Brazilské Pão de Batata jsou měkké kynuté bochánky, jejichž těsto získává díky vařeným bramborám mimořádně vláčnou a jemnou strukturu. V této verzi se uvnitř ukrývá šťavnatá náplň z trhaného kuřecího masa, rajčat a papriky. Po upečení mají bochánky lesklý zlatavý povrch, lehkou střídku a výraznou slanou náplň. Hodí se jako teplá večeře, vydatná svačina i občerstvení pro návštěvu. Příprava vyžaduje dvě kynutí, ale samotný postup není složitý. Klíčem k úspěchu jsou dobře vychladlé brambory, nepříliš vlhká náplň a dostatek času na vykynutí těsta.
Praktické informace
Příprava: 40 minut
Odpočinek: 1 hodina 30 minut
Pečení: 20 minut
Celkový čas: 2 hodiny 30 minut
Počet porcí: 10 bochánků
Obtížnost: středně snadná
Velikost formy nebo nádoby: plech přibližně 30 × 40 cm
Ingredience
Na bramborové těsto
- 250 g oloupaných moučných brambor
- 500 g hladké pšeničné mouky
- 7 g sušeného droždí
- 30 g krupicového cukru
- 8 g soli
- 1 vejce, přibližně 55 g bez skořápky
- 120 ml vlažného plnotučného mléka
- 50 g změklého másla
Na kuřecí náplň
- 350 g kuřecích prsou
- 15 ml rostlinného oleje
- 80 g cibule
- 70 g červené papriky
- 2 stroužky česneku
- 150 g krájených konzervovaných rajčat
- 1 lžička sladké mleté papriky
- 3/4 lžičky soli
- 1/4 lžičky černého pepře
- 15 g čerstvé petrželky
Na dokončení
- 1 vejce
- 15 ml mléka
Postup
- Uvařte brambory a kuřecí maso. Brambory nakrájejte na stejně velké kusy a vařte v nesolené vodě přibližně 15–18 minut, dokud nejsou úplně měkké. Slijte je, nechte krátce odpařit a ještě teplé je prolisujte nebo důkladně rozmačkejte. Nechte zcela vychladnout. Kuřecí prsa mezitím uvařte ve vodě přibližně 15 minut, dokud nejsou bezpečně propečená i uprostřed. Nechte je mírně zchladnout a natrhejte dvěma vidličkami na jemná vlákna.
- Připravte náplň. Na pánvi rozehřejte olej. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a červenou papriku a restujte 4–5 minut. Vmíchejte nasekaný česnek a po 30 sekundách přidejte rajčata, sladkou papriku, sůl a pepř. Vařte asi 5 minut, aby se odpařila přebytečná tekutina. Přidejte trhané kuře a za občasného míchání pokračujte další 3 minuty. Nakonec vmíchejte nasekanou petrželku. Náplň musí být šťavnatá, ale nesmí z ní vytékat tekutina. Nechte ji úplně vychladnout.
- Vypracujte bramborové těsto. Ve velké míse promíchejte mouku, sušené droždí a cukr. Přidejte vychladlé prolisované brambory, sůl, vejce a vlažné mléko. Začněte hníst a po částech zapracujte změklé máslo. Těsto hněťte přibližně 8–10 minut, až bude hladké, pružné a měkké. Může zůstat lehce lepivé, proto zbytečně nepřisypávejte velké množství mouky.
- Nechte těsto poprvé vykynout. Vytvarujte kouli, vložte ji do čisté mísy a zakryjte. Nechte kynout na teplém místě přibližně 60 minut nebo do téměř dvojnásobného objemu. Doba se může podle teploty místnosti mírně lišit.
- Naplňte bochánky. Vykynuté těsto jemně stlačte a rozdělte na 10 stejných dílů. Každý bude mít přibližně 95–100 g. Z jednoho dílu vytvořte placku širokou asi 11 cm. Doprostřed položte přibližně 50 g studené kuřecí náplně. Okraje těsta vytáhněte nahoru, pevně spojte a spoj položte dolů. Stejným způsobem připravte zbývající bochánky.
