Ash-e Reshteh je vydatná perská polévka, ve které se spojují luštěniny, velké množství čerstvých bylinek, listová zelenina a nudle. Výsledkem není řídký vývar, ale husté, syté jídlo s výraznou vůní a příjemně krémovou konzistencí. Typickou tečku tvoří kashk, fermentovaný mléčný výrobek, karamelizovaná cibule a voňavá máta. Přestože seznam surovin vypadá delší, samotná příprava je jednoduchá a probíhá převážně v jednom velkém hrnci. Tato domácí verze používá předvařenou cizrnu a fazole, takže není nutné luštěniny namáčet přes noc a recept zvládnete přibližně za hodinu a půl.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 10 minut
Vaření: 55 minut
Celkový čas: 1 hodina 30 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: hrnec o objemu alespoň 5 litrů
Ingredience
Na polévku
- 200 g uvařené cizrny, scezené
- 200 g uvařených červených nebo pinto fazolí, scezených
- 150 g zelené nebo hnědé čočky, suché
- 150 g nudlí reshteh nebo širších plochých pšeničných nudlí
- 200 g čerstvého špenátu
- 100 g čerstvé petrželky
- 80 g čerstvého koriandru
- 80 g zelené části jarní cibulky
- 1 velká cibule, asi 180 g
- 2 stroužky česneku
- 1 lžička mleté kurkumy
- 2 lžíce rostlinného oleje
- 1,8 l vody
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 120 g kashku
Na dokončení
- 2 velké cibule, asi 300 g
- 3 lžíce rostlinného oleje
- 2 lžičky sušené máty
- 1/2 lžičky mleté kurkumy
- 80 g kashku
Postup
- Připravte zeleninu a bylinky. Špenát, petrželku, koriandr a zelenou část jarní cibulky důkladně omyjte a osušte. Vše nasekejte nahrubo. Velkou cibuli určenou do polévky nakrájejte nadrobno a česnek nasekejte najemno. Čočku propláchněte pod studenou vodou. Uvařenou cizrnu a fazole slijte a propláchněte.
- Vytvořte aromatický základ. Ve velkém hrnci rozehřejte 2 lžíce oleje. Přidejte nakrájenou cibuli a na středním ohni ji opékejte 6–8 minut, dokud nezměkne a nezačne lehce zlátnout. Přidejte česnek a 1 lžičku kurkumy. Za stálého míchání restujte ještě asi 30 sekund, aby se koření rozvonělo, ale česnek se nespálil.
- Uvařte čočku. Do hrnce nasypte propláchnutou čočku a přilijte 1,8 litru vody. Přiveďte k mírnému varu a vařte přibližně 20 minut. Čočka by měla být téměř měkká, ale stále držet tvar. Prudký var není potřeba – polévka bude lepší při pozvolném probublávání.
- Přidejte luštěniny a zelené suroviny. Do hrnce vložte cizrnu, fazole, nasekaný špenát, petrželku, koriandr a jarní cibulku. Přidejte pepř a polovinu soli. Dobře promíchejte a vařte bez pokličky na mírném až středním ohni dalších 15 minut. Bylinky výrazně zmenší svůj objem a vývar postupně získá zelenou barvu a plnější konzistenci.
- Uvařte nudle. Nudle reshteh podle jejich délky nalámejte na dva až tři kusy a přidejte je do polévky. Vařte podle jejich tloušťky přibližně 8–12 minut a často míchejte, zejména u dna hrnce. Nudle uvolňují škrob, který Ash-e Reshteh přirozeně zahustí. Pokud začne být polévka příliš hustá ještě před změknutím nudlí, přilijte malé množství horké vody.
- Vmíchejte kashk. Jakmile jsou nudle měkké, snižte teplotu. Do polévky vmíchejte 120 g kashku a nechte ji už jen 2–3 minuty velmi mírně prohřát. Ochutnejte a teprve nyní přidejte zbývající sůl podle potřeby, protože kashk i některé nudle mohou být poměrně slané. Hotová polévka má být výrazně hustá, ale stále nabíratelná naběračkou.
