Borůvkový cheesecake spojuje jemnou, sametově krémovou náplň s křupavým sušenkovým základem a šťavnatými borůvkami, které během pečení vytvoří krásně fialové ovocné kapsy. Výsledkem je svěží moučník s příjemným kontrastem sladké sýrové vrstvy a lehce nakyslého ovoce. Příprava není složitá, ale vyplatí se dodržet několik zásad: suroviny by měly mít podobnou teplotu, sýrová hmota se nesmí zbytečně přešlehat a cheesecake potřebuje pomalé chladnutí. Díky tomu zůstane vláčný, hladký a po vychlazení se bude krásně krájet. Ideální je připravit ho den před podáváním.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek a chlazení: minimálně 6 hodin
Pečení: 60–70 minut
Celkový čas: přibližně 7 hodin 35 minut
Počet porcí: 12
Obtížnost: středně snadná
Velikost formy nebo nádoby: kulatá dortová forma s odnímatelným okrajem, průměr 24 cm
Ingredience
Na sušenkový základ
- 220 g máslových sušenek
- 90 g másla
Na sýrovou náplň
- 750 g plnotučného smetanového sýra
- 180 g zakysané smetany s obsahem tuku alespoň 15 %
- 160 g krupicového cukru
- 15 g vanilkového cukru
- 3 vejce velikosti M
- 20 g kukuřičného škrobu
- 1 lžička jemně nastrouhané citronové kůry
- 1 lžíce citronové šťávy
- 250 g čerstvých borůvek
Postup
- Připravte formu a sušenkový základ. Dno dortové formy o průměru 24 cm vyložte pečicím papírem. Troubu předehřejte na 170 °C, horní a dolní ohřev. Sušenky rozdrťte najemno v mixéru nebo válečkem. Máslo rozpusťte, nechte ho krátce zchladnout a důkladně promíchejte se sušenkami. Směs má připomínat vlhký písek a při stlačení držet pohromadě.
- Základ krátce předpečte. Sušenkovou směs nasypte na dno formy a pomocí dna sklenice ji pevně a rovnoměrně přitlačte. Vložte do trouby a pečte 10 minut při 170 °C. Poté formu vyjměte a nechte základ přibližně 10 minut chladnout. Teplotu trouby snižte na 150 °C, stále při horním a dolním ohřevu.
- Připravte sýrovou hmotu. Smetanový sýr dejte do velké mísy, přidejte krupicový a vanilkový cukr a při nízkých otáčkách míchejte asi 1 minutu. Přidejte zakysanou smetanu, kukuřičný škrob, citronovou kůru a citronovou šťávu. Krátce promíchejte pouze do spojení. Hmotu není vhodné šlehat do pěny – příliš mnoho vzduchu způsobuje, že cheesecake během pečení výrazně vyběhne a při chladnutí může popraskat.
- Přidejte vejce. Vejce zapracovávejte postupně, jedno po druhém. Po každém vejci směs míchejte jen asi 15–20 sekund na nejnižší rychlost. Hotová náplň má být hladká, lesklá a poměrně hustá, ale stále snadno roztíratelná. Nakonec 150 g omytých a důkladně osušených borůvek velmi opatrně vmíchejte stěrkou.
- Naplňte formu. Sýrovou hmotu nalijte na předpečený sušenkový základ a povrch jemně uhlaďte. Zbývajících 100 g borůvek rovnoměrně rozmístěte po povrchu a lehce je zatlačte do náplně. S formou můžete jednou nebo dvakrát velmi jemně klepnout o pracovní desku, aby zmizely větší vzduchové bubliny.
- Cheesecake pomalu upečte. Formu vložte na prostřední úroveň trouby a pečte při 150 °C, horní a dolní ohřev, přibližně 50–60 minut. Spolu s desetiminutovým předpečením korpusu je celková doba pečení 60–70 minut. Okraje mají být pevné, zatímco střed o průměru přibližně 5–7 cm se má při jemném pohybu formou ještě lehce třást. Nečekejte, až bude celý cheesecake úplně pevný – během chladnutí ztuhne.
