Risotto alla Milanese

Suroviny pro 4 porce

• 300 g rýže Carnaroli, superfino
• 1 šalotka, nakrájená na malé kousky
• 1 ½ litru kuřecího vývaru, ne instantní
• 40 g másla
• 100 ml bílého vína
• 1 lžíce šafránových nitek neboli alespoň 30 nitek
• 50 g studeného másla
• 75 g pravého čerstvě nastrouhaného parmazánu
• sůl a pepř

Přesný popis základního receptu na risotto ve 4 krocích, jako hlavní chod, ne jako přílohu

Risotto se v Itálii vždy podává jako „primo piatto“, tedy místo těstovin nebo polévky. V rámci velkých slavnostních menu může být jako předkrm jak risotto, tak i těstoviny, buďto samostatně, nebo společně. Podle počtu chodů se počítá 50–80 g rýže na osobu.

Rýže existuje ve třech kvalitách: semifino, fino a superfino. Poslední je nejvyšší jakostí s odrůdami Arborio a Carnaroli. Carnaroli je považována za krále italských rýží. Pro chutné risotto je nezbytný kvalitní zeleninový, kuřecí nebo podle receptu také rybí vývar. Instantní vývar je naprosté tabu.

Vývar se udržuje v kastrolu horký, ale nesmí vařit. Pak přichází první krok, tzv. „anschwitzen“ – osmažení základů. Šalotku pomalu na másle během pěti minut zesklovatíme, ale nesmí zhnědnout.

Ve druhém kroku se přidává rýže a míchá se tak dlouho, až je každé zrno obalené máslem. Tomu se říká „tostare“. Nyní se na základě citu lehce zvýší teplota a přilije se víno, které musí zcela vyvařit. Šafránové nitky rozdrťte v hmoždíři, smíchejte s 1 lžící vlažné vody a nechte chvíli stát, dokud se šafrán dobře nespojí s tekutinou. Poté přidejte šafránovou směs do rýže.

Třetím krokem je samotné vaření („cuocere“) – za průběžného míchání přidávejte po naběračkách horký vývar. Tento proces trvá 17–18 minut, aby byl risotto na skus, ale krémové konzistence. Celou dobu míchejte a shrnujte rýži ze stěn a dna kastrolu.

Teplota musí být nastavená tak, aby vývar jen mírně probublával, nic víc, a musí zůstat stálá. Pokud se vývar téměř vyvaří, přidejte další naběračku. Od 14. minuty dávejte pozor, abyste už nepřidávali příliš mnoho vývaru, jinak bude výsledek příliš řídký. Na konci vaření snižte teplotu a nechte risotto minutu odpočinout.

Čtvrtý a poslední krok se nazývá „mantecatura“ – zamíchání studených kostek másla a čerstvě nastrouhaného parmazánu. Nezapomeňte dochutit solí a pepřem. Nyní by měla být dosažena ideální konzistence, které se říká „risotto all’onda“, což znamená, že když nakloníte hrnec, rýže vytváří vlny.

Risotto servírujte do hlubokých talířů a co nejdříve jezte – jinak ztratí svou ideální strukturu. Pouze u risotta alla Milanese lze jako přílohu podávat telecí maso, například ossobuco. Tradičně se však risotto podává bez příloh a už vůbec ne jako příloha samo.

Pracovní a varné časy

• Doba přípravy: cca 10 minut
• Doba vaření/pečení: cca 25 minut
• Celkový čas: cca 35 minut
• Obtížnost: vynalézavé
• Kcal na porci: cca 834