Amaretti s hořkými mandlemi

Ingredience na cca 35 kusů o průměru cca 5 cm

330 g celých mandlí (nazývaných také sladké mandle) se slupkou
(alternativně, a samozřejmě jednodušší: 300 g již namletých, bezslupkových mandlí)
50 g hořkých mandlí (koupíte v prodejnách zdravé výživy)
300 g cukru
3 velké bílky (cca 120 g)
2 špetky soli
Nasládlá kůra z 1 bio citronu
Nasládlá kůra z 1 bio pomeranče
ještě jedna špetka soli
Navíc 35–40 celých loupaných mandlí na ozdobení amaretti
(Pokud obecně raději používáte celé mandle se slupkou, sami je spaříte a oloupete, můžete těchto 35 kusů samozřejmě přidat k výše uvedeným 330 g a po oloupání je odložit stranou na ozdobu.)
100 g moučkového cukru
2 lžíce vanilkového cukru

Postup

Den předem (večer předem):

Neoloupané mandle (včetně 35–40 kusů na zdobení, kromě hořkých mandlí) zalijte v hrnci vodou, přiveďte k varu, odstavte, nechte 5 minut odstát, slijte, zchlaďte studenou vodou, oloupejte a nechte oschnout na kuchyňské utěrce. 35–40 kusů si odložte na ozdobu a nechte oschnout.
Hořké mandle (odděleně od sladkých mandlí) spařte a oloupejte, abyste je bezpečně odlišili, pokud loupete všechny mandle sami. Tím předejdete záměně hořkých mandlí na zdobení. Nechte oschnout na kuchyňské utěrce.
Rozemelte celé sladké mandle spolu s hořkými mandlemi (kromě 35–40 kusů na zdobení) a cukrem na jemno v mixéru, podle výkonu rozdělejte na 2 až 3 části. Cukr dávkujte poměrově podle mandlí, tzn. pokud melete na 3 části, ke každé přidejte zhruba třetinu cukru.
(Pokud jste koupili sladké mandle již namleté, namelte jemně jen spařené a oloupané hořké mandle s asi polovinou cukru a smíchejte je s namletými sladkými mandlemi.)
Během tohoto mletí (sladké mandle, hořké mandle a cukr) vzniká domácí pravý marcipán, jehož jemnost závisí na stupni namletí. Pro zajímavost: podíl spařených/oloupaných hořkých mandlí v průmyslové marcipánové hmotě dle třídy činí maximálně 12 % hmotnosti mandlí.
Bílky vyšlehejte se dvěma špetkami soli do tuha.
Marcipán (tedy směs mletých sladkých a hořkých mandlí) dejte do uzavíratelné misky, přidejte případně zbylý cukr a nastrouhanou kůru z důkladně omytého citronu a pomeranče.
Vše dobře promíchejte a tuhou směs zlehka spojte se sněhem z bílků pomocí stěrky (metlou to nepůjde, hmota je příliš hustá).
Misku těsně uzavřete a dejte přes noc do lednice. Mandle nasáknou vlhkostí směsi a chutě se dokonale propojí.

V den pečení:

Předehřejte troubu na 160 °C (horní a dolní ohřev).
Moučkový cukr promíchejte s vanilkovým cukrem ve mělké misce.
Odebírejte hromádky těsta lžičkou a tvořte kuličky, které lehce zploštěte. Případně použijte malou naběračku (Ø cca 3,7 cm) nebo malý porcovač na zmrzlinu – tak budou tvary stejné.
Amaretti zploštělou stranou namočte do směsi moučkového a vanilkového cukru. Přebytečný cukr lehce oprašte štětcem. (Foukat moučkový cukr pryč raději nezkoušejte, není to praktické, ale je to zábava. 😉)
Pokládejte amaretti s rozestupy na plech vyložený pečicím papírem, při pečení se roztečou. Do středu každého kousku vmáčkněte celou loupanou mandli na ozdobu.
Hromádky těsta často popraskají po okraji – to podtrhuje křehký dojem hotových sušenek. Pokud vám to vadí, můžete těsto lehce vtlačit zpátky.
Pečte asi 25 minut na 160 °C, dokud sušenky lehce nezrůžoví. Nechte je zcela vychladnout a uložte je v dóze, ideálně v kovové krabici.
Nyní si můžete po zásluze dopřát první amaretti ke kávě. Dobrou chuť!

Poznámka k hořkým mandlím:

Pozor! Konzumace syrových, tepelně neupravených hořkých mandlí je jedovatá – podle tělesné hmotnosti je cca 5–10 kusů pro děti a cca 50–60 kusů pro dospělé smrtelná dávka. To znamená zhruba 1 syrová hořká mandle na 1 kg tělesné hmotnosti vede k těžké otravě. Takové množství je však vzhledem k jejich hořkosti téměř nemožné sníst. Přesto je nutné syrové hořké mandle uchovávat mimo dosah dětí.