Všechny ingredience si připravte: hovězí maso nakrájejte na sousta, cibuli nahrubo nakrájejte, česnek nasekejte, odměřte koření, rajčatový protlak, víno a vývar.
V hlubokém pekáči nebo velkém hrnci silně rozehřejte dostatek vepřového sádla.
Maso opékejte po částech dozlatova, aby se zatáhlo a opeklo ze všech stran. Osolte, opepřete, vyjměte z hrnce.
Podle potřeby přidejte do stejného hrnce ještě trochu sádla. Cibuli restujte na středně silném plameni dozlatova a do změknutí, často promíchávejte.
Přidejte opečené maso se šťávou zpět k cibuli a dobře promíchejte.
Přidejte kysané zelí a několik minut společně restujte, až zelí lehce zabarví a rozvoní se.
Přisypte obě papriky a kajenský pepř, promíchejte, ale nenechte dlouho opékat, aby paprika nezhořkla.
Zamíchejte rajčatový protlak, krátce zarestujte.
Přilijte červené víno a uvolněte připečené částečky ode dna hrnce. Nechte víno 2–3 minuty zredukovat.
Přidejte česnek, zamíchejte.
Přilijte asi 500 ml hovězího vývaru a promíchejte.
Snižte teplotu, hrnec přiklopte a nechte guláš alespoň 2 hodiny zvolna dusit. Občas promíchejte, případně dolijte vývar nebo vodu.
Po 2 hodinách zkontrolujte, zda je maso měkké. Dochuťte solí a pepřem.
Zamíchejte zakysanou smetanu, už nevařte – jen krátce zahřejte.
Podávejte horké, např. s bramborovou kaší nebo knedlíkem. Volitelně posypte čerstvými bylinkami.