- Připravte cibulovou ozdobu. Dvě cibule nakrájejte na tenké půlkroužky. V pánvi rozehřejte 2 lžíce oleje a cibuli opékejte na středním až mírném ohni přibližně 10–12 minut. Pravidelně míchejte, dokud nebude tmavě zlatá a na okrajích lehce křupavá. Ke konci přidejte 1/2 lžičky kurkumy, krátce promíchejte a cibuli přesuňte na talíř.
- Připravte mátový olej a podávejte. Do stejné pánve dejte poslední lžíci oleje. Na mírném ohni přidejte sušenou mátu a zahřívejte pouze 15–20 sekund. Máta se velmi snadno spálí a zhořkne. Polévku nechte 10 minut odpočinout, poté ji rozdělte do misek. Ozdobte zbývajícím kashkem, opečenou cibulí a několika kapkami mátového oleje.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Bylinky pouze nahrubo nasekejte. Rozmixováním by polévka získala jinou, příliš hladkou konzistenci.
- Po přidání nudlí pravidelně míchejte ode dna, protože zahuštěná polévka se snadněji připaluje.
- Se solí počkejte až téměř do konce. Kashk může být velmi slaný a jeho intenzita se liší podle výrobce.
- Polévku zbytečně neřeďte. Ash-e Reshteh má být podstatně hustší než běžná nudlová polévka.
- Sušenou mátu zahřívejte jen krátce. Připálená máta dokáže svou hořkostí ovlivnit celý pokrm.
- Po dovaření nechte polévku 10 minut stát. Konzistence se ustálí a chutě se lépe propojí.
Varianty a náhrady
Pokud neseženete tradiční nudle reshteh, použijte širší ploché pšeničné nudle bez vajec. Doba vaření se může lišit, proto se řiďte také údajem na obalu a kontrolujte jejich konzistenci.
Kashk má specifickou nakyslou a slanou chuť, kterou nelze dokonale napodobit. Pokud není dostupný, pro domácí netradiční variantu lze použít hustý bílý jogurt smíchaný s malým množstvím soli. Jogurt však přidávejte až po odstavení hrnce, aby se při prudkém varu nesrazil.
Pinto fazole lze nahradit červenými nebo bílými fazolemi. Důležité je, aby byly před přidáním do polévky již zcela uvařené.
Kdo nemá rád koriandr, může jeho množství snížit a odpovídající část nahradit petrželkou. Chuť bude méně typická, ale konzistence receptu zůstane zachována.
Skladování
Vychladlou Ash-e Reshteh uložte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v chladničce nejvýše 3 dny. Nenechávejte ji při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Nudle během skladování nasávají tekutinu, takže polévka výrazně zhoustne. Při ohřívání proto přidejte trochu vody a za častého míchání ji důkladně prohřejte na mírném ohni.
Zmrazení je možné přibližně na 1 měsíc, ale nudle po rozmrazení změknou. Pro nejlepší strukturu je proto vhodnější sníst polévku čerstvou nebo ji uchovat pouze v chladničce.
Často kladené otázky
Jak hustá má být Ash-e Reshteh?
Výrazně hustší než klasická česká polévka. Nudle, čočka a ostatní luštěniny mají být obklopené hustým vývarem, nikoli plavat ve velkém množství tekutiny. Po krátkém odpočinku ještě trochu zhoustne.
Mohu použít suchou cizrnu a fazole?
Ano, ale musíte je předem namočit a samostatně uvařit téměř doměkka. Teprve potom použijte množství uvedené v receptu. Varianta s již uvařenými luštěninami výrazně zkracuje přípravu.
Proč se nudle přilepily ke dnu hrnce?
Po přidání nudlí je polévka stále hustší a škrob zvyšuje riziko připálení. Vařte na mírném ohni a pravidelně promíchávejte až u samotného dna hrnce.
Lze Ash-e Reshteh připravit den předem?
Ano. Druhý den bývá chuť dokonce velmi dobře propojená, ale polévka bude podstatně hustší. Při ohřívání přilévejte horkou vodu po malých dávkách, dokud znovu nezíská požadovanou konzistenci.
