Low Carb Segedínský guláš

Suroviny (8 porcí):

4 stroužky česneku
2 lžíce rajčatového protlaku
4 cibule
1 kg hovězího gulášového masa, ideálně z pastvin
1 kg vepřové krkovice, nejlépe z domácího, divočáka nebo mangalice
1 kg sudového kysaného zelí, mléčně kvašeného
1 lžička pepře
1 lžička mořské soli bez příměsí
500 ml masového vývaru nebo vody
2 lžíce sladké nebo pálivé mleté papriky
volitelně 1 lžíce harissy nebo 1 malá chilli paprička
volitelně 1 kelímek zakysané smetany nebo smetany ke šlehání
volitelně 200 g uzené slaniny
1 lžička kmínu, pouze pokud jej všichni mají rádi
minimálně 150 g sádla – vepřové, hovězí nebo jehněčí

Příprava

Jakmile teploty klesnou pod 20 stupňů, dostáváme chuť na něco vydatného. A především na tento guláš. Maso jsme koupili přímo u místního farmáře. Prasata žijí ve volném chovu a dostávají kvalitní krmivo, angusové krávy jsou celoročně na pastvinách a starají se o údržbu krajiny. Díky tomu má tuková složka masa ideální poměr omega mastných kyselin. Sádlo jsme získali z posledního nákupu a vyškvařili jsme 2 kg sněhově bílého sádla. Z kostí jsme uvařili asi 7 l silného vývaru a rozdělili ho na porce do mrazáku. Zelí je sudové a mléčně kvašené. Všechny suroviny (kromě koření) pocházejí z regionu, jsou nutričně velmi kvalitní, 100% paleo a velmi low-carb. To je ta nejlepší prevence pro zdraví.

AIP varianta

Vynechejte rajčatový protlak, chilli, papriku, kmín a harissu. K zelí přidejte pouze mořskou sůl, pepř a 1 vymáčknutý pečený česnek. Nejen rostlinné obranné látky (lektiny, kyselina fytová, alkaloidy) ovlivňují propustnost střevní stěny. I potravinové alergie nebo intolerance mohou vést ke „děravému střevu“ (leaky gut). U existujících alergií (např. na kočičí srst) je třeba počítat s možnou zkříženou reakcí (např. vepřové maso–kočka). V tom případě je vhodné vepřové maso na čas vysadit, nejméně do doby zlepšení příznaků.

Maso nakrájejte na kostky cca 2,5 x 2,5 cm a promíchejte s kořením (pokud jedí děti, vynechte chilli nebo harissu). Cibuli i česnek oloupejte a nakrájejte na kostičky. Ve 2 lžících sádla osmahněte cibuli dozlatova. Cibuli vyjměte a dejte stranou. Maso opékejte po částech vždy na 1 lžíci sádla ze všech stran.

Přidejte rajčatový protlak a česnek, krátce orestujte, zalijte vývarem a vsypte zbytek koření. Vařte pod pokličkou na nízkém plameni 90 minut.

Po 90 minutách přidejte kysané zelí. Nechte dále dusit ještě 90 minut. Poté gulášovou omáčku mírně zahustěte.

Možnosti zahuštění

1 lžíci škrobu z manioku nebo šípkového prášku rozmíchejte ve studené vodě a použijte k zahuštění omáčky (AIP varianta)
1 moučnou bramboru jemně nastrouhejte a přidejte k masu posledních 15 minut vaření (brambory jsou lilkovité, nevhodné pro AIP)

Dobrou chuť!

Kdo toleruje mléčné výrobky, může guláš podávat se zakysanou smetanou nebo crème fraîche (nevhodné pro AIP). Zbytky lze zamrazit nebo ohřát – pokud něco zbyde…

Přibližná nutriční hodnota na 100 g: 8-10 g bílkovin / 8 g tuku / 2 g sacharidů (bez zakysané smetany)
(Nutriční hodnota kysaného zelí na 100 g: 1,5 g bílkovin / 0,3 g tuku / 0,8 g sacharidů)