Brandade de cabillaud je syté a přitom jemné jídlo, ve kterém se spojuje šťavnatá treska, měkké brambory, česnek, olivový olej a smetana. Po krátkém zapečení vznikne uvnitř krémová, lehce nadýchaná směs, zatímco povrch získá lákavou zlatavou krustu. Tento francouzsky laděný gratin se hodí jako rodinný oběd i teplá večeře a nepotřebuje složitou přílohu. Nejdůležitější je tresku nepřevařit a brambory dobře rozmačkat, ale nepřeměnit je v lepkavou kaši. Brandade můžete připravit několik hodin předem a zapéct ji až těsně před podáváním.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 10 minut
Pečení / Vaření: 40 minut
Celkový čas: 1 hodina 15 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: snadná až střední
Velikost formy nebo nádoby: zapékací nádoba přibližně 30 × 20 cm, objem asi 2 litry
Ingredience
Na bramborovo-treskovou směs
- 800 g moučných brambor, varný typ C
- 600 g filetů z tresky bez kůže a kostí
- 3 stroužky česneku
- 200 ml plnotučného mléka
- 150 ml smetany ke šlehání, 30–33 %
- 60 ml extra panenského olivového oleje
- 25 g másla
- 8 g soli
- 2 g čerstvě mletého černého pepře
- 1 g mletého muškátového oříšku
- 15 ml citronové šťávy
Na zlatavou krustu
- 50 g jemné strouhanky
- 30 g jemně nastrouhaného parmazánu
- 15 ml olivového oleje
- 10 g hladkolisté petrželky
Postup
- Uvařte brambory. Brambory oloupejte, nakrájejte na přibližně stejně velké kostky a vložte do hrnce. Zalijte je studenou vodou, přidejte 5 g soli a přiveďte k varu. Vařte mírným varem přibližně 15–18 minut, dokud do nich bez odporu nezajede špička nože. Slijte je a nechte asi 2 minuty v horkém hrnci bez pokličky, aby se odpařila přebytečná vlhkost.
- Šetrně připravte tresku. Do širšího kastrolu nalijte mléko a přidejte 2 oloupané a lehce rozmáčknuté stroužky česneku. Zahřívejte téměř k bodu varu, ale mléko nenechte prudce vařit. Vložte filety tresky, stáhněte teplotu a velmi mírně je vařte 5–7 minut podle jejich tloušťky. Ryba má být právě propečená a snadno se oddělovat na lupínky. Tresku vyjměte, nechte několik minut zchladnout a rozdělte ji vidličkou na větší kousky. Mléko uchovejte a česnek v něm ponechte.
- Připravte bramborový základ. Uvařené brambory rozmačkejte šťouchadlem nebo prolisujte lisem na brambory. Nepoužívejte stolní ani tyčový mixér, protože by se uvolnilo příliš mnoho škrobu a výsledná směs by byla lepkavá. K bramborám postupně přidejte přibližně 150 ml teplého mléka s uvařeným česnekem, smetanu, 60 ml olivového oleje a 25 g másla. Promíchejte do hladké, měkké, ale stále dostatečně pevné konzistence.
- Spojte směs s treskou. Zbývající stroužek česneku prolisujte najemno. Do brambor přidejte tresku, česnek, zbývající 3 g soli, černý pepř, muškátový oříšek a citronovou šťávu. Opatrně promíchejte stěrkou. Rybu není potřeba úplně rozmělnit – několik viditelných kousků tresky vytvoří příjemnější strukturu. Směs ochutnejte. Měla by být krémová a výrazně vonět po rybě, olivovém oleji a česneku.
- Naplňte zapékací nádobu. Troubu předehřejte na 200 °C, horní a dolní ohřev. Směs přesuňte do zapékací nádoby o rozměrech přibližně 30 × 20 cm. Povrch lehce uhlaďte lžící, ale není nutné vytvářet dokonale rovnou vrstvu. Mírně zvlněný povrch se při zapékání na vyvýšených místech hezky opeče.
- Připravte křupavou krustu. V malé misce promíchejte strouhanku, nastrouhaný parmazán a 15 ml olivového oleje. Směs rovnoměrně nasypte na povrch brandade. Zapékací nádobu vložte do střední části předehřáté trouby a pečte 15–18 minut, dokud není náplň důkladně prohřátá a povrch nezačne zlátnout.
