Pšeničný kváskový chléb

Suroviny na 1 velký chléb

1 kg mouky, čistě kváskový chléb, přidává se pouze kvásek bez droždí navíc

Recept nefunguje s práškovým instantním kváskem z obchodu, protože ten dodává jen kyselost, nikoli kynutí. Je třeba použít aktivní kvásek (ASG), který byl před pečením 1–2x oživen.

Kvásek (předvečer):

21 g aktivního ASG
95 g pšeničné celozrnné mouky
95 ml vlažné vody

Hlavní těsto (den pečení):

200 g kvásku z předchozího večera (malý zbytek slouží jako nový ASG)
cca 580 ml vlažné vody (dle mouky)
800 g pšeničné mouky typ 550
100 g pšeničné celozrnné mouky
20 g soli
případně dalších 20–50 ml vlažné vody (dle mouky)

Postup

Příprava kvásku (večer před pečením):

Do malé misky nalijte vlažnou vodu. Přidejte 2–3x předem oživený ASG, rozmíchejte a rozpusťte. Pak přisypte mouku, dobře promíchejte a nechte zakryté kvasit přes noc při cca 25 °C. Pokud je v místnosti chladněji, může pomoci zapnuté světlo v troubě (bez zapnutého pečení), do které vložíte misku.

Den pečení:

Ráno nalijte vlažnou vodu do mísy a dobře do ní vmíchejte připravený kvásek. Přisypte mouky – sůl zatím nepřidávejte – a hněťte 5 minut na nejnižší stupeň. Přikryjte utěrkou a dejte na 30–60 minut na teplé místo (cca 25 °C), dokud těsto znatelně nevykyne.

Nyní přidejte sůl a – pokud těsto ještě moc nelepí a snese více vody – případně trochu vody navíc. Hněťte 5–10 minut na druhý stupeň. Výsledné těsto je vlhké, už ale poněkud elastické a pevné a částečně se odděluje od mísy. Během dalších kroků získá ještě větší stabilitu. Přikryjte a držte v teple.

Během následujících dvou hodin těsto pro pevnější strukturu 2–3x přeložte mokrou rukou, vždy znovu dobře přikryjte. Jak se těsto správně překládá, můžete snadno najít ve videích na internetu.

Těsto opatrně přesuňte pomocí stěrky na dobře pomoučený pracovní povrch a rychle vytvarujte do koule. Nechte odpočívat 10–20 minut na pracovní ploše, zakryté navlhčenou utěrkou.

Poté těsto znovu vytvarujte do pevné koule nebo podlouhlého tvaru a těsto vložte dobře uzavřenou stranou dolů do výrazně pomoučené kulaté nebo podlouhlé ošatky. Zakryjte suchou utěrkou. Nechte chléb kynout 60–90 minut, dokud objem znatelně nenaroste.

Pečení

Troubu předehřejte včas na 240 °C. Připravte si páru (například vložením žáruvzdorné misky s vodou na dno trouby).

Chléb opatrně vyklopte z ošatky na plech vyložený pečicím papírem (antiadhezní plechy lze použít bez papíru).

Ve vyhřáté troubě pečte chléb nejprve 10 minut při 240 °C s párou. Po 10 minutách otevřete dvířka, aby unikla pára.

Poté dopékejte dalších 50 minut při 210 °C. Pro extra křupavou kůrku ponechte při pečení posledních 5 minut pootevřená dvířka trouby.