Ragú z ledvin (sladkokyselé)

Ingredience

• 3 telecí nebo vepřové ledviny
• 1 velká cibule
• 1 stroužek česneku
• 3 kyselé okurky
• 1 zarovnaná lžička rajčatového protlaku
• 1 vrchovatá lžíce mouky
• trochu bílého vína
• 250 ml masového nebo kuřecího vývaru
• 1/2 lžičky sušené majoránky
• 1 lžička hořčice
• 1 lžíce zakysané smetany (crème fraîche)
• sůl a čerstvě mletý pepř
• cukr
• trochu citronové šťávy nebo octa
• 3 lžíce oleje
• 125 ml nálevu z okurek

Příprava

Nechte si ledviny od řezníka oloupat (v dnešní době bývají ale obvykle už očištěné při koupi), položte je naplocho na prkénko a podélně je rozřízněte napůl, a to paralelně s deskou. Doporučuje se použít ostrý nůž. Poté pečlivě odřízněte a zcela odstraňte všechny bílé části. Nebojte se při tom rozkrájet ledviny na větší kusy, abyste je mohli lépe očistit.

Kousky ledvin důkladně máčejte ve vodě (minimálně 2 hodiny) a často vodu vyměňujte. Poté je nechte okapat a dokonale osušte kuchyňským papírem. Ledviny nakrájejte na tenké nudličky.

Cibuli, česnek a okurky nakrájejte na malé kostičky. Na pánvi rozehřejte trochu oleje a osmahněte cibuli dozlatova. Přidejte kousky ledvin a opékejte, dokud nechytnou lehce barvu. Může se stát, že pustí trochu tekutiny a v ten moment také vznikne trochu výraznější zápach. Nejde o moč, ale ještě o vodu z máčení a typickou vůni ledvinového masa, která za pár minut zmizí.

Přidejte rajčatový protlak a krátce ho orestujte. Když jsou ledviny lehce hnědé, zasypte je moukou, míchejte 2 – 3 minuty a poté zalijte vývarem a trochou bílého vína. Dobře míchejte metličkou, aby se nevytvořily hrudky.

Přidejte nakrájené okurky, česnek, hořčici, majoránku a trochu nálevu z okurek (asi půl hrnku), osolte a opepřete. Zamíchejte, přiveďte k varu a na mírném ohni pod pokličkou duste asi 10 minut.

Vmíchejte zakysanou smetanu, podle chuti ještě jednou osolte a opepřete, dochuťte cukrem a citronovou šťávou (nebo octem) na sladkokyselo. Skvěle se k tomu hodí bramborová kaše a čerstvý salát.