Borani Banjan je voňavý afghánský pokrm, ve kterém se spojuje měkký lilek, rajčatový základ a svěží česnekový jogurt. Výsledkem je nádherný kontrast: lilek je jemný téměř jako krém, rajčata přinášejí lehkou sladkokyselou chuť a studený jogurt celé jídlo příjemně zjemní. Tradičně se lilek často smaží, ale domácí verze připravená v troubě spotřebuje podstatně méně oleje a stále nabídne velmi dobrou chuť i strukturu. Borani Banjan můžete podávat teplý nebo vlažný s chlebem jako předkrm, lehkou večeři nebo součást většího společného stolování.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 20 minut
Pečení / Vaření: 40 minut
Celkový čas: 1 hodina 25 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost formy nebo nádoby: plech přibližně 30 × 40 cm a pánev o průměru 26 cm
Ingredience
Na lilek a rajčatovou směs
- 800 g lilku, přibližně 2 větší kusy
- 500 g zralých rajčat
- 180 g žluté cibule
- 2 stroužky česneku
- 40 ml olivového nebo jiného rostlinného oleje
- 1 lžička mletého koriandru
- ½ lžičky mleté kurkumy
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1 lžička soli
- 80 ml vody
Na česnekový jogurt
- 300 g hustého bílého jogurtu
- 2 stroužky česneku
- ¼ lžičky soli
- 10 ml citronové šťávy
Na dokončení
- 10 g čerstvého koriandru nebo máty
Postup
- Připravte lilek. Lilky omyjte, odstraňte stopky a nakrájejte podélně na plátky silné přibližně 1–1,5 cm. Rozložte je na pracovní plochu, posypte asi polovinou lžičky soli a nechte 20 minut odpočívat. Na povrchu se objeví kapky vody. Plátky poté pečlivě osušte papírovou utěrkou. Tento krok pomáhá odstranit část přebytečné vlhkosti a lilek se při pečení lépe opeče.
- Upečte lilek. Troubu předehřejte na 220 °C, horní a dolní ohřev. Plech vyložte pečicím papírem. Plátky lilku potřete z obou stran celkem 30 ml oleje a rozložte je v jedné vrstvě. Pečte přibližně 20–25 minut. V polovině pečení je otočte. Hotový lilek má být měkký, lehce zlatohnědý a na okrajích mírně opečený, ale neměl by být vysušený.
- Připravte rajčatový základ. Zatímco se lilek peče, cibuli nakrájejte na tenká půlkolečka. Rajčata nakrájejte na malé kostky a 2 stroužky česneku nasekejte najemno. V hlubší pánvi rozehřejte zbývajících 10 ml oleje. Přidejte cibuli a na středním ohni ji opékejte 5–6 minut, dokud nezměkne a nezačne lehce zlátnout.
- Dovařte omáčku. K cibuli přidejte nasekaný česnek, mletý koriandr, kurkumu a černý pepř. Promíchejte a zahřívejte přibližně 30 sekund. Přidejte rajčata, zbývající polovinu lžičky soli a 80 ml vody. Směs přiveďte k mírnému varu a bez pokličky vařte asi 10 minut. Rajčata mají změknout a vytvořit hustší omáčku. Pokud zůstává směs příliš vodnatá, nechte ji ještě několik minut odpařit.
- Spojte lilek s rajčaty. Upečené plátky lilku opatrně vložte do rajčatové směsi. Nemusíte je intenzivně míchat, protože jsou velmi měkké a mohly by se rozpadnout. Stačí je jemně překrýt omáčkou. Pánev přikryjte a na mírném ohni společně prohřívejte přibližně 5 minut. Poté odstavte a nechte 5 minut zchladnout.
- Připravte česnekový jogurt. Do misky dejte 300 g hustého bílého jogurtu. Přidejte 2 jemně nastrouhané nebo prolisované stroužky česneku, ¼ lžičky soli a citronovou šťávu. Dobře promíchejte. Jogurt má zůstat hustý a krémový. Pokud je velmi studený, vyjměte ho z chladničky několik minut před podáváním, aby teplotní rozdíl nebyl příliš výrazný.
