Birnen, Bohnen und Speck je neobvyklé, ale překvapivě harmonické jídlo založené na spojení hrušek, zelených fazolek a uzeného vepřového bůčku. Hrušky během vaření změknou a přinesou jemnou sladkost, fazolky zůstanou lehce pevné a slanina dodá celému pokrmu výraznou kouřovou chuť. Brambory zachytí voňavý vývar a promění jednoduchou kombinaci v syté hlavní jídlo. Příprava není složitá, důležité je pouze přidávat jednotlivé suroviny ve správném pořadí. Výsledkem je šťavnatý, příjemně rustikální pokrm ideální pro rodinný oběd, zejména během chladnějších dnů.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: není potřeba
Vaření: 50 minut
Celkový čas: 1 hodina 10 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: široký hrnec s poklicí o objemu přibližně 4 litry
Ingredience
- 500 g uzeného vepřového bůčku vcelku
- 700 g zelených fazolek
- 4 menší pevnější hrušky, celkem asi 500–600 g
- 700 g brambor
- 1 velká cibule, asi 150 g
- 20 g másla
- 700 ml vody
- 4 snítky čerstvé saturejky
- 2 snítky čerstvého tymiánu
- 1 bobkový list
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 3 g soli, případně podle chuti
- 10 g hladkolisté petrželky
Postup
- Připravte všechny suroviny. Zelené fazolky omyjte, odkrojte konce a velmi dlouhé lusky překrojte napůl. Brambory oloupejte a nakrájejte na větší klínky podobné velikosti. Cibuli oloupejte a nakrájejte na malé kostičky. Hrušky omyjte, ale zatím je nekrájejte. Pokud používáte větší hrušky, můžete je později rozpůlit a odstranit jádřince.
- Začněte slaninovým základem. Ve velkém hrnci rozpusťte máslo. Přidejte cibuli a na středním ohni ji opékejte přibližně 4 minuty, dokud nezesklovatí. Uzený bůček vložte do hrnce vcelku a krátce ho opečte z obou stran, přibližně 2 minuty na každé straně. Není potřeba vytvářet silnou kůrku, cílem je pouze zvýraznit jeho vůni.
- Bůček předvařte. Přilijte 700 ml vody, přidejte bobkový list, saturejku a tymián. Tekutinu přiveďte k varu, potom teplotu snižte. Hrnec částečně přiklopte a bůček vařte velmi mírným varem přibližně 20 minut. Během této doby se do vývaru uvolní kouřová a masová chuť, která bude základem celého jídla.
- Přidejte brambory a fazolky. Do hrnce vložte připravené brambory a zelené fazolky. Lehce je zatlačte do vývaru, hrnec znovu přiklopte a vařte dalších 15 minut. Obsah několikrát opatrně promíchejte, ale dávejte pozor, aby se brambory nezačaly rozpadat. Fazolky by měly postupně změknout, ale stále si zachovat tvar.
- Přidejte hrušky. Malé hrušky můžete vložit do hrnce celé. Větší hrušky rozpulte, vyjměte jádřince a přidejte je řeznou stranou nahoru. Slupku ponechte, protože pomůže ovoci během vaření držet tvar. Pokračujte v mírném vaření pod poklicí přibližně 10–12 minut. Hrušky mají být měkké, ale nesmějí se rozpadnout na kaši.
- Zkontrolujte propečení. Bůček vyjměte na prkénko a zkontrolujte, zda je dostatečně měkký. Brambory by měly jít snadno propíchnout nožem, fazolky mají být měkké a hrušky jemné, ale stále celé. Pokud některá surovina potřebuje více času, pokračujte ve vaření dalších 3–5 minut.
- Dokončete omáčku a maso. Bůček nakrájejte na silnější plátky. Z hrnce odstraňte bobkový list a stonky bylinek. Vývar ochutnejte, přidejte černý pepř a pouze podle potřeby sůl. Uzený bůček bývá výrazně slaný, proto je důležité nesolit pokrm příliš brzy. Pokud je v hrnci příliš mnoho tekutiny, nechte ji bez poklice 3–5 minut mírně zredukovat.
