Savojský bramborový gratin je krásným příkladem toho, jak lze z několika obyčejných surovin připravit mimořádně chutné jídlo. Tenké plátky brambor se pomalu pečou s cibulí, vývarem a trochou másla, dokud nejsou dokonale měkké a na povrchu nádherně zlatavé. Na rozdíl od mnoha známých gratinovaných brambor tato verze nepotřebuje sýr ani smetanu. Výsledkem je lehčí, ale stále šťavnatý pokrm s výraznou chutí brambor a jemně nasládlé cibule. Skvěle funguje jako příloha k pečenému masu, ale s čerstvým salátem obstojí i jako jednoduchá rodinná večeře.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 10 minut po upečení
Pečení: 60 minut
Celkový čas: 1 hodina 30 minut
Počet porcí: 6 jako příloha
Obtížnost: snadná
Velikost formy nebo nádoby: zapékací nádoba přibližně 30 × 20 cm nebo oválná nádoba o objemu 2–2,5 l
Teplota trouby: 190 °C, horní a dolní ohřev
Ingredience
- 1,2 kg brambor varného typu B
- 300 g žluté cibule
- 600 ml horkého hovězího vývaru
- 40 g másla
- 1 stroužek česneku
- 10 g čerstvého tymiánu
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Připravte troubu a zapékací nádobu. Troubu předehřejte na 190 °C na horní a dolní ohřev. Stroužek česneku rozpulte a důkladně jím vytřete dno i stěny zapékací nádoby. Poté nádobu vymažte přibližně 10 g másla. Česnek po vytření nádoby nasekejte velmi jemně a ponechte stranou.
- Nakrájejte brambory a cibuli. Brambory oloupejte a nakrájejte na rovnoměrné plátky silné přibližně 3 mm. Nejjednodušší je použít mandolínu, ale zvládnete to i ostrým nožem. Brambory po nakrájení neoplachujte – škrob na jejich povrchu pomůže vývar během pečení lehce zahustit. Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké půlkroužky.
- Sestavte gratin. Na dno připravené nádoby rozložte první vrstvu brambor tak, aby se jednotlivé plátky mírně překrývaly. Přidejte část cibule, trochu nasekaného česneku, několik lístků tymiánu, špetku soli a pepře. Stejným způsobem pokračujte ve vrstvení. Poslední vrstvu vytvořte pouze z úhledně poskládaných brambor. Sůl rozdělujte střídmě mezi jednotlivé vrstvy, protože hovězí vývar bývá již sám o sobě slaný.
- Přidejte vývar a máslo. Pomalu nalijte 600 ml horkého hovězího vývaru podél okrajů nádoby. Tekutina by měla sahat přibližně do dvou třetin výšky brambor, nikoli je úplně zakrýt. Zbývajících 30 g másla nakrájejte na malé kousky a rovnoměrně rozložte po povrchu. Přidejte poslední lístky tymiánu.
- Začněte péct zakryté. Nádobu těsně zakryjte poklicí nebo alobalem a vložte ji do střední části předehřáté trouby. Pečte 35 minut při 190 °C. Během této fáze se brambory vaří v páře a vývaru, takže postupně změknou, aniž by se jejich povrch předčasně vysušil.
- Gratin odkryjte a dopečte. Po 35 minutách opatrně odstraňte poklici nebo alobal. Pečte dalších 25 minut při stejné teplotě. Povrch by měl získat výraznou zlatavou barvu a okraje brambor se mohou místy lehce opéct. Do středu gratinu zapíchněte tenký nůž. Pokud bez odporu projde několika vrstvami, jsou brambory hotové. Pokud jsou ještě pevné, přidejte dalších 5–10 minut pečení.
- Nechte gratin krátce odpočinout. Hotovou nádobu vyjměte z trouby a nechte ji 10 minut stát. Tento krok nevynechávejte. Brambory během odpočinku absorbují část zbývajícího vývaru a jednotlivé vrstvy se lépe spojí. Gratin potom můžete pohodlněji rozdělit na porce a přitom zůstane uvnitř krásně šťavnatý.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Krájejte brambory stejně silné. Plátky kolem 3 mm se upečou rovnoměrně. Příliš silné mohou zůstat uprostřed tvrdé, zatímco tenké se už začnou rozpadat.