- Borani Banjan navrstvěte. Na dno širší servírovací mísy rozetřete přibližně třetinu česnekového jogurtu. Na něj rozložte část lilku s rajčatovou omáčkou. Přidejte další část jogurtu a pokračujte, dokud nespotřebujete všechen lilek. Poslední část jogurtu můžete nepravidelně rozetřít po povrchu, aby zůstaly viditelné také lilky a rajčatová omáčka.
- Dokončete a podávejte. Koriandr nebo mátu nasekejte nahrubo a posypte jimi hotový pokrm. Borani Banjan nechte před podáváním přibližně 5 minut stát, aby se jednotlivé chutě propojily. Podávejte vlažný, případně při pokojové teplotě, nejlépe s čerstvým plochým chlebem.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Vybírejte pevné lilky s hladkou, lesklou slupkou. Velmi měkké nebo přezrálé kusy mohou obsahovat mnoho semen a po upečení se snadno rozpadají.
- Plátky lilku nepokládejte na plech přes sebe. Pokud nemáte dostatečně velký plech, upečte je raději ve dvou dávkách.
- Lilek absorbuje olej velmi rychle. Olej proto nanášejte štětcem, místo abyste ho na plátky volně nalévali.
- Rajčatová směs by před přidáním lilku neměla být vodnatá. Příliš mnoho tekutiny by z výsledného pokrmu udělalo řídkou směs.
- Jogurt nepřidávejte do vroucí pánve. Vysoká teplota by mohla způsobit jeho oddělení a ztrátu hladké konzistence.
- Použijte hustý plnotučný jogurt. Lépe drží mezi jednotlivými vrstvami a vytváří příjemnější kontrast k měkkému lilku.
Varianty a náhrady
Máta místo koriandru: Čerstvá máta dodá pokrmu svěžejší chuť. Můžete také použít polovinu koriandru a polovinu máty.
Řecký jogurt: Běžný hustý bílý jogurt lze nahradit řeckým jogurtem. Výsledná vrstva bude ještě hutnější a krémovější. Pokud je jogurt příliš pevný, promíchejte ho s jednou lžící vody.
Konzervovaná rajčata: Mimo sezonu lze 500 g čerstvých rajčat nahradit přibližně 400 g kvalitních krájených rajčat z konzervy. Omáčku může být potřeba vařit o několik minut déle, aby správně zhoustla.
Pikantnější verze: Do rajčatového základu můžete přidat ¼ lžičky mletého chilli. Přidejte ho společně s koriandrem a kurkumou, aby se jeho aroma krátce rozvinulo v oleji.
Skladování
Borani Banjan obsahuje jogurt, proto jej nenechávejte při pokojové teplotě déle, než je nezbytné k podávání. Zbytky přendejte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v chladničce maximálně 2 dny. Hotový pokrm s jogurtem není ideální k zamrazení, protože jogurt může po rozmrazení změnit konzistenci. Samotný lilek s rajčatovou omáčkou však můžete zamrazit přibližně na 2 měsíce a po rozmrazení připravit čerstvou jogurtovou vrstvu. Borani Banjan není nutné před podáváním ohřívat. Pokud chcete lilek teplý, ohřejte pouze lilkovou část a čerstvý jogurt přidejte až následně.
Často kladené otázky
Musím lilek před pečením solit?
Není to nezbytné kvůli hořkosti moderních odrůd, ale krátké nasolení pomáhá odstranit část povrchové vlhkosti. Lilek se potom při pečení lépe opeče.
Proč je můj Borani Banjan příliš vodnatý?
Nejčastější příčinou jsou velmi šťavnatá rajčata nebo nedostatečně odpařená omáčka. Rajčatový základ před přidáním lilku vařte tak dlouho, až bude viditelně hustší.
Může se Borani Banjan podávat studený?
Ano. Nejvýraznější chuť má ale obvykle vlažný nebo po krátkém odležení při pokojové teplotě. Přímo z chladničky jsou vůně lilku, česneku a koření méně výrazné.
Co k afghánskému lilku podávat?
Nejjednodušší přílohou je čerstvý plochý chléb, kterým lze nabírat měkký lilek, rajčatovou omáčku i česnekový jogurt. Jako součást většího jídla se hodí také k jednoduché rýži.
