Tradiční recept na cassoulet

Zde je základní a tradiční recept na cassoulet. Tento navržený recept pochází z Castelnaudary, jednoho z nejstarších receptů. Podávejte jej bublající přímo v hrnci, jak velí tradice. Příprava a vaření zabere hodně času, ale stojí za to.

Můžete ušetřit čas tím, že si vývar připravíte den předem.

Suroviny

400 g vepřové pečeně
100 g vepřové kůže
1 vepřové koleno
1 kachní confit
4 toloské klobásy
4 plátky vepřového bůčku nebo slaniny
400 g bílých fazolí typu Barren
1 nebo 2 stroužky česneku
1 nebo 2 cibule
100 g mrkve
1 pórek
1 drůbeží skelet nebo pár vepřových kostí
tymián
bobkový list
petržel
sůl a pepř

Příprava tradičního cassouletu

Fazole namočte předchozí den.
Bílé fazole na 5 minut blanšírujte ve vroucí vodě a slijte.
Připravte si vývar z nakrájené vepřové kůže, drůbežího skeletu nebo kostí a podle chuti trochu zeleniny, například cibuli, mrkev, pórek apod.
Osolte, opepřete. Připravte dostatek vody, abyste získali dostatek vývaru pro cassoulet. Přidejte stroužky česneku, tymián, bobkový list a staré slaninové nebo bůčkové plátky.
Vařte 45 minut na středním až nízkém plameni, občas sbírejte pěnu děrovanou naběračkou. Nakonec vyjměte kůže, uchovejte objem vývaru a zbytek vyhoďte (vývar si můžete připravit den předem, abyste ušetřili čas).
Fazole vařte ve vývaru (objem vývaru dvojnásobný oproti fazolím) 30 minut.
Mezitím připravte maso: v pánvi opečte kachní confit, pak jej vyjměte.
Ve kachním tuku opečte kousky vepřového masa dozlatova.
Vyjměte je a nechte okapat. Ve stejném tuku opečte klobásy.
Po přípravě vložte ingredience do hliněné zapékací mísy: dno vyložte vepřovou kůží a přidejte asi třetinu fazolí.
Poté rozložte maso a zasypte zbytkem fazolí.
Klobásy položte navrch a zatlačte do fazolí tak, aby vršky klobás zůstaly viditelné.
Nádobu doplňte horkým vývarem tak, aby fazole byly právě ponořené. Povrch opepřete mlýnkem na pepř.
Dejte na 2 až 3 hodiny do trouby na 160 °C.
Během pečení se na povrchu vytvoří zlatohnědá krusta, kterou je nutné několikrát (podle starých tradic sedmkrát) stlačit, aniž byste rozdrtili fazole.
Zároveň hlídejte, aby fazole nevyschly. Pokud ano, přilijte trochu vývaru, ale nenechte fazole plavat ve vývaru.
Hotovo.

Podávejte bublající v hrnci, samozřejmě s trochou petrželky navrch.

Dobrou chuť!