Pravá boloňská omáčka
Suroviny pro 6 porcí
Na soffritto:
- 125 g másla
- trochu olivového oleje
- 2 velké cibule
- 3 mrkve
- 3 řapíky řapíkatého celeru
Na sugo:
- 1 kg mletého hovězího masa
- střik bílého vína
- mléko dle potřeby, cca 250–500 ml (podle množství omáčky)
- 1 a ½ konzervy rajčat (po 400 g)
- 3 stroužky česneku, nakrájené na plátky
- 3 sušené chilli papričky, nadrcené
- mořská sůl a černý pepř
Dále:
- 600 g špaget
Z Bologni, se špagetami
Nejdůležitější na boloňské omáčce je takzvané “soffritto”: Do pánve dejte pořádný kus másla (cca 125 g) a trochu olivového oleje, aby se máslo nepřipalovalo. Cibuli, mrkev a řapíkatý celer očistěte a oloupejte, nasekejte opravdu najemno a velmi pomalu je na co nejnižší teplotě (alespoň 30 minut) v tuku duste, dokud zelenina nebude sklovitá a měkká. Důležité je, aby se zelenina nesmažila, ale jen dusila – nesmí být moc horko!
Mezitím v jiné pánvi prudce orestujte mleté hovězí maso, dokud nezíská silnou barvu. Poté zalijte stříknutím bílého vína, aby se od dna uvolnily připečené kousky. Nyní podle množství omáčky přidejte asi 1/4 až 1/2 litru mléka; mléko obalí maso a dodá mu velmi jemnou chuť.
Jakmile maso s vínem a mlékem začne vřít, přidejte konzervovaná rajčata (bohužel u nás se čerstvá vhodná rajčata neseženou). Nejvhodnější jsou San Marzano vejčitá rajčata z okolí Neapole, která svoji sladkostí omáčku Bolognese (a také slušnou omáčku Napoli) výborně doplní.
Jakmile směs opět vře, přimíchejte soffritto. Nyní můžete přidat i nakrájený česnek a nadrcené chilli papričky. Osolte mořskou solí a dochuťte čerstvě mletým černým pepřem. Boloňská omáčka se může opravdu dusit co nejdéle, ideálně asi 5 hodin. Nechte ji probublávat minimálně 2 hodiny. Podle potřeby občas dolijte vodu nebo lehký vývar, aby se omáčka nepřipalovala.
Poté lze omáčku případně nechat vychladnout a asi hodinu před podáváním ji opět pomalu ohřát (ale není to nutné, lze servírovat hned).
Tip: Kdo chce ještě trochu křupavé zeleniny, může na závěr přihodit trochu čerstvě posekané mrkve a řapíkatého celeru.
Mezitím uvařte těstoviny podle návodu na obalu na skus a slijte.
Špagety rozdělte na talíře a přelijte boloňskou omáčkou. Podávejte horké.
Doba přípravy a výživové údaje
- Doba práce: cca 30 minut
- Doba vaření: cca 5 hodin
- Celkový čas: cca 5 hodin 30 minut
- Stupeň obtížnosti: normální
- Kcal na porci: cca 988
