Poulet Basquaise neboli baskické kuře je barevné, voňavé a přitom překvapivě jednoduché jídlo z jednoho hrnce. Kuřecí stehna se pomalu dusí v omáčce z červených a zelených paprik, zralých rajčat, cibule, česneku a bylinek. Maso díky pomalému vaření zůstává šťavnaté, zatímco zelenina změkne a vytvoří přirozeně hustou, lehce nasládlou omáčku. Recept nepotřebuje mouku ani smetanu a výborně se hodí k rýži, vařeným bramborám nebo čerstvému chlebu. Navíc chutná skvěle i druhý den.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 10 minut
Vaření: 55 minut
Celkový čas: 1 hodina 30 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: litinový hrnec nebo hluboká pánev s poklicí o průměru 26–28 cm
Ingredience
- 4 velká kuřecí stehna s kostí a kůží, celkem asi 1,1–1,2 kg
- 2 červené papriky, asi 350 g
- 1 zelená paprika, asi 170 g
- 1 žlutá paprika, asi 170 g
- 600 g zralých rajčat
- 250 g žluté cibule
- 3 stroužky česneku
- 2 lžíce olivového oleje
- 150 ml kuřecího vývaru
- 2 bobkové listy
- 3 snítky čerstvého tymiánu
- 1 lžička sladké mleté papriky
- ¼ lžičky pálivé mleté papriky
- 1¼ lžičky soli
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 15 g čerstvé petrželky
Postup
- Připravte maso a zeleninu. Kuřecí stehna osušte papírovými utěrkami. Osolte je přibližně polovinou připravené soli a opepřete. Papriky zbavte stopek a semínek a nakrájejte na proužky široké asi 1 cm. Cibuli nakrájejte na tenká půlkolečka a česnek nasekejte najemno. Rajčata nakrájejte na menší kostky. Pokud mají velmi tuhou slupku, můžete je předem krátce spařit a oloupat.
- Opečte kuře. V širokém litinovém hrnci rozehřejte na středním až vyšším stupni 1 lžíci olivového oleje. Kuřecí stehna položte kůží dolů a bez zbytečného posouvání je opékejte 6–7 minut, až bude kůže výrazně zlatavá. Otočte je a druhou stranu opékejte další 3 minuty. Maso zatím nemusí být uvnitř hotové. Přendejte ho na čistý talíř.
- Základ omáčky připravte pomalu. Snižte teplotu na střední stupeň. Do hrnce přidejte zbývající olivový olej a cibuli. Opékejte ji 4–5 minut, až začne měknout. Přidejte všechny papriky a pokračujte dalších 7–8 minut. Papriky mají změknout, ale stále si zachovat tvar. Nakonec přidejte česnek, sladkou i pálivou papriku a míchejte asi 30 sekund.
- Přidejte rajčata. Do hrnce vložte nakrájená rajčata, zbývající sůl, bobkové listy a tymián. Přilijte 150 ml kuřecího vývaru a vše promíchejte. Přiveďte k mírnému varu a bez poklice vařte přibližně 8 minut. Rajčata začnou pouštět šťávu a zelenina vytvoří barevný základ omáčky.
- Kuře pomalu doduste. Opečená stehna vraťte do hrnce kůží nahoru. Spodní část masa by měla být ponořená v omáčce, zatímco většina kůže zůstane nad hladinou. Přikryjte poklicí, stáhněte teplotu na nízký stupeň a velmi mírně duste 25 minut. Omáčka má pouze jemně probublávat.
- Zredukujte omáčku. Sejměte poklici a pokračujte ve vaření dalších 8–10 minut. Přebytečná voda se odpaří a omáčka přirozeně zhoustne. Kuřecí maso musí být u kosti zcela propečené; při kontrole teploměrem by nejméně masitá část neměla být místem měření a v nejsilnější části má maso dosáhnout alespoň 74 °C.
- Nechte jídlo odpočinout. Odstavte hrnec z plotny, odstraňte bobkové listy a větvičky tymiánu. Nechte kuře 10 minut odpočívat v omáčce. Nakonec přidejte nasekanou petrželku. Podávejte jedno stehno na porci spolu s velkým množstvím paprikovo-rajčatové omáčky.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Kuře před opékáním osušte. Suchá kůže se opeče výrazně lépe a nebude se v hrnci dusit.
- Papriky nekrájejte příliš tence. Během dlouhého vaření by se rozpadly a ztratily charakteristickou strukturu.
- Mletou papriku nespalte. Po přidání ji opékejte jen krátce. Připálená paprika získává nepříjemně hořkou chuť.
- Nepřidávejte zbytečně mnoho vývaru. Rajčata i papriky během vaření pustí vlastní šťávu.
- Omáčku nezahušťujte moukou. Posledních několik minut bez poklice ji zahustí přirozenou redukcí.
- Používejte kuře s kostí. Při pomalém dušení zůstává šťavnatější a zároveň dodá omáčce více chuti.
Varianty a náhrady
Kuřecí paličky: Místo celých stehen můžete použít přibližně 1,2 kg kuřecích paliček. Doba dušení bude podobná, ale vždy ověřte úplné propečení masa.
Kuřecí stehna bez kosti: Fungují také, ale potřebují kratší tepelnou úpravu. Začněte kontrolovat jejich propečení přibližně po 15–18 minutách dušení, aby nevyschla.
Konzervovaná rajčata: Mimo sezonu lze 600 g čerstvých rajčat nahradit 500 g kvalitních krájených rajčat v konzervě. Omáčka bude homogennější a může potřebovat o několik minut delší redukci.
Mírnější varianta: Pálivou papriku jednoduše vynechte. Konzistence ani průběh přípravy se nezmění.
Pouze červené papriky: Pokud nemáte různé barvy, můžete použít přibližně 700 g červených paprik. Omáčka bude sladší a méně výrazná svou barevnou pestrostí, ale recept bude fungovat stejně dobře.
Skladování
Hotové baskické kuře nenechávejte při pokojové teplotě déle než dvě hodiny. Po částečném zchladnutí ho uložte společně s omáčkou do uzavíratelné nádoby a dejte do lednice, kde vydrží 2–3 dny. Ohřívejte ho pomalu v zakrytém hrnci a podle potřeby přidejte malé množství vody nebo vývaru. Maso musí být před podáváním důkladně prohřáté. Pokrm lze také zamrazit přibližně na 2 měsíce. Nejlepší je rozmrazování přes noc v lednici; paprika bude po zmrazení o něco měkčí, ale chuť zůstane velmi dobrá.
Často kladené otázky
Proč je moje omáčka příliš řídká?
Rajčata mohou obsahovat hodně vody. Hotové kuře můžete na chvíli vyjmout a omáčku 5–10 minut vařit bez poklice na středním stupni, dokud nedosáhne požadované konzistence.
Musím kuře před dušením opékat?
Není to nezbytné pro jeho bezpečné uvaření, ale výrazně to zlepšuje chuť i vzhled. Opečená kůže a přípečky na dně hrnce dodají omáčce větší hloubku.
Co podávat k baskickému kuřeti?
Výborně se hodí obyčejná dlouhozrnná rýže, vařené brambory nebo rustikální chléb. Příloha by měla být spíše jednoduchá, aby mohla nasáknout výraznou paprikovo-rajčatovou omáčku.
Mohu Poulet Basquaise připravit den předem?
Ano. Po odležení v lednici se chutě zeleniny, kuřete a bylinek ještě více propojí. Jídlo následující den pomalu prohřejte v hrnci pod poklicí, aby maso zůstalo šťavnaté.