- Dokončete gratinování. Pro výraznější krustu můžete na poslední 2–3 minuty zapnout funkci grilu. V této fázi pokrm pečlivě sledujte, protože strouhanka i sýr mohou rychle ztmavnout. Hotová brandade má mít zlatohnědý, lehce křupavý povrch a uvnitř zůstat vláčná a krémová.
- Nechte krátce odpočinout a podávejte. Zapékací nádobu vyjměte z trouby a nechte brandade 10 minut stát. Směs lehce zpevní a bude se lépe servírovat. Petrželku nasekejte najemno a nasypte ji na hotový gratin těsně před podáváním. Servírujte teplé.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Tresku vařte pouze velmi mírně. Prudký var může jemné rybí maso vysušit a rozpadnout na příliš drobná vlákna.
- Použijte moučné brambory typu C. Obsahují více škrobu a vytvoří nadýchanější základ než pevné salátové brambory.
- Mléko přidávejte postupně. Brambory mají různou schopnost absorbovat tekutinu a směs nesmí být před zapékáním řídká.
- Brambory nemixujte elektrickým mixérem. Výsledkem by mohla být nepříjemně pružná a lepkavá konzistence.
- Gril na konci pečení používejte pouze krátce. Cílem je zlatavá krusta, nikoli tmavá nebo spálená strouhanka.
- Pokud používáte mraženou tresku, nechte ji úplně rozmrazit v lednici a před přípravou ji důkladně osušte.
Varianty a náhrady
Bez parmazánu: Parmazán můžete vynechat a zvýšit množství strouhanky na 65 g. Krusta bude méně výrazná a sýrová, ale stále příjemně křupavá.
Treska tmavá nebo štikozubec: Čerstvou tresku lze nahradit stejným množstvím jiné pevnější bílé mořské ryby. Doba šetrného vaření se může podle tloušťky filetů mírně lišit.
Výraznější česneková verze: Pokud máte rádi intenzivnější chuť, můžete použít celkem 4 stroužky česneku. Větší množství už může jemnou chuť tresky zbytečně přehlušit.
Lehčí varianta: Smetanu lze nahradit stejným množstvím plnotučného mléka. Brandade bude o něco méně krémová a bohatá, ale konzistence zůstane funkční.
Hrubší struktura: Pokud preferujete výraznější kousky ryby, přidejte tresku až úplně nakonec a směs pouze několikrát zlehka obraťte stěrkou.
Skladování
Hotovou brandade nenechávejte při pokojové teplotě déle, než je nutné k servírování. Po vychladnutí ji přikryjte a uložte do chladničky, kde ji spotřebujte nejpozději do 2 dnů. Při ohřívání zakryjte nádobu alobalem a zahřívejte při 170 °C, dokud nebude pokrm důkladně horký i uprostřed; na posledních několik minut alobal odstraňte, aby se obnovila krusta. Brandade lze také zmrazit přibližně na 1 měsíc, textura brambor však může být po rozmrazení o něco méně jemná. Rozmrazujte pomalu přes noc v chladničce a poté důkladně prohřejte.
Často kladené otázky
Proč je moje brandade příliš řídká?
Nejčastěji bylo přidáno příliš mnoho mléka nebo brambory po uvaření obsahovaly hodně vody. Nechte je po slití krátce odpařit a mléko vždy přilévejte po částech. Před zapékáním má směs připomínat hustou bramborovou kaši.
Mohu brandade připravit předem?
Ano. Směs můžete vložit do zapékací nádoby, nechat vychladnout, zakrýt a uložit na několik hodin do lednice. Strouhanku s parmazánem přidejte ideálně až před pečením. Studený pokrm bude potřebovat přibližně o 5–10 minut delší zapékání.
Jak poznám, že je treska správně připravená?
Maso přestane být průsvitné a při jemném zatlačení vidličkou se začne oddělovat na přirozené lupínky. Není potřeba ji dlouho vařit, protože později projde ještě krátkým zapékáním v troubě.
Co podávat k brandade z tresky?
Protože brambory jsou už součástí pokrmu, další vydatná příloha není nutná. Dobře se hodí jednoduchý zelený salát nebo lehce upravená zelenina, které vyváží krémovou konzistenci a výraznou chuť gratinu
