou samozřejmě čerstvé, lze však použít i kompotované.

Suroviny na Käsesahnetorte

Na tenký linecký korpus:

125 g hladké mouky
1/2 lžičky kypřicího prášku do pečiva
2 lžíce cukru
špetka soli
60 g studeného másla
1 bílek (žloutek použít do náplně)

Na vídeňský korpus:

2 vejce
2 bílky (žloutky použít do náplně)
125 g cukru
nastrouhaná kůra z poloviny bio citronu
špetka soli
150 g hladké mouky
25 g rozpuštěného másla

Na náplň do Käsesahnetorte:

500 g čerstvých zralých meruněk nebo 1 plechovka kompotovaných meruněk
1 lžíce meruňkové marmelády
10 plátků bílé želatiny
3 žloutky
175 g cukru
1 balíček vanilkového cukru
2 lžíce vody
nastrouhaná kůra z poloviny bio citronu
200 g zakysané smetany
250 g polotučného tvarohu
2 lžíce citronové šťávy
200 ml šťávy z meruněk (svařený vývar nebo kompotová šťáva)
600 g dobře vychlazené smetany ke šlehání

Na posypání dortu:

trochu moučkového cukru

Příprava Käsesahnetorte

Linecký korpus

Na pracovní ploše dobře promíchejte mouku, kypřicí prášek, 2 lžíce cukru a špetku soli. Doprostřed dejte bílek a na kousky nakrájené máslo. Žloutek si ponechte na náplň (zakryjte ho, aby neoschl). Rychle rukama vypracujte linecké těsto. Vyválejte ho do kruhu, o něco většího než je forma, a pomocí obruče vykrojte kruhový plát. Pod těsto vložte pečicí papír, přendejte i s papírem na plech a pečte v troubě při 170 °C s ventilátorem (nebo 190 °C horní/dolní ohřev) asi 12 minut. Dávejte pozor, tenký korpus na konci pečení rychle tmavne.

Vídeňský korpus

2 vejce a 2 bílky (žloutky ponechte na náplň) šlehejte s 125 g cukru, citronovou kůrou a špetkou soli ve vodní lázni ručním šlehačem. Těsto by mělo být dobře vlažné (asi 45 °C). Poté přesuňte do studené vodní lázně a šlehejte dál, dokud nevychladne na téměř pokojovou teplotu. Přes těsto prosijte mouku a opatrně promíchejte lžící. Nakonec vmíchejte 25 g rozpuštěného, nikdy ne horkého másla. Formu vytřete tukem, nalijte těsto, uhlaďte a pečte v předehřáté troubě při 170 °C s ventilátorem (nebo 190 °C horní/dolní ohřev) asi 30 minut.

Náplň

Pokud používáte čerstvé meruňky, rozpulte je, vypeckujte a omyjte. S 2 lžícemi cukru je krátce poduste v troše vody, dokud nezměknou. Poté je vyjměte a nechte odkapat. Vývar si uchovejte – bude třeba 200 ml na náplň. Meruňky oloupejte.

Vychladlý vídeňský korpus rozkrojte vodorovně na 2 pláty. Linecký základ potřete meruňkovou marmeládou (pro chuť i jako „lepidlo“). Na něj položte jeden plát korpusu a kolem něj sevřete dortovou obruč.

Krémový tvarohový krém

Želatinu namočte do studené vody. Odložené 3 žloutky šlehejte s 175 g cukru, vanilkovým cukrem, 2 lžícemi vody a citronovou kůrou v míse ve vodní lázni, až se směs zahřeje na cca 75 °C a mírně zhoustne („na růži“). V teplé směsi rozpusťte želatinu. Vmíchejte zakysanou smetanu, tvaroh, citronovou šťávu a 200 ml vývaru z meruněk (nebo kompotové šťávy). Směs vložte do chladničky.

Spodní korpus pokryjte rozpůlenými meruňkami. Smetanu ušlehejte dotuha. Jakmile začne náplň houstnout, opatrně do ní vmíchejte šlehačku. Krém vlijte do připraveného korpusu v obruči a přiklopte druhým plátem.

Dokončení a podávání

Dort nechte nejméně 3 hodiny chladit v lednici. Před podáváním posypte moučkovým cukrem.

Přejeme hodně radosti při pečení!