Begova čorba patří mezi výrazné polévky bosenské kuchyně, které dokážou bez problémů zastoupit lehčí hlavní jídlo. Základem je silný kuřecí vývar, měkké maso, kořenová zelenina a tradičně také okra, která polévce pomáhá dodat charakteristickou konzistenci. Na závěr se vývar jemně zahustí a zjemní směsí žloutku a zakysané smetany. Výsledkem není těžký krém, ale příjemně sametová polévka s kousky šťavnatého kuřete a zeleniny. Příprava je jednoduchá, jen je důležité dopřát vývaru dostatek času a při závěrečném zjemňování už polévku prudce nevařit.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 10 minut
Vaření: 1 hodina 20 minut
Celkový čas: 1 hodina 55 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: snadná až střední
Velikost nádoby: hrnec o objemu 4–5 litrů
Ingredience
- 800 g kuřecích stehen s kostí
- 2 l vody
- 200 g mrkve
- 150 g celeru
- 100 g petržele kořenové
- 1 střední cibule, asi 120 g
- 150 g okry, čerstvé nebo mražené
- 30 g másla
- 30 g hladké pšeničné mouky
- 150 g zakysané smetany
- 1 žloutek
- 15 ml citronové šťávy
- 2 bobkové listy
- 6 kuliček černého pepře
- 1½ lžičky soli
- 15 g čerstvé hladkolisté petrželky
- ¼ lžičky mletého černého pepře
Postup
- Uvařte kuřecí vývar. Kuřecí stehna vložte do velkého hrnce a zalijte 2 litry studené vody. Přidejte oloupanou cibuli rozkrojenou napůl, bobkové listy, kuličky černého pepře a 1 lžičku soli. Pomalu přiveďte k varu. Jakmile se na hladině vytvoří pěna, seberte ji naběračkou. Poté stáhněte teplotu a nechte vývar velmi mírně probublávat přibližně 45 minut. Maso musí být zcela propečené a měkké.
- Připravte maso a vývar. Kuřecí stehna vyjměte na talíř a nechte asi 10 minut zchladnout, aby se s nimi dalo bezpečně pracovat. Vývar přeceďte přes jemné sítko a odměřte přibližně 1,5 litru. Kůži a kosti z kuřete odstraňte a maso natrhejte nebo nakrájejte na menší sousta. Uvařenou cibuli, bobkový list a kuličky pepře už dále nepoužívejte.
- Uvařte zeleninu. Mrkev, celer a kořenovou petržel oloupejte a nakrájejte na malé kostky o velikosti přibližně 1 cm. Přeceděný vývar vraťte do hrnce a přiveďte k mírnému varu. Přidejte připravenou kořenovou zeleninu a vařte 10 minut. Poté přidejte okru nakrájenou na menší kousky a pokračujte ve vaření dalších 8–10 minut. Zelenina má být měkká, ale neměla by se úplně rozpadat.
- Připravte jemné zahuštění. V menším rendlíku rozpusťte 30 g másla. Přisypte hladkou mouku a za stálého míchání ji na mírném ohni zahřívejte přibližně 1–2 minuty. Mouka má zůstat světlá, pouze ztratit syrovou vůni. Postupně přilijte asi 250 ml horkého vývaru z polévky a intenzivně míchejte metličkou, aby nevznikly hrudky. Vzniklou hladkou směs nalijte zpět do hlavního hrnce.
- Vraťte kuře do polévky. Přidejte natrhané kuřecí maso a zbývající ½ lžičky soli. Polévku na mírném ohni vařte dalších 5 minut. Měla by mírně zhoustnout, ale stále zůstat tekutá a lehká. Pokud je příliš hustá, přidejte malé množství horké vody.
- Připravte smetanovou směs. V misce důkladně rozmíchejte zakysanou smetanu se žloutkem a citronovou šťávou. Přidejte jednu naběračku horké polévky a ihned promíchejte. Poté přidejte ještě jednu naběračku a znovu rozmíchejte. Tím se směs postupně zahřeje a sníží se riziko, že se žloutek po přidání do hrnce srazí.