- Podávejte. Na každý talíř rozdělte brambory, fazolky a hrušku. Přidejte několik plátků teplého bůčku a vše přelijte trochou aromatického vývaru z hrnce. Nakonec posypte nasekanou petrželkou. Pokrm podávejte horký, dokud je kontrast mezi sladkou hruškou, kouřovým masem a bylinkovým vývarem nejvýraznější.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Vyberte pevnější hrušky. Příliš zralé ovoce se během vaření rychle rozpadne. Ideální hruška je aromatická, ale na dotek stále pevná.
- Se solí zacházejte opatrně. Uzený bůček může vývar osolit dostatečně sám. Pokrm proto dochucujte až téměř na konci.
- Hrušky přidávejte jako poslední. Potřebují výrazně kratší tepelnou úpravu než maso a brambory.
- Nevynechávejte saturejku. Výborně doplňuje zelené fazolky a zároveň vyvažuje sladkost ovoce.
- Udržujte pouze mírný var. Prudké vaření by mohlo rozbít brambory a hrušky a výsledný pokrm by ztratil svou typickou rustikální strukturu.
- Vývar zbytečně nezahušťujte. Má zůstat lehký a aromatický, nikoli připomínat hustou omáčku.
Varianty a náhrady
Pokud nemáte uzený bůček vcelku, můžete použít silnější kus kvalitní uzené slaniny. U velmi slaného výrobku však snižte množství přidané soli na minimum.
Čerstvé zelené fazolky lze mimo sezonu nahradit mraženými. Přidejte je přibližně o 5 minut později než čerstvé, protože bývají před zmrazením krátce blanšírované a rychleji změknou.
Místo malých hrušek můžete použít větší pevné hrušky rozkrojené na poloviny. Doba vaření může být o několik minut kratší, proto jejich měkkost pravidelně kontrolujte.
Pokud neseženete čerstvou saturejku, použijte přibližně 1 lžičku sušené. Přidejte ji do vývaru společně s bobkovým listem.
Brambory můžete podávat také samostatně, uvařené ve slané vodě. Pokrm bude méně propojený, protože brambory nenasáknou chuť slaniny a bylinek, ale jednotlivé chutě na talíři zůstanou výraznější.
Skladování
Hotové jídlo nenechávejte při pokojové teplotě déle, než je nutné. Po vychladnutí ho přendejte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v chladničce maximálně 2–3 dny. Nejlepší je ohřívat porce pomalu v hrnci s několika lžícemi vody nebo vývaru, dokud nejsou důkladně prohřáté. Hrušky při míchání snadno ztrácejí tvar, proto s nimi zacházejte opatrně. Zmrazení není ideální – brambory i hrušky mohou po rozmrazení změnit strukturu a být příliš měkké.
Často kladené otázky
Jaké hrušky jsou pro tento recept nejlepší?
Používejte menší, pevné a jen mírně zralé hrušky. Důležitější než konkrétní odrůda je jejich pevnost. Velmi měkké hrušky se během vaření rozpadnou.
Není kombinace hrušek a slaniny příliš sladká?
Ne. Hrušky dodávají pouze přirozenou ovocnou sladkost, kterou vyvažuje slaný a kouřový bůček, fazolky a aromatické bylinky. Do receptu se nepřidává žádný cukr.
Mohu pokrm připravit den předem?
Ano, ale nejlepší strukturu mají čerstvě uvařené hrušky a brambory. Pokud připravujete jídlo předem, při následném ohřívání ho pouze pomalu prohřejte a zbytečně nemíchejte.
Proč se moje hrušky rozpadly?
Pravděpodobně byly příliš zralé nebo se vařily příliš dlouho. Přidávejte je až během posledních 10–12 minut a používejte pevnější plody, které při lehkém stlačení prstem nepovolují.
