Pravá boloňská omáčka

Suroviny pro 6 porcí

Na soffritto:

125 g másla
trochu olivového oleje
2 velké cibule
3 mrkve
3 řapíky řapíkatého celeru

Na sugo:

1 kg mletého hovězího masa
střik bílého vína
mléko dle potřeby, cca 250–500 ml (podle množství omáčky)
1 a ½ konzervy rajčat (po 400 g)
3 stroužky česneku, nakrájené na plátky
3 sušené chilli papričky, nadrcené
mořská sůl a černý pepř

Dále:

600 g špaget

Z Bologni, se špagetami

Nejdůležitější na boloňské omáčce je takzvané “soffritto”: Do pánve dejte pořádný kus másla (cca 125 g) a trochu olivového oleje, aby se máslo nepřipalovalo. Cibuli, mrkev a řapíkatý celer očistěte a oloupejte, nasekejte opravdu najemno a velmi pomalu je na co nejnižší teplotě (alespoň 30 minut) v tuku duste, dokud zelenina nebude sklovitá a měkká. Důležité je, aby se zelenina nesmažila, ale jen dusila – nesmí být moc horko!

Mezitím v jiné pánvi prudce orestujte mleté hovězí maso, dokud nezíská silnou barvu. Poté zalijte stříknutím bílého vína, aby se od dna uvolnily připečené kousky. Nyní podle množství omáčky přidejte asi 1/4 až 1/2 litru mléka; mléko obalí maso a dodá mu velmi jemnou chuť.

Jakmile maso s vínem a mlékem začne vřít, přidejte konzervovaná rajčata (bohužel u nás se čerstvá vhodná rajčata neseženou). Nejvhodnější jsou San Marzano vejčitá rajčata z okolí Neapole, která svoji sladkostí omáčku Bolognese (a také slušnou omáčku Napoli) výborně doplní.

Jakmile směs opět vře, přimíchejte soffritto. Nyní můžete přidat i nakrájený česnek a nadrcené chilli papričky. Osolte mořskou solí a dochuťte čerstvě mletým černým pepřem. Boloňská omáčka se může opravdu dusit co nejdéle, ideálně asi 5 hodin. Nechte ji probublávat minimálně 2 hodiny. Podle potřeby občas dolijte vodu nebo lehký vývar, aby se omáčka nepřipalovala.

Poté lze omáčku případně nechat vychladnout a asi hodinu před podáváním ji opět pomalu ohřát (ale není to nutné, lze servírovat hned).

Tip: Kdo chce ještě trochu křupavé zeleniny, může na závěr přihodit trochu čerstvě posekané mrkve a řapíkatého celeru.

Mezitím uvařte těstoviny podle návodu na obalu na skus a slijte.

Špagety rozdělte na talíře a přelijte boloňskou omáčkou. Podávejte horké.

Doba přípravy a výživové údaje

Doba práce: cca 30 minut
Doba vaření: cca 5 hodin
Celkový čas: cca 5 hodin 30 minut
Stupeň obtížnosti: normální
Kcal na porci: cca 988