Feijoada je sytý brazilský pokrm založený na černých fazolích a pomalu vařeném mase. V této domácí verzi se kombinuje uzené vepřové maso s klobásou, takže omáčka získá výraznou kouřovou chuť a příjemnou hutnost. Fazole během pomalého vaření změknou, část z nich se přirozeně rozpadne a zahustí vývar bez mouky či smetany. K feijoadě se skvěle hodí jednoduchá bílá rýže a čerstvý pomeranč, jehož svěží kyselkavost vyvažuje bohatost masa. Je to vydatné jídlo ideální pro společný rodinný oběd.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Namáčení: 8–12 hodin
Vaření: přibližně 2 hodiny
Celkový čas: přibližně 10 hodin 25 minut včetně namáčení
Počet porcí: 6
Obtížnost: snadná až střední
Velikost nádoby: hrnec o objemu alespoň 5 litrů
Ingredience
Na feijoadu
- 500 g suchých černých fazolí
- 300 g uzeného vepřového masa bez kosti
- 250 g kvalitní uzené vepřové klobásy
- 150 g cibule
- 4 stroužky česneku
- 15 ml rostlinného oleje
- 2 bobkové listy
- 1,5 l vody, případně dalších 200–300 ml podle potřeby
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
- 3–5 g soli podle slanosti uzeného masa
Na rýži
- 300 g dlouhozrnné bílé rýže
- 600 ml vody
- 4 g soli
K podávání
- 2 pomeranče
- 15 g hladkolisté petrželky
Postup
- Namočte fazole. Černé fazole přeberte, propláchněte studenou vodou a vložte do velké mísy. Zalijte je dostatečným množstvím studené vody tak, aby byly ponořené alespoň 5 cm pod hladinou. Nechte je při chladné pokojové teplotě 8–12 hodin. Pokud je v místnosti velmi teplo, namáčejte je raději v lednici. Poté vodu slijte a fazole znovu opláchněte.
- Připravte maso a aromatický základ. Uzené vepřové nakrájejte na větší kostky přibližně 3–4 cm. Klobásu nakrájejte na silnější kolečka. Cibuli nasekejte najemno a česnek prolisujte nebo velmi jemně nakrájejte. Ve velkém hrnci rozehřejte 15 ml oleje na středním ohni. Přidejte klobásu a opékejte ji 3–4 minuty, dokud se lehce nezbarví. Poté ji vyjměte a odložte.
- Založte feijoadu. Do stejného hrnce přidejte cibuli a opékejte ji asi 4 minuty, až zesklovatí a začne lehce zlátnout. Přidejte česnek a míchejte dalších 30 sekund. Vsypte namočené fazole, přidejte uzené vepřové maso a bobkové listy. Zalijte 1,5 litru vody. Přiveďte k varu, potom teplotu snižte tak, aby obsah hrnce pouze mírně probublával.
- Pomalu vařte. Hrnec částečně přiklopte a feijoadu vařte přibližně 75 minut. Každých 20–25 minut ji promíchejte a zkontrolujte množství tekutiny. Fazole mají zůstat ponořené; pokud je směs příliš suchá, přidejte postupně dalších 200–300 ml horké vody. Poté vraťte opečenou klobásu do hrnce a pokračujte ve vaření dalších 25–35 minut. Fazole musí být úplně měkké a maso prohřáté a křehké.
- Přirozeně zahustěte omáčku. Naběračkou odeberte přibližně 100 g měkkých fazolí s trochou tekutiny. Vidličkou je rozmačkejte a vraťte do hrnce. Vařte odkryté dalších 10 minut. Omáčka postupně získá hutnější, krémovou konzistenci. Přidejte černý pepř. Teprve nyní ochutnejte a podle slanosti uzeného masa přidejte 3–5 g soli.
- Uvařte rýži. Zatímco feijoada dokončuje vaření, rýži několikrát propláchněte studenou vodou. Dejte ji do menšího hrnce se 600 ml vody a 4 g soli. Přiveďte k varu, přiklopte a na velmi mírném ohni vařte přibližně 12–15 minut, dokud se voda nevstřebá. Vypněte sporák a nechte rýži ještě 5 minut zakrytou. Poté ji načechrejte vidličkou.
- Dokončete a servírujte. Z feijoady vyjměte bobkové listy. Pomeranče oloupejte nebo důkladně omyjte a nakrájejte na měsíčky či tenčí plátky. Petrželku nasekejte. Na talíře rozdělte rýži a přidejte vydatnou porci horké feijoady. Posypte petrželkou a doplňte několika kousky pomeranče.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Sůl přidávejte opatrně. Uzené maso i klobása mohou obsahovat značné množství soli, proto feijoadu definitivně dochuťte až ke konci.
- Fazole vařte pozvolna. Prudké vaření může způsobit, že se slupky fazolí rychle rozpadnou, zatímco jejich středy ještě nebudou dokonale měkké.
- Nevylévejte hustou omáčku. Správná feijoada není polévka. Rozmačkání malé části fazolí vytvoří přirozeně krémovou konzistenci.
- Použijte dostatečně velký hrnec. Fazole během přípravy nabývají na objemu a směs potřebuje prostor pro bezpečné promíchávání.
- Pomeranč nevynechávejte, pokud máte rádi kontrasty. Jeho svěžest příjemně vyvažuje kouřovou a tučnější chuť masa.
Varianty a náhrady
Méně tučná verze: Použijte libovější uzenou vepřovou kýtu a klobásu s nižším obsahem tuku. Omáčka bude o něco lehčí, ale stále výrazná.
Část vepřového nahraďte hovězím: Ze 300 g uzeného vepřového můžete 150 g nahradit hovězím masem vhodným k pomalému vaření. Počítejte však s tím, že může potřebovat o 20–30 minut delší tepelnou úpravu.
Jemnější chuť: Pokud nechcete příliš výrazné kouřové aroma, použijte pouze 150 g uzené klobásy a množství uzeného vepřového ponechte stejné.
Bez petrželky: Petržel lze jednoduše vynechat. Nemá vliv na konzistenci ani způsob přípravy, pouze na svěžest výsledné chuti.
Skladování
Vychladlou feijoadu přesuňte nejpozději do 2 hodin po uvaření do uzavřených nádob a uchovávejte v lednici maximálně 3 dny. Rýži skladujte odděleně a rovněž ji rychle zchlaďte. Feijoadu lze zmrazit přibližně na 2–3 měsíce. Rozmrazujte ji přes noc v lednici a poté důkladně prohřejte v hrnci, dokud nebude horká i uprostřed. Při ohřívání můžete přidat několik lžic vody, protože fazole během skladování omáčku dále zahustí. Opakované ohřívání celé dávky není vhodné.
Často kladené otázky
Musím černé fazole namáčet přes noc?
Není to absolutně nezbytné, ale namočení výrazně usnadní plánování a zkrátí následné vaření. Fazole se také obvykle uvaří rovnoměrněji.
Jak poznám, že je feijoada hotová?
Fazole musí být měkké i uvnitř a několik z nich se má snadno rozmáčknout vidličkou. Omáčka má být tmavá, lesklá a dostatečně hustá, aby lehce obalovala maso.
Proč se s feijoadou podává pomeranč?
Svěží sladkokyselá chuť pomeranče vytváří příjemný kontrast k výrazným černým fazolím, uzenému masu a klobáse. Podávejte ho čerstvý přímo vedle hotového pokrmu.
Mohu feijoadu připravit den předem?
Ano. Po odležení bývá chuť dokonce výraznější. Hotovou feijoadu rychle zchlaďte, uložte do lednice a následující den ji pomalu a důkladně prohřejte.
