Arroz de Pato patří k jídlům, která dokážou z několika výrazných surovin vytvořit skutečně slavnostní oběd. Kachní maso se nejprve pomalu uvaří s aromatickou zeleninou, následně se natrhá a jeho silný vývar poslouží k přípravě rýže. Ta díky tomu získá mnohem hlubší chuť než při vaření ve vodě. Nakonec se vše navrství do zapékací nádoby, doplní portugalskou klobásou chouriço a krátce zapeče. Správně připravená rýže zůstává uvnitř šťavnatá a sypká, zatímco její povrch a kolečka klobásy získají v troubě krásně opečené okraje.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 10 minut
Pečení / Vaření: 1 hodina 35 minut
Celkový čas: 2 hodiny 15 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost formy nebo nádoby: zapékací nádoba přibližně 30 × 22 cm, velký hrnec o objemu alespoň 5 litrů
Ingredience
Na kachnu a vývar
- 1,5 kg kachních stehen, přibližně 5–6 kusů
- 1,5 l vody
- 150 g cibule
- 120 g mrkve
- 2 stroužky česneku
- 2 bobkové listy
- 5 g soli
- 6 kuliček černého pepře
Na rýži a dokončení
- 400 g dlouhozrnné rýže
- 200 g portugalské klobásy chouriço
- 150 g cibule
- 2 stroužky česneku
- 15 ml olivového oleje
- 900 ml přecezeného kachního vývaru
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 3 g soli
Postup
- Uvařte kachní maso. Kachní stehna vložte do velkého hrnce. Přidejte oloupanou cibuli nakrájenou na čtvrtiny, mrkev na větší kusy, 2 stroužky česneku, bobkové listy, 5 g soli a kuličky pepře. Zalijte 1,5 l studené vody a pomalu přiveďte k varu. Z povrchu odstraňte případnou pěnu. Poté snižte teplotu, hrnec částečně přikryjte a maso vařte velmi mírným varem přibližně 60 minut. Hotová kachna musí být měkká a maso se má snadno oddělovat od kostí.
- Připravte maso a vývar. Kachní stehna vyjměte a nechte přibližně 10 minut chladnout, aby se s nimi dalo bezpečně pracovat. Vývar přeceďte přes jemné síto. Odměřte 900 ml a uchovejte jej horký. Z kachny odstraňte kosti a případný přebytek kůže. Maso natrhejte na větší sousta. Příliš jemné kousky by se při následném zapékání v rýži ztratily.
- Připravte základ pro rýži. Druhou cibuli nakrájejte najemno a zbývající 2 stroužky česneku nasekejte. V širokém hrnci rozehřejte 15 ml olivového oleje. Přidejte cibuli a na středním ohni ji opékejte přibližně 5 minut, až zesklovatí a lehce změkne. Přidejte česnek a míchejte dalších 30 sekund. Česnek nesmí zhnědnout.
- Předvařte rýži. Do hrnce nasypte 400 g rýže a asi minutu ji promíchávejte s cibulovým základem. Přilijte 900 ml horkého kachního vývaru, přidejte čerstvě mletý pepř a 3 g soli. Přiveďte k mírnému varu a vařte bez pokličky přibližně 8–10 minut. Rýže má být pouze částečně uvařená – zrnka budou na povrchu měkká, ale uvnitř ještě pevná. V troubě totiž absorbují zbývající tekutinu. Pokud je váš kachní vývar výrazně slaný, množství přidané soli snižte.
- Naplňte zapékací nádobu. Troubu předehřejte na 200 °C, horní a dolní ohřev. Chouriço nakrájejte na kolečka silná přibližně 4–5 mm. Do zapékací nádoby o rozměrech asi 30 × 22 cm rozprostřete polovinu předvařené rýže. Rovnoměrně na ni rozdělte natrhané kachní maso a přibližně polovinu koleček chouriça. Zakryjte zbývající rýží. Povrch lehce zarovnejte, ale rýži nestlačujte.
- Ozdobte povrch. Na vrchní vrstvu rýže rozložte zbývající kolečka chouriça. Pokud v hrnci zůstalo malé množství vývaru z vaření rýže, rovnoměrně jej nalijte do nádoby. Rýže by měla být vlhká, ale nesmí plavat v tekutině. Během pečení se chutě kachny, vývaru a klobásy propojí.
