Pravá boloňská omáčka

Ingredience pro 6 porcí

Na soffritto:

125 g másla
trochu olivového oleje
2 velké cibule
3 mrkve
3 stonky řapíkatého celeru

Na omáčku (sugo):

1 kg hovězího mletého masa
šplíchnutí bílého vína
podle potřeby mléko, cca 250–500 ml (dle množství omáčky)
1 a ½ plechovky rajčat (každá po 400 g)
3 stroužky česneku, nakrájené na plátky
3 drcené feferonky
mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř

Také potřebujete:

600 g špaget

Příprava

Doba přípravy: cca 30 minut
Doba vaření/pečení: cca 5 hodin
Celkový čas: cca 5 hodin 30 minut

Nejdůležitější součástí boloňské omáčky je tzv. „soffritto“: Do pánve vložte pořádný kus másla (cca 125 g) a trochu olivového oleje (aby se máslo nepřepalovalo). Cibuli, mrkev a řapíkatý celer očistěte a oloupejte, velmi jemně nasekejte a na co nejnižší teplotě pomalu duste (alespoň 30 minut), dokud zelenina nezesklovatí a nezměkne. Důležité je, aby se zelenina nesmažila, jen dusila – tedy ji nenechte příliš rozpálit!

Mezitím opečte mleté hovězí maso v další pánvi dozlatova, aby chytlo barvu. Poté maso zalijte šplíchnutím bílého vína, aby se uvolnily všechny přípečky ze dna. Důležité: Teď přidejte podle množství omáčky cca 1/4 až 1/2 litru mléka. Mléko obalí maso a dodá mu velmi jemnou chuť.

Jakmile maso s vínem a mlékem začne vařit, přidejte konzervovaná rajčata (čerstvá kvalitní rajčata nebývají běžně k dostání). Nejvhodnější jsou San Marzano rajčata z okolí Neapole, která omáčce Bolognese i dobré omáčce Napoli dávají jemně sladkou chuť.

Když omáčka znovu přejde varem, přidejte soffritto. Nyní můžete přidat také na plátky nakrájený česnek a drcené feferonky. Osolte mořskou solí a dochuťte čerstvě mletým černým pepřem. Boloňská omáčka potřebuje opravdu dlouhé vaření. Ideální je vařit ji asi 5 hodin, minimálně ale 2 hodiny. V případě potřeby vždy přilijte trochu vody nebo lehkého vývaru, aby se nepřipálila.

Poté ji můžete případně nechat vystydnout a asi hodinu před podáváním pomalu ohřát (nemusíte, lze ji podávat rovnou).

Tip: Můžete ještě přidat trochu čerstvě nasekané mrkve a řapíkatého celeru, aby byla zelenina křupavější.

Mezitím uvařte těstoviny podle návodu na obalu „al dente“, poté slijte.

Špagety rozdělte na talíře a přelijte je boloňskou omáčkou. Podávejte horké.