Baccalà alla Messinese je výrazné středomořské jídlo, ve kterém se jemná treska propojí s rajčaty, černými olivami, kapary, cibulí a olivovým olejem. Výsledkem je šťavnatá ryba obalená voňavou omáčkou, která má příjemnou kombinaci sladkosti rajčat, slanosti oliv a lehce pikantního charakteru kaparů. Příprava přitom není složitá a většinu práce zvládne trouba. Tento recept je ideální pro rodinný oběd i večeři, zvlášť pokud chcete připravit něco trochu slavnostnějšího bez dlouhého stání u sporáku. Nejlépe chutná s čerstvým chlebem, který nasákne všechnu voňavou omáčku.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 10 minut
Pečení: 30–35 minut
Celkový čas: přibližně 65 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: zapékací mísa přibližně 30 × 22 cm
Teplota trouby: 190 °C, horní a dolní ohřev
Ingredience
- 800 g filetů z tresky bez kůže a kostí
- 500 g zralých rajčat nebo krájených konzervovaných rajčat
- 1 velká cibule, přibližně 180 g
- 2 stroužky česneku
- 100 g černých oliv bez pecek
- 30 g kaparů
- 60 ml extra panenského olivového oleje
- 80 ml suchého bílého vína
- 15 g čerstvé plocholisté petrželky
- 1 lžička sušeného oregana
- 1/4 lžičky chilli vloček
- 1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- sůl podle potřeby, přibližně 1/4 lžičky
Postup
- Připravte rybu.
Troubu předehřejte na 190 °C na horní a dolní ohřev. Filety tresky zkontrolujte a případné kosti odstraňte pinzetou. Rybu osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na větší porce. Lehce ji opepřete. Se solí zatím zacházejte opatrně, protože olivy i kapary jsou přirozeně slané. - Připravte zeleninový základ.
Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké půlkroužky. Česnek nasekejte najemno. Pokud používáte čerstvá rajčata, nakrájejte je na menší kousky. Do pánve nalijte 30 ml olivového oleje, přidejte cibuli a na středním ohni ji restujte asi 6–7 minut. Má změknout a lehce zesklovatět, ale neměla by výrazně zhnědnout. Přidejte česnek a restujte dalších 30 sekund. - Dokončete rajčatovou omáčku.
K cibuli přidejte rajčata, oregano a chilli vločky. Přilijte bílé víno, promíchejte a nechte 7–8 minut mírně probublávat. Omáčka by měla trochu zhoustnout, ale stále zůstat dostatečně šťavnatá, protože během pečení se ještě zredukuje. Nakonec vmíchejte polovinu nasekané petrželky. - Sestavte pokrm.
Na dno zapékací mísy o rozměrech přibližně 30 × 22 cm rozprostřete asi polovinu rajčatové směsi. Na ni položte jednotlivé kusy tresky a překryjte je zbývající omáčkou. Rozložte černé olivy a scezené kapary. Vše zakápněte zbývajícími 30 ml olivového oleje. Nechte připravenou rybu asi 10 minut stát, aby se chutě začaly propojovat. - Upečte tresku.
Mísu vložte do prostřední části předehřáté trouby. Pečte při 190 °C přibližně 25 minut. Poté zkontrolujte nejsilnější kus ryby. Hotová treska má být uvnitř neprůhledná, šťavnatá a při jemném tlaku vidličkou se má snadno rozdělovat na lupínky. - Dokončete povrch.
Pokud chcete lehce opečený povrch, můžete posledních 5–7 minut zvýšit teplotu na 210 °C. Sledujte přitom rajčata a olivy, aby se nespálily. Omáčka kolem ryby by měla být koncentrovanější, lesklá a na okrajích zapékací mísy lehce probublávat. - Nechte krátce odpočinout a podávejte.
Hotovou tresku vyjměte z trouby a nechte 5 minut stát. Posypte zbývající čerstvou petrželkou. Ochutnejte omáčku a teprve nyní případně přidejte malé množství soli. Podávejte rybu přelitou rajčatovou omáčkou, olivami, kapary a cibulí.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Tresku nepřepečte. Libová ryba se při příliš dlouhém pečení rychle vysušuje. Jakmile se maso snadno odděluje na šťavnaté lupínky, je hotové.
- Kapary před použitím ochutnejte. Pokud jsou velmi slané, krátce je propláchněte studenou vodou a dobře sceďte.
- Se solí počkejte až do konce. Olivy a kapary mohou omáčku osolit téměř dostatečně samy.
- Omáčku před pečením příliš nezredukujte. V troubě se část tekutiny odpaří a výsledkem má být šťavnaté jídlo, nikoli suchá ryba.
- Použijte silnější filety. Kusy o tloušťce přibližně 3–4 cm zůstávají při pečení šťavnatější než velmi tenké filety.
- Po upečení nechte pokrm několik minut stát. Omáčka lehce zhoustne a chutě se lépe propojí.
Varianty a náhrady
Tradičnější baccalà: Pokud seženete pravou solenou tresku, můžete ji použít místo čerstvých filetů. Musí se však předem důkladně odsolit namáčením ve studené vodě, obvykle 24–48 hodin, přičemž vodu několikrát vyměníte. V takovém případě už téměř jistě nebude potřeba přidávat další sůl.
Zelené olivy: Černé olivy lze nahradit stejným množstvím zelených. Výsledná omáčka bude chuťově ostřejší a výrazněji slaná.
Bez alkoholu: Bílé víno můžete nahradit 80 ml nesoleného zeleninového vývaru. Chuť bude o něco méně aromatická, ale konzistence pokrmu zůstane správná.
Jemnější verze: Chilli vločky lze zcela vynechat. Neovlivní to konzistenci ani dobu pečení.
Jiná pevná bílá ryba: Tresku lze nahradit například štikozubcem nebo jinou pevnější bílou mořskou rybou. U tenčích filetů začněte kontrolovat propečení už přibližně po 20 minutách.
Skladování
Hotovou rybu nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí ji přendejte společně s omáčkou do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v chladničce při teplotě do 4 °C maximálně 2 dny. Při ohřívání je nejlepší použít zakrytou zapékací nádobu a troubu vyhřátou na přibližně 160 °C. Ohřívejte jen tak dlouho, aby byla ryba důkladně prohřátá; příliš dlouhé zahřívání ji vysuší. Hotový pokrm lze také zmrazit přibližně na 1 měsíc, ale textura tresky bude po rozmrazení o něco měkčí. Rozmrazujte pomalu přes noc v chladničce.
Často kladené otázky
Jak poznám, že je treska správně upečená?
Maso ztratí průsvitný vzhled, zbělá a při jemném zatlačení vidličkou se snadno rozdělí na jednotlivé lupínky. U nejsilnějšího kusu kontrolujte především jeho střed.
Musím používat solenou tresku?
Nemusíte. Pro jednodušší domácí přípravu jsou velmi praktické běžné filety z tresky. Solená treska má výraznější tradiční charakter, ale vyžaduje dlouhé odsolování před samotným vařením.
Co se k Baccalà alla Messinese nejlépe hodí?
Výborný je čerstvý rustikální chléb nebo opečené plátky chleba, protože nasáknou rajčatovou omáčku. Pokud chcete vydatnější přílohu, můžete podávat také vařené nebo pečené brambory.
Proč pustila ryba během pečení hodně vody?
Mražené filety mohou po rozmrazení obsahovat poměrně hodně tekutiny. Nechte je proto úplně rozmrazit v chladničce a před přípravou je důkladně osušte. Omáčka pak zůstane koncentrovanější a nebude zbytečně vodnatá.
