Maďarský guláš (Pörkölt) recept

Seznam surovin na maďarský guláš

500 g vepřového guláše
2 cibule
5 stroužků česneku
500 ml vody
100 g rajčatového protlaku
1 lžička instantního bujónu
1 lžička sladké mleté papriky
špetka pálivé mleté papriky
špetka pepře
špetka majoránky
2 špetky mletého kmínu
sůl
citronová šťáva (koncentrát)
slunečnicový olej

Postup přípravy

Nejprve si připravte všechny ingredience: cibuli a česnek oloupejte a nasekejte najemno. Vepřové maso nakrájejte na sousta; lepší je spíše menší než příliš velké kousky, aby bylo maso později křehké.
Pokrájené maso vložte spolu s nasekanou cibulí a česnekem do velké studené pánve nebo pekáče. Maso pořádně osolte a zakápněte několika kapkami citronové šťávy. Vše dobře promíchejte, aby bylo maso rovnoměrně obalené cibulí, česnekem i citronovou šťávou.
Pánev nebo pekáč přikryjte a nechte směs asi 60 minut odležet při pokojové teplotě. V tomto kroku nic nezahříváte ani nepečete – maso se marinujte v cibulovo-česnekové směsi a vstřebává její aroma.
Po odležení přidejte do pánve pořádný šplích slunečnicového oleje (nepoužívejte olivový, jeho aroma by pokrm narušilo). Pánev rozpalte na nejvyšší teplotu a maso za občasného zamíchání zprudka opékejte asi 10 minut, dokud ze všech stran nezíská barvu.
Snižte teplotu na střední stupeň (cca 2/3 výkonu) a maso smažte ještě dalších 15 minut, aby se pozvolna dovařovalo a cibule změkla.
Poté přilijte do pánve 500 ml vody. Přidejte špetku mletého kmínu a vrchovatou lžičku instantního bujónu. Vše důkladně promíchejte, aby se bujón rozpustil a chutě se spojily.
Guláš vařte na střední teplotě bez pokličky asi 40 minut. Občas zamíchejte, aby se nic nepřichytilo. Voda by se za tuto dobu měla téměř úplně odpařit a omáčka příjemně zhoustnout.
Během dušení si v hrnku smíchejte 500 ml vody se 100 g rajčatového protlaku, vrchovatou lžičkou sladké papriky, špetkou pálivé papriky, špetkou majoránky, trochou pepře a ještě trochou kmínu. Vše rozšlehejte na hladkou ochucovací směs.
Připravenou rajčatovo-paprikovou směs nalijte do pánve ke guláši. Snižte teplotu na nízký stupeň (cca 1/3 výkonu), přiklopte poklicí a nechte guláš ještě 30 minut mírně dusit. Občas promíchejte, aby se omáčka spojila a maso se nepřipálilo.
Na závěr guláš ochutnejte a podle chuti dochuťte solí, pepřem, paprikou nebo citronovou šťávou. Omáčka by měla být výrazná, kořeněná a hustá, maso dokonale měkké.
Maďarský guláš pörkölt servírujte nejlépe s tradičními noky (maďarské „spaetzle“) nebo s drobnými vaječnými spirálovými těstovinami. Obě možnosti skvěle absorbují lahodnou omáčku.