Tradiční recept na cassoulet

Zde je základní a tradiční recept na cassoulet. Tento navržený recept pochází z Castelnaudary, jednoho z nejstarších receptů. Podávejte jej bublající přímo v hrnci, jak velí tradice. Příprava a vaření zabere hodně času, ale stojí za to.

Můžete ušetřit čas tím, že si vývar připravíte den předem.

Suroviny

• 400 g vepřové pečeně
• 100 g vepřové kůže
• 1 vepřové koleno
• 1 kachní confit
• 4 toloské klobásy
• 4 plátky vepřového bůčku nebo slaniny
• 400 g bílých fazolí typu Barren
• 1 nebo 2 stroužky česneku
• 1 nebo 2 cibule
• 100 g mrkve
• 1 pórek
• 1 drůbeží skelet nebo pár vepřových kostí
• tymián
• bobkový list
• petržel
• sůl a pepř

Příprava tradičního cassouletu

• Fazole namočte předchozí den.
• Bílé fazole na 5 minut blanšírujte ve vroucí vodě a slijte.
• Připravte si vývar z nakrájené vepřové kůže, drůbežího skeletu nebo kostí a podle chuti trochu zeleniny, například cibuli, mrkev, pórek apod.
• Osolte, opepřete. Připravte dostatek vody, abyste získali dostatek vývaru pro cassoulet. Přidejte stroužky česneku, tymián, bobkový list a staré slaninové nebo bůčkové plátky.
• Vařte 45 minut na středním až nízkém plameni, občas sbírejte pěnu děrovanou naběračkou. Nakonec vyjměte kůže, uchovejte objem vývaru a zbytek vyhoďte (vývar si můžete připravit den předem, abyste ušetřili čas).
• Fazole vařte ve vývaru (objem vývaru dvojnásobný oproti fazolím) 30 minut.
• Mezitím připravte maso: v pánvi opečte kachní confit, pak jej vyjměte.
• Ve kachním tuku opečte kousky vepřového masa dozlatova.
• Vyjměte je a nechte okapat. Ve stejném tuku opečte klobásy.
• Po přípravě vložte ingredience do hliněné zapékací mísy: dno vyložte vepřovou kůží a přidejte asi třetinu fazolí.
• Poté rozložte maso a zasypte zbytkem fazolí.
• Klobásy položte navrch a zatlačte do fazolí tak, aby vršky klobás zůstaly viditelné.
• Nádobu doplňte horkým vývarem tak, aby fazole byly právě ponořené. Povrch opepřete mlýnkem na pepř.
• Dejte na 2 až 3 hodiny do trouby na 160 °C.
• Během pečení se na povrchu vytvoří zlatohnědá krusta, kterou je nutné několikrát (podle starých tradic sedmkrát) stlačit, aniž byste rozdrtili fazole.
• Zároveň hlídejte, aby fazole nevyschly. Pokud ano, přilijte trochu vývaru, ale nenechte fazole plavat ve vývaru.
• Hotovo.

Podávejte bublající v hrnci, samozřejmě s trochou petrželky navrch.

Dobrou chuť!