Baeckeoffe je poctivý alsaský zapečený hrnec, ve kterém se několik druhů masa pomalu peče společně s bramborami, cibulí, bílým vínem a aromatickým kořením. Dlouhá příprava při mírné teplotě promění maso v mimořádně křehké sousto a brambory nasáknou šťávu, víno i chuť cibule. Horní vrstva se na závěr odkryje a nechá zezlátnout, takže kontrastuje s měkkým, šťavnatým vnitřkem. Přestože recept vyžaduje marinování a delší pečení, samotná práce je jednoduchá. Je ideální pro rodinný oběd, kdy chcete připravit syté jídlo v jediném velkém hrnci.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek / marinování: 8 hodin
Pečení: 3 hodiny 15 minut
Celkový čas: 11 hodin 45 minut
Porce: 6
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: keramický hrnec nebo pekáč s poklicí o objemu 4–5 litrů
Ingredience
- 400 g hovězího masa na dušení, například kližky
- 400 g vepřové plece
- 400 g jehněčí plece
- 500 ml suchého bílého vína
- 2 stroužky česneku
- 2 bobkové listy
- 5 g sušeného tymiánu
- 8 g soli
- 3 g čerstvě mletého černého pepře
- 1 500 g brambor
- 500 g žluté cibule
- 15 g másla na vymazání nádoby
Příprava
- Nakrájejte maso a připravte marinádu.
Hovězí, vepřové a jehněčí maso nakrájejte na větší kostky přibližně 4 cm. Vložte je do dostatečně velké nádoby. Přidejte 500 ml suchého bílého vína, oloupané a jemně nasekané stroužky česneku, bobkové listy, tymián, sůl a pepř. Maso několikrát promíchejte, aby bylo koření rovnoměrně rozložené. - Nechte maso marinovat.
Nádobu zakryjte a uložte na 8 hodin do chladničky, ideálně přes noc. Maso musí být po celou dobu chlazené. Marinování dodá jednotlivým druhům masa chuť a připraví aromatický základ tekutiny, ve které se později budou péct také brambory a cibule. - Připravte zeleninu a troubu.
Po marinování maso vyjměte z lednice. Marinádu nevylévejte, protože ji použijete při pečení. Brambory oloupejte a nakrájejte na plátky silné přibližně 5 mm. Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenká kolečka nebo půlkolečka. Troubu předehřejte na 170 °C, horní a dolní ohřev. Keramický hrnec o objemu 4–5 litrů vymažte máslem. - Vytvořte jednotlivé vrstvy.
Na dno nádoby rozložte přibližně třetinu brambor a polovinu cibule. Na ně položte polovinu marinovaného masa. Pokračujte další třetinou brambor, zbývající cibulí a zbytkem masa. Nakonec vše zakryjte poslední vrstvou brambor. Jednotlivé plátky můžete lehce překrývat, aby vytvořily souvislý povrch. - Přilijte marinádu.
Zbylou vinnou marinádu včetně česneku, tymiánu a bobkových listů rovnoměrně nalijte do hrnce. Tekutina nemusí brambory úplně zakrývat. Během pomalého pečení maso a cibule pustí další šťávu a uvnitř nádoby se vytvoří dostatek páry. Hrnec pevně zakryjte poklicí. - Pomalu pečte.
Zakrytý Baeckeoffe vložte do spodní až střední části trouby a pečte při 170 °C na horní a dolní ohřev 2 hodiny 45 minut. Během této doby není potřeba jednotlivé vrstvy promíchávat. Naopak je lepší hrnec zbytečně neotvírat, aby neunikala pára. Ke konci zkontrolujte maso a brambory – obojí by mělo být velmi měkké. - Vytvořte zlatavou horní vrstvu.
Odstraňte poklici, zvyšte teplotu trouby na 200 °C a pokračujte v pečení dalších 30 minut. Povrchové brambory a cibule by měly postupně získat výraznou zlatohnědou barvu a na některých místech lehce křupavé okraje. Tekutina uvnitř bude stále jemně probublávat. Pokud povrch tmavne příliš rychle, snižte teplotu zpět na 190 °C. - Nechte krátce ustálit a podávejte.
Hotový hrnec vytáhněte z trouby a nechte přibližně 10 minut stát. Šťáva lehce zhoustne a chutě se spojí. Při servírování nabírejte porce až ode dna, aby každý dostal brambory, cibuli i všechny druhy masa. Bobkové listy před podáváním odstraňte.
Tipy pro dokonalý Baeckeoffe
- Používejte maso vhodné k pomalému dušení. Příliš libové kusy mohou být po několika hodinách sušší. Plec a kližka obsahují pojivové tkáně, které při pomalém pečení změknou.
- Brambory nekrájejte příliš tence. Přibližně 5mm plátky vydrží dlouhé pečení a přitom krásně změknou.
- Marinádu nevylévejte. Je důležitou součástí receptu a při pečení vytváří společně se šťávou z masa základ omáčky.
- První fázi pečení neurychlujte vysokou teplotou. Baeckeoffe potřebuje čas, aby maso změklo a chutě se propojily.
- Poklici odstraňte až na závěr. Pokud by byl hrnec odkrytý od začátku, povrch by mohl vyschnout dříve, než maso změkne.
- Hotové maso kontrolujte vidličkou. Správně upečené kousky by měly být velmi měkké a snadno se oddělovat.
Varianty a náhrady
Bez jehněčího masa: Jehněčí můžete nahradit stejným množstvím hovězího masa. Výsledek bude chuťově o něco méně výrazný, ale doba pečení může zůstat stejná.
Více vepřového: Pokud chcete jemnější variantu, použijte místo 400 g jehněčího dalších 400 g vepřové plece. Pokrm bude o něco tučnější a velmi šťavnatý.
Jemnější vinná chuť: Část vína lze nahradit vodou, například použít 350 ml vína a 150 ml vody. Omáčka bude méně aromatická, ale způsob přípravy se nezmění.
Výraznější cibulová verze: Množství cibule lze zvýšit na 650 g. Při dlouhém pečení změkne a zesládne, takže výsledná šťáva bude plnější a lehce nasládlá.
Uchovávání
Baeckeoffe nenechávejte po upečení při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Zbytky rychle zchlaďte, vložte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v chladničce maximálně 3 dny. Při ohřívání musí být maso i střed porce důkladně horké. V troubě jej ohřívejte zakrytý přibližně 20–25 minut při 180 °C. Jednotlivé porce lze také zmrazit přibližně na 2 měsíce. Po rozmrazení mohou být brambory měkčí, chuť masa však zůstane velmi dobrá.
Časté otázky
Proč je maso po třech hodinách stále tuhé?
Nejčastěji potřebuje ještě trochu času. Přiklopte nádobu a pokračujte v pečení při 170 °C dalších 20–30 minut. Maso vhodné k dušení je hotové tehdy, když jde snadno rozdělit vidličkou.
Musím použít všechny tři druhy masa?
Nemusíte. Tradiční charakter pokrmu vytváří jejich kombinace, ale jehněčí lze bez problémů nahradit hovězím nebo vepřovým masem ve stejném množství.
Mohu Baeckeoffe připravit den předem?
Ano. Maso můžete večer naložit do marinády a celý hrnec sestavit následující den před pečením. Hotový pokrm lze také znovu ohřát; vždy jej však po vychladnutí uchovávejte v chladničce.
Jak poznám, že je Baeckeoffe správně upečený?
Maso je velmi křehké, brambory lze bez odporu propíchnout nožem a na dně zůstává koncentrovaná, aromatická šťáva. Horní vrstva brambor a cibule má být po závěrečném odkrytém pečení výrazně zlatavá.
