Sous-vide připravovaný hovězí dušený roastbeef

Suroviny

• 1 kg hovězího dušeného masa
• 2 stroužky česneku
• 2 větvičky čerstvého rozmarýnu
• 2 lžíce olivového oleje
• 2 lžíce másla
• mořská sůl
• čerstvě mletý černý pepř

Omáčka k hovězímu dušenému masu

Zeleninový dashi (asijský základní vývar)

Nejprve je potřeba připravit základní vývar.

• 1,5 l vody
• 2–3 listy řas kombu
• ¼ hlavy celeru
• 3–4 ks šalotek
• 3 lžíce sušených shiitake hub
• 20 g parmezánové kůry (pouze kůra)

Tmavá základní omáčka

• 1 l zeleninového dashi (základního vývaru)
• 250 ml redukce červeného vína (červené víno svařené na polovinu)
• 200 ml sójové omáčky
• 60 ml starého Aceto Balsamico
• 2–3 lžíce beurre manié (máslo promíchané s moukou v poměru 1:1)
• šťáva z masa (vytvořená při vaření hovězího dušeného masa)

Postup

Naplníte sous-vide vařič teplou vodou a nastavíte jej na 75 °C. Hovězí maso omyjete a osušíte kuchyňskou utěrkou. Maso potřete olivovým olejem, osolíte mořskou solí a čerstvě mletým pepřem. Stroužky česneku oloupete a nakrájíte na tenké plátky. Připravené maso vložíte společně s rozmarýnem a plátky česneku do vakuovacího sáčku a zavakuujete. Hovězí maso dáte do sous-vide vařiče na 7 hodin. Po uplynutí doby vyjmete sáček a zachytíte šťávu z masa.

Řasy kombu opatrně otřete měkkým hadříkem, vložíte do hrnce a zalijete 1,5 l vody. Necháte bobtnat 6–8 hodin. Šalotky rozkrojíte napůl a rozříznutou stranou opečete na pánvi bez tuku dozlatova. Spolu s dalšími nahrubo nakrájenými surovinami je vložíte k řasám kombu do hrnce, přivedete k varu a na mírném ohni vaříte 25–30 minut. Poté přecedíte přes síto a necháte dobře vychladnout.

Zeleninový dashi zahřejete ve větším hrnci společně s redukcí červeného vína, sójovou omáčkou, starým Aceto Balsamico a částí zachycené masové šťávy, přivedete k varu a ochutíte. Postupně do vařící omáčky zašleháte 2–3 lžíce beurre manié, díky čemuž omáčka zhoustne. Mimochodem, do přidání masové šťávy je omáčka čistě vegetariánská, lze ji tedy použít i k vegetariánským pokrmům.