Grilované vepřové medailonky s meruňkovou omáčkou spojují šťavnaté, dozlatova opečené maso s jemně sladkou a příjemně nakyslou ovocnou omáčkou. Čerstvé meruňky se při krátkém vaření částečně rozpadnou, ale několik kousků si zachová tvar, takže omáčka získá zajímavou strukturu. Hořčice, citronová šťáva a tymián vyvažují sladkost ovoce a vytvářejí chuť, která se k vepřové panence výborně hodí. Recept je dostatečně jednoduchý i pro běžnou večeři, ale výsledné jídlo působí slavnostně. Nejdůležitější je maso nepřepéct a po grilování mu dopřát několik minut odpočinku.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 5 minut
Pečení / Vaření: 25 minut
Celkový čas: 50 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: velká grilovací pánev o průměru alespoň 28 cm nebo venkovní gril
Ingredience
Na vepřové medailonky
- 700 g vepřové panenky
- 15 ml olivového oleje
- 3/4 lžičky soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1/2 lžičky sušeného tymiánu
Na meruňkovou omáčku
- 350 g zralých meruněk
- 15 g másla
- 1 malá šalotka, přibližně 40 g
- 120 ml kuřecího vývaru
- 20 g medu
- 15 g dijonské hořčice
- 15 ml čerstvé citronové šťávy
- 1/4 lžičky soli
- 2 snítky čerstvého tymiánu
Postup
- Připravte maso.
Vepřovou panenku očistěte od případných blan a osušte papírovou utěrkou. Nakrájejte ji napříč na medailonky silné přibližně 3 cm. Měli byste získat asi 8–10 kusů. Maso lehce potřete olivovým olejem a ze všech stran ochuťte solí, pepřem a sušeným tymiánem. Nechte ho během přípravy ostatních surovin stát při pokojové teplotě, nejvýše však přibližně 15–20 minut. - Připravte meruňky.
Meruňky omyjte, rozpulte a odstraňte pecky. Každou polovinu nakrájejte ještě na dva až tři kusy podle velikosti ovoce. Šalotku oloupejte a nasekejte velmi najemno. Meruňky by měly být zralé a aromatické, ale stále dostatečně pevné, aby se během vaření všechny nerozpadly. - Ogrilujte medailonky.
Grilovací pánev rozehřejte na středně vysokou až vysokou teplotu. Jakmile je dobře rozpálená, položte na ni medailonky tak, aby mezi nimi zůstal prostor. Pokud máte menší pánev, připravujte maso raději ve dvou dávkách. Grilujte přibližně 3–4 minuty z první strany bez zbytečného posouvání. Potom medailonky otočte a pokračujte další 3–4 minuty podle jejich tloušťky. - Zkontrolujte propečení a nechte maso odpočinout.
Nejspolehlivější je použít kuchyňský teploměr. Vepřové maso by mělo v nejtlustší části dosáhnout bezpečné vnitřní teploty alespoň 63 °C a následně alespoň 3 minuty odpočívat. Medailonky přendejte na čistý talíř a volně přikryjte. Během odpočinku se šťáva uvnitř masa rovnoměrněji rozloží a medailonky zůstanou šťavnatější. - Začněte připravovat omáčku.
Do čisté pánve dejte máslo a nechte ho rozpustit na středním ohni. Přidejte nasekanou šalotku a opékejte ji přibližně 2–3 minuty, dokud nezměkne a nezesklovatí. Neměla by výrazně zhnědnout. Přidejte nakrájené meruňky a za opatrného míchání je restujte další 2 minuty. - Dokončete meruňkovou omáčku.
Přilijte kuřecí vývar a přidejte med, dijonskou hořčici, citronovou šťávu, sůl a čerstvý tymián. Promíchejte a přiveďte k mírnému varu. Vařte bez pokličky přibližně 6–8 minut. Část meruněk se má rozvařit a zahustit tekutinu, zatímco některé kousky mohou zůstat celé. Výsledná omáčka má být lesklá, lehce hustá a stále dobře roztíratelná. - Spojte maso s omáčkou.