- Zapečte Arroz de Pato. Nádobu vložte do předehřáté trouby a pečte při 200 °C, horní a dolní ohřev, 15–20 minut. Pokrm je hotový, když rýže absorbuje tekutinu, její povrch začne lehce zlátnout a chouriço bude opečené na okrajích. Pokud chcete výraznější křupavý povrch, můžete na poslední 2–3 minuty zapnout funkci grilu. Během této fáze pokrm pečlivě sledujte, protože klobása může rychle ztmavnout.
- Nechte krátce odpočinout. Zapékací nádobu vyjměte z trouby a nechte Arroz de Pato 10 minut stát. Rýže během této doby absorbuje poslední zbytky vlhkosti a jednotlivá zrnka se zpevní. Poté pokrm podávejte přímo ze zapékací nádoby.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Kachnu vařte pouze mírným varem. Prudké bublání vývar zakalí a maso může být na povrchu sušší.
- Vývar před použitím ochutnejte. Chouriço i kachní vývar obsahují sůl, proto je lepší konečné dochucení nepřehnat.
- Rýži před zapékáním nedovařujte úplně. Pokud bude měkká už při přesunu do nádoby, po upečení může být kašovitá.
- Natrhané kachní maso ponechte v trochu větších kouscích, aby zůstalo šťavnaté.
- Zapékací nádobu nepřikrývejte. Odkrytý povrch je důležitý pro vytvoření charakteristické opečené vrstvy.
- Po vytažení z trouby nevynechávejte krátký odpočinek. Rýže bude mít lepší strukturu a nebude při servírování příliš mokrá.
Varianty a náhrady
Kachní stehna místo celé kachny: Pro domácí přípravu jsou praktická a poskytují dostatek šťavnatého masa i tuku. Celou kachnu lze použít také, ale doba vaření se musí přizpůsobit její velikosti.
Jiná dlouhozrnná rýže: Pokud nemáte běžnou portugalskou dlouhozrnnou rýži, použijte kvalitní dlouhozrnnou rýži, která dobře drží tvar. Vyhněte se rýži na rizoto, protože výsledná konzistence by byla příliš krémová.
Chouriço: Pokud autentické portugalské chouriço neseženete, lze použít kvalitní pevnou paprikovou klobásu podobného typu. Uzenější náhrada však změní výslednou chuť.
Výraznější masová vrstva: Množství natrhané kachny můžete zvýšit, pokud vám po uvaření zůstane více masa. V takovém případě není nutné měnit množství rýže ani vývaru.
Skladování
Arroz de Pato obsahuje vařenou rýži a drůbeží maso, proto zbytky nenechávejte dlouho při pokojové teplotě. Po jídle je co nejdříve zchlaďte, přendejte do uzavíratelné nádoby a uložte do chladničky. Spotřebujte je ideálně do 2 dnů. Při ohřívání přidejte k porci lžíci vody nebo vývaru, přikryjte a důkladně prohřejte; pro obnovení opečeného povrchu je vhodná trouba při 180 °C. Pokrm lze zamrazit přibližně na 2 měsíce. Rozmrazujte přes noc v chladničce a znovu důkladně prohřejte. Jednou ohřáté zbytky znovu neukládejte k dalšímu opakovanému ohřívání.
Často kladené otázky
Proč je moje rýže po upečení příliš měkká?
Pravděpodobně byla příliš dlouho předvařená nebo jste použili příliš mnoho vývaru. Před vložením do trouby má být rýže stále znatelně pevná uprostřed.
Mohu Arroz de Pato připravit předem?
Ano. Kachnu můžete uvařit a natrhat den předem. Vývar i maso uchovávejte odděleně v chladničce. Rýži však připravte až před samotným zapékáním, aby si zachovala správnou strukturu.
Musím používat chouriço?
Pro charakteristickou portugalskou chuť je velmi vhodné, protože při pečení uvolňuje kořeněný tuk do rýže. Pokrm lze připravit i bez něj, ale výsledná chuť bude jemnější.
Jak poznám, že je Arroz de Pato hotový?
Rýže má být měkká, ale jednotlivá zrnka stále rozeznatelná. Na dně nádoby nemá zůstávat volný vývar a povrch má být lehce zlatavý s výrazně opečenými okraji chouriça.