- Polévku zjemněte. Hrnec stáhněte na nejnižší teplotu. Smetanovou směs pomalu nalévejte do polévky a současně míchejte. Polévku už nenechte prudce vařit. Stačí ji 2–3 minuty velmi mírně prohřívat, dokud nebude rovnoměrně krémová. Teplota musí být dostatečná k bezpečnému prohřátí žloutku, ale směs nesmí bublat.
- Dokončete a podávejte. Petrželku nasekejte najemno a vmíchejte ji do hotové polévky. Přidejte mletý černý pepř a ochutnejte. Podle potřeby upravte množství soli. Begovu čorbu podávejte horkou v hlubokých miskách, ideálně s čerstvým chlebem.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Kuřecí maso začínejte vařit ve studené vodě. Vývar tak získá výraznější chuť.
- Vývar nevařte prudce. Pomalé probublávání pomáhá zachovat čistší chuť i vzhled.
- Kořenovou zeleninu krájejte na podobně velké kousky, aby se uvařila rovnoměrně.
- Mouku s máslem neopečte dohněda. Begova čorba má mít světlou, jemnou barvu.
- Smetanu se žloutkem vždy nejprve temperujte několika naběračkami horké polévky.
- Po přidání žloutku už polévku prudce nevařte, jinak by se mohla smetanová směs srazit.
Varianty a náhrady
Kuřecí stehna můžete nahradit stejným množstvím kuřecích paliček. Maso s kostí je pro vývar vhodnější než samotná kuřecí prsa, protože poskytne výraznější chuť.
Pokud používáte mraženou okru, není nutné ji předem rozmrazovat. Přidejte ji přímo do polévky a podle velikosti kousků případně prodlužte vaření o 2–3 minuty.
Kořenovou petržel lze nahradit stejným množstvím pastináku. Polévka bude o něco sladší, ale konzistence a postup zůstanou stejné.
Zakysanou smetanu můžete nahradit hustým bílým jogurtem s vyšším obsahem tuku. Jogurt je však citlivější na vysokou teplotu, proto je důkladné temperování ještě důležitější.
Pokud chcete o něco lehčí polévku, můžete množství másla a mouky snížit na 20 g od každého. Výsledná Begova čorba bude řidší, ale chuť zůstane zachována.
Skladování
Hotovou polévku nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí ji přendejte do uzavřené nádoby a uchovávejte v chladničce nejvýše 2 dny. Při ohřívání ji zahřívejte pomalu na mírném ohni a pravidelně míchejte. Nenechte ji dlouho prudce vařit, protože smetanovo-žloutková složka by se mohla oddělit. Pokud polévka během skladování příliš zhoustne, přidejte při ohřívání několik lžic vody. Zmrazování hotové polévky se smetanou a žloutkem není ideální, protože po rozmrazení se může změnit její textura. Pokud ji chcete zmrazit, je lepší zamrazit pouze vývar s kuřetem a zeleninou před závěrečným zahuštěním a zjemněním.
Často kladené otázky
Proč se mi smetana v polévce srazila?
Nejčastější příčinou je příliš vysoká teplota. Směs smetany a žloutku nejprve postupně zahřejte horkým vývarem a po přidání do hrnce už polévku nenechte prudce vařit.
Je okra v Begově čorbě důležitá?
Ano, je pro tradiční charakter této polévky typická. Kromě chuti přispívá také k její jemně hustší konzistenci.
Mohu si vývar připravit den předem?
Ano. Kuřecí vývar můžete uvařit předem, rychle zchladit a uchovávat v uzavřené nádobě v chladničce. Následující den pokračujte zeleninou, zahuštěním a smetanovou směsí.
Jak hustá má být správná Begova čorba?
Má být krémovější a plnější než běžný kuřecí vývar, ale nemá připomínat hustou omáčku. Jednotlivé kousky kuřete a zeleniny by měly zůstat jasně viditelné v jemně zahuštěném vývaru.