- Nakrájené brambory neoplachujte. Přirozený škrob pomáhá vytvořit příjemně vláčnou šťávu mezi jednotlivými vrstvami.
- Používejte horký vývar. Studená tekutina by výrazně zpomalila začátek pečení.
- První část pečení gratin zakryjte. Brambory díky tomu změknou dříve, než začne povrch výrazně hnědnout.
- Množství soli přizpůsobte vývaru. U výrazně slaného kupovaného vývaru může stačit pouze polovina uvedeného množství.
- Před podáváním počkejte 10 minut. Čerstvě vytažený gratin obsahuje více volné tekutiny, která se během krátkého odpočinku částečně vstřebá.
Varianty a náhrady
Kuřecí vývar: Hovězí vývar můžete ve stejném množství nahradit kvalitním kuřecím vývarem. Výsledná chuť bude jemnější a méně výrazná.
Zeleninová varianta: Pro bezmasou verzi použijte 600 ml silnějšího zeleninového vývaru. Je dobré zvolit vývar s výraznější chutí kořenové zeleniny, aby gratin nepůsobil mdle.
Rozmarýn místo tymiánu: Čerstvý tymián lze nahradit přibližně 1 lžičkou velmi jemně nasekaného čerstvého rozmarýnu. Používejte ho střídmě, protože má výraznější aroma.
Více cibule: Milovníci cibule mohou zvýšit její množství na 400 g. Gratin bude sladší, vláčnější a cibulová chuť bude znatelnější.
Olivový olej místo másla: Máslo lze nahradit přibližně 35 ml olivového oleje. Brambory se upečou správně, ale výsledná chuť bude méně máslová a bude mít lehce středomořský charakter.
Skladování
Upečený gratin nenechávejte při pokojové teplotě déle než dvě hodiny. Po vychladnutí jej přendejte do uzavíratelné nádoby nebo zakryjte původní zapékací nádobu a uložte do lednice, kde vydrží bezpečně přibližně 3 dny. Jednotlivé porce můžete ohřívat v troubě při 170 °C asi 15–20 minut, dokud nejsou důkladně prohřáté. Pokud povrch příliš rychle tmavne, zakryjte jej alobalem. Mikrovlnná trouba je rychlejší, ale brambory ztratí část příjemně opečené struktury. Gratin lze také zmrazit přibližně na 1 měsíc, po rozmrazení však budou brambory o něco měkčí a vodnatější.
Často kladené otázky
Opravdu se savojský gratin připravuje bez sýra?
Ano, tato podoba gratinu stojí především na kombinaci brambor, cibule, vývaru a másla. Sýr tedy není nutný k vytvoření chutného ani zlatavého výsledku. Povrch se během odkrytého pečení opeče díky bramborám a máslu.
Proč jsou moje brambory po hodině stále tvrdé?
Nejčastější příčinou jsou příliš silné nebo nerovnoměrné plátky. Důležité je také přidat horký vývar a první část pečení nádobu zakrýt. Pokud jsou brambory stále pevné, zakryjte gratin a pokračujte v pečení dalších 10–15 minut.
Co když po upečení zůstane na dně příliš mnoho vývaru?
Nechte gratin nejprve 10 minut odpočívat. Brambory část tekutiny ještě absorbují. Pokud jí zůstává opravdu hodně, mohly být brambory méně škrobovité nebo nádoba příliš malá a hluboká. Příště můžete množství vývaru snížit přibližně o 50–100 ml.
S čím savojský gratin podávat?
Výborně doplňuje pečené kuře, hovězí nebo vepřové maso. Pokud chcete jednodušší bezmasé jídlo, podávejte ho s velkým zeleným salátem a lehce nakyselou zálivkou, která příjemně vyváží jemnou chuť pečených brambor.