Z omáčky odstraňte snítky tymiánu. Medailonky můžete na poslední minutu vložit přímo do pánve a jemně je obalit v omáčce. Nevařte je však dlouho, protože by se mohly vysušit. Případnou šťávu, kterou maso během odpočinku pustilo na talíř, přidejte do omáčky. - Podávejte.
Na talíře rozdělte medailonky a přelijte je teplou meruňkovou omáčkou. Na každou porci přidejte několik kousků meruněk z omáčky. Jídlo podávejte ihned, dokud je maso teplé a omáčka má hladkou, lesklou konzistenci.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Medailonky krájejte stejně silné. Rozdílná tloušťka znamená rozdílnou dobu přípravy a tenké kousky se snadno vysuší.
- Maso před grilováním osušte. Vlhký povrch se začne dusit a hůře vytvoří zlatavou opečenou krustu.
- Pánev musí být před vložením masa dobře rozehřátá. Medailonky potom získají výraznější opečení.
- Používejte kuchyňský teploměr. U vepřové panenky je to nejjednodušší způsob, jak dosáhnout bezpečného propečení bez zbytečného vysušení.
- Meruňky nepřevařujte. Omáčka je zajímavější, když v ní vedle rozvařeného ovoce zůstanou i měkké kousky.
- Pokud jsou meruňky velmi sladké, můžete množství medu snížit na 10 g. U kyselejšího ovoce naopak ponechte celých 20 g.
Varianty a náhrady
Broskve místo meruněk: Použijte stejné množství zralých, ale pevných broskví. Omáčka bude jemnější a sladší, proto může být vhodné přidat o několik mililitrů citronové šťávy více.
Meruňkový džem mimo sezonu: Čerstvé meruňky můžete nahradit 120 g kvalitního meruňkového džemu a zvýšit množství vývaru na 160 ml. V takovém případě med vynechte. Omáčka bude hladší a sladší než varianta z čerstvého ovoce.
Rozmarýn místo tymiánu: K vepřovému masu se hodí také rozmarýn. Použijte pouze jednu menší snítku, protože má výraznější aroma.
Kuřecí maso: Omáčka funguje také s kuřecími prsními řízky. Doba grilování se musí přizpůsobit jejich tloušťce a kuřecí maso je nutné tepelně upravit až do bezpečného propečení.
Skladování
Hotové medailonky s omáčkou nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí je uložte do uzavíratelné nádoby v lednici a spotřebujte do 3 dnů. Ideální je skladovat maso společně s trochou omáčky, která ho při ohřívání pomůže chránit před vysušením.
Ohřívejte pomalu v zakryté pánvi na mírném ohni s jednou nebo dvěma lžícemi vody nebo vývaru. Maso stačí prohřát; dlouhé vaření by ho vysušilo.
Zmrazení je možné přibližně na 2 měsíce. Po rozmrazení však mohou být meruňky výrazně měkčí. Nejšetrnější je nechat jídlo přes noc rozmrazit v lednici a následně ho pomalu prohřát.
Často kladené otázky
Jak zabránit tomu, aby byla vepřová panenka suchá?
Nejdůležitější je nepřekročit zbytečně potřebnou dobu grilování. Použijte kuchyňský teploměr a po dosažení bezpečné vnitřní teploty nechte maso několik minut odpočinout.
Mohu omáčku připravit předem?
Ano. Meruňkovou omáčku můžete připravit den předem a uchovat ji v uzavřené nádobě v lednici. Před podáváním ji pomalu zahřejte a podle potřeby přidejte malé množství vývaru.
Co podávat k vepřovým medailonkům?
Dobře fungují pečené nebo šťouchané brambory, rýže, kuskus či lehce grilovaná zelenina. Příloha s neutrálnější chutí nechá nejlépe vyniknout meruňkovou omáčku.
Musím použít grilovací pánev?
Nemusíte. Medailonky lze připravit na běžné těžké pánvi nebo na venkovním grilu. Důležité je především dostatečné rozehřátí a kontrola vnitřní teploty masa.