- Nechte podruhé kynout. Bochánky rozložte s dostatečnými rozestupy na plech vyložený pečicím papírem. Přikryjte je čistou utěrkou a nechte kynout dalších 30 minut. Ke konci kynutí předehřejte troubu na 190 °C, horní a dolní ohřev. Při použití horkovzdušné trouby nastavte 170 °C.
- Potřete a upečte. Vejce rozšlehejte s 15 ml mléka a jemně jím potřete povrch vykynutých bochánků. Pečte ve střední části trouby přibližně 18–20 minut, dokud nejsou rovnoměrně zlatohnědé. Po vytažení je nechte alespoň 10 minut chladnout na mřížce. Uvnitř budou stále příjemně teplé, ale náplň už nebude příliš horká.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Brambory před přidáním do těsta nechte úplně vychladnout. Horké brambory mohou negativně ovlivnit strukturu těsta.
- Náplň musí být před plněním studená a poměrně suchá. Příliš mnoho tekutiny ztěžuje uzavření bochánků.
- Nepřidávejte automaticky další mouku jen proto, že je těsto zpočátku lepivé. Po důkladném hnětení výrazně zpevní.
- Spoj naplněného těsta pečlivě sevřete, aby se bochánky při kynutí nebo pečení neotevřely.
- Řiďte se také vzhledem těsta, ne pouze časem. Při prvním kynutí by mělo téměř zdvojnásobit svůj objem.
- Před rozkrojením nechte upečené bochánky alespoň několik minut odpočinout, aby se jemná střídka nestlačila.
Varianty a náhrady
Krůtí maso: Kuřecí prsa můžete nahradit stejným množstvím vařeného nebo pečeného krůtího masa. Struktura i postup zůstanou velmi podobné.
Kuřecí stehna: Místo prsou lze použít 350 g vykostěného masa z kuřecích stehen. Náplň bude šťavnatější a chuťově výraznější, proto dobře odpařte přebytečnou tekutinu.
Jemnější náplň: Pálivé koření není pro tuto verzi potřeba. Pokud naopak chcete výraznější chuť, můžete část sladké papriky nahradit malým množstvím pálivé mleté papriky.
Bez petrželky: Petržel lze nahradit stejným množstvím čerstvého koriandru. Chuť bude výrazně odlišná a aromatičtější, ale náplň bude stále dobře fungovat.
Skladování
Protože bochánky obsahují kuřecí maso, nenechávejte je při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí je uložte do uzavřené nádoby v chladničce a spotřebujte do 3 dnů. Před podáváním je můžete ohřát přibližně 8–10 minut v troubě předehřáté na 160 °C, dokud nebude náplň důkladně prohřátá. Bochánky lze také zamrazit, ideálně jednotlivě zabalené, až na 2 měsíce. Rozmrazujte je přes noc v chladničce a následně prohřejte v troubě. Mikrovlnná trouba je rychlejší, ale povrch bochánků bude měkčí.
Často kladené otázky
Proč je moje bramborové těsto příliš lepivé?
Brambory obsahují různé množství vody. Nejprve těsto důkladně propracujte a teprve potom posuzujte konzistenci. Pokud je i po 10 minutách hnětení mimořádně řídké, zapracujte malé množství mouky po jedné lžíci.
Proč náplň během pečení vytéká?
Nejčastější příčinou je příliš mokrá nebo teplá náplň, případně špatně uzavřený spoj. Rajčatovou směs proto dostatečně zredukujte, nechte vychladnout a okraje těsta pevně spojte.
Mohu bochánky připravit předem?
Ano. Nejpraktičtější je upéct je předem, po vychladnutí uložit do chladničky a před podáváním znovu prohřát. Díky bramborám zůstává střídka příjemně vláčná.
Jak poznám správně upečené Pão de Batata?
Povrch má být rovnoměrně zlatohnědý a bochánek lehký a pružný. Těsto kolem náplně nesmí být po rozkrojení mazlavé ani syrové.