- Nechte ho pomalu vychladnout. Troubu vypněte, dvířka pootevřete a cheesecake uvnitř nechte 45 minut. Poté ho vyjměte a nechte další hodinu chladnout při pokojové teplotě. Nožem opatrně projeďte podél vnitřního okraje formy, ale dort zatím nevyjímejte. Pomalé ochlazování omezuje riziko velkých prasklin a prudkého propadnutí středu.
- Důkladně vychlaďte. Vlažný cheesecake zakryjte a přesuňte do lednice alespoň na 4 hodiny, ideálně však přes noc. Teprve dokonale vychlazený dort vyjměte z formy. Krájejte ostrým nožem, který před každým řezem namočíte do horké vody a otřete. Řezy tak zůstanou čisté a krémová náplň se nebude lepit na čepel.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Použijte suroviny podobné teploty. Smetanový sýr, zakysanou smetanu a vejce vyndejte z lednice přibližně 30–45 minut před přípravou. Náplň se spojí snadněji a bez hrudek.
- Sýrovou směs nepřešlehejte. U cheesecaku nepotřebujete nadýchanou pěnu. Naopak – čím méně vzduchu do náplně dostanete, tím rovnoměrněji se bude péct.
- Borůvky důkladně osušte. Voda ulpívající na ovoci by mohla zbytečně zvlhčit náplň v jeho okolí.
- Řiďte se konzistencí středu. Cheesecake je hotový, když jsou okraje pevné a střed se stále mírně chvěje. Úplně pevný střed už může znamenat přepečení.
- Neuspěchejte chlazení. Několik hodin v lednici není pouze doporučení pro servírování. Během této doby náplň získá správnou pevnou, ale krémovou strukturu.
- Pro čisté porce používejte teplý nůž. Po každém řezu čepel očistěte, znovu zahřejte v horké vodě a osušte.
Varianty a náhrady
Maliny místo borůvek: Borůvky můžete nahradit stejným množstvím čerstvých malin. Protože jsou měkčí a šťavnatější, vmíchávejte je velmi opatrně. Cheesecake bude mít výraznější sladkokyselou chuť.
Mražené borůvky: Použít lze i mražené borůvky, ale před přidáním je nerozmrazujte. Přidávejte je přímo z mrazničky a počítejte s možným prodloužením pečení přibližně o 5 minut. Náplň může být kolem ovoce více zbarvená.
Pomerančové aroma: Citronovou kůru a šťávu lze nahradit stejným množstvím pomerančové kůry a šťávy. Výsledná chuť bude jemnější a sladší.
Jiný sušenkový základ: Máslové sušenky můžete nahradit celozrnnými sušenkami ve stejném množství. Korpus bude o něco výraznější a méně jemný, ale jeho struktura zůstane stabilní.
Skladování
Borůvkový cheesecake po vychladnutí uchovávejte zakrytý v lednici a nenechávejte ho zbytečně dlouho při pokojové teplotě. V chladu vydrží přibližně 3–4 dny. Jednotlivé porce lze také zmrazit. Zabalte je zvlášť do potravinářské fólie a vložte do uzavíratelné nádoby; v mrazničce je uchovávejte nejvýše 1 měsíc. Nejlepší je cheesecake rozmrazovat pomalu přes noc v lednici. Neohřívejte ho – podává se vychlazený nebo po krátkém temperování mimo lednici.
Často kladené otázky
Proč cheesecake po upečení popraskal?
Nejčastější příčinou je příliš vysoká teplota, dlouhé pečení, přešlehání náplně nebo prudké ochlazení. Proto směs míchejte jen krátce, pečte při nízké teplotě a hotový dort nejprve nechte chladnout v pootevřené troubě.
Jak poznám správně upečený cheesecake?
Okraje mají být viditelně pevné, ale střed se při mírném pohybu formou ještě lehce zachvěje. Neměl by působit tekutě. Konečnou pevnost získá až během chlazení.
Mohu cheesecake podávat hned po vychladnutí?
Není to ideální. Potřebuje alespoň 4 hodiny v lednici, aby se náplň stabilizovala. Nejlepší konzistence bývá po celonočním chlazení.
Proč musí být borůvky před přidáním suché?
Přebytečná voda může lokálně naředit sýrovou náplň a ovlivnit její strukturu. Omyté borůvky proto rozložte na čistou utěrku nebo papírovou utěrku a před použitím je důkladně osušte.
